Pommes frites

Pommes frites (frz. pommes de terre frites „^*äpfel“) oder Pont-Neuf-Kartoffeln, umgangssprachlich in Deutschland meist Pommes oder Fritten genannt, sind frittierte, etwa fingerlange Stäbchen aus Kartoffeln. Ursprünglich in Belgien und Frankreich beheimatet, sind sie heute weltweit als Beilage und Imbiss verbreitet. In Deutschland sind sie eines der beliebtesten Tiefkühlprodukte; 2004 wurden von ihnen knapp 280.000 Tonnen abgesetzt.

Zubereitung

Zur Zubereitung von Pommes frites werden geschälte große Kartoffeln längs in Stäbchen von knapp einem Zentimeter Durchmesser geschnitten, auf einer saugfähigen Unterlage leicht getrocknet und anschließend in Pflanzenöl oder – wie in Belgien üblich – mit Rindernierenfett in der Regel zweimal frittiert: beim ersten Mal bei einer Temperatur von ca. 140 bis 180 °C bis sie blassgelb sind, nach dem Abkühlen beim zweiten Mal bei etwa 190 °C (in der Nähe des Rauchpunkts), bis sie eine goldene Farbe angenommen haben. Frittiert man sie in einem Durchgang, werden sie innen nicht gar oder außen zu dunkel. Werden zu viele Pommes frites gleichzeitig ins Fett gegeben, kühlt es stark ab und die Kartoffeln saugen übermäßig viel Fett auf, da sich nicht sofort eine schützende Kruste bildet. Vor dem Servieren werden die Pommes frites abgetropft und meist gesalzen.

Für die Gastronomie und für den privaten Bedarf werden Pommes frites als Halbfertigprodukt industriell hergestellt. Dazu werden sie nach dem ersten Frittieren tiefgekühlt und müssen nur noch einmal frittiert oder im Ofen gebacken werden. Teilweise werden industriell hergestellte Pommes frites auch aus Kartoffelpüree geformt.

Geschichte

Als Erfinder der Pommes frites gelten die Belgier. 1781 schrieb Joseph Gérard: „Die Einwohner von Namur, Huy und Dinant haben die Gewohnheit in der Maas zu fischen, diesen Fang dann zu frittieren, um ihren Speisezettel zu erweitern (vor allem arme Leute). Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln nur schwer möglich ist, schneiden die Einwohner Kartoffeln in Fischform und frittieren diese dann. Diese Vorgehensweise ist mehr als 100 Jahre alt.“

Die Annahme, dass Pommes frites französischen Ursprungs sind, liegt in den Umständen des 1. Weltkrieges. Aus Verwirrung über die europäische Kleinstaaten-Geografie bekamen die frittierten Kartoffeln von amerikanischen Soldaten fälschlicherweise den Namen french fries. Die Soldaten nahmen das Rezept mit in die USA, und als ständiger Begleiter von Big Mac & Co. populär geworden, setzte sich diese Bezeichnung im englischsprachigen Raum fast überall durch. Eine Ausnahme ist Großbritannien: Da heißen die Pommes frites chips.

Heute gelten Pommes frites außerhalb von Belgien, Frankreich und den Niederlanden als eher einfache Beilage zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Bratwurst und Ähnlichem. Serviert werden sie häufig mit Ketchup, Mayonnaise, Senf, Erdnussbutter und Ähnlichem, teilweise auch mit Essig.

Gesundheitliche Aspekte

Pommes frites gelten als besonders fetthaltig und kalorienreich. Bei richtiger Zubereitung hält sich der Fettanteil jedoch in Grenzen. Besonders an Imbissständen kann es allerdings vorkommen, dass das Fett zu kühl oder verbraucht ist, was sie schwer verdaulich macht. Hinzu kommen möglicherweise sehr fetthaltige Saucen wie Mayonnaise.

Zubereitungsbedingt können Pommes frites – je nach Frittiertemperatur – vergleichsweise hohe Mengen von Acrylamid enthalten, das im Verdacht steht, krebsauslösend zu sein. Vorbeugend empfehlen Gesundheitsbehörden nunmehr einen Richtwert von maximal 175 °C; für Gaststätten und Kantinen ist er in Nordrhein-Westfalen als Grenze vorgeschrieben. Mittlerweile wird auch von Fritteusen-Herstellern ein Maximalwert von 170 °C empfohlen.

Durch die niedrigere Temperatur werden Pommes frites auf der anderen Seite fetthaltiger und bilden auch weniger der gewünschten Aromastoffe. Kritiker merken an, dass bei nur gelegentlichem Verzehr und insgesamt ausgewogener Ernährung die erhöhte Acrylamidbelastung als wenig bedenklich angesehen werden könne, zumal ein deutlicher Zusammenhang zwischen der Acrylamidaufnahme durch die Nahrung und dem Acrylamidgehalt des Bluts infrage steht.

Freedom Fries

Während des Irak-Kriegs 2003 wurde von einigen Restaurants in den USA die dort übliche Bezeichnung french fries für Pommes frites durch den Begriff freedom fries ersetzt. Grund war, dass Frankreich den von den USA geführten Irak-Krieg ablehnte. Die mediale Berichterstattung in Deutschland, dass eine generelle Umbenennung stattgefunden habe, war jedoch weitgehend übertrieben. Die Umbenennung war nur sehr vereinzelt anzutreffen und hatte weder kurzfristige allgemeine noch individuelle längerfristige Bedeutung.

Siehe auch

Kartoffelchips

Weblinks