Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer
Pfeffer-Gewürz.jpg

:	Magnolienähnliche (Magnoliidae)
:	Pfefferartige (Piperales)
:	Pfeffergewächse (Piperaceae)
:	Piperoideae
:	Pfeffer (Piper)
:	Schwarzer Pfeffer

Wissenschaftlicher Name Piper nigrum L. Pfeffer-Längsschnitt.jpg | Piper nigrum drawing 1832.jpg Der Schwarze Pfeffer oder einfach Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), deren Früchte ein durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin scharf schmeckendes Gewürz liefern.

Beschreibung

Die Pfefferpflanze ist eine ausdauernde holzige Kletterpflanze, die an Bäumen emporwächst und rund zehn Meter hoch werden kann. In der Kultur hält man die Pflanze üblicherweise auf einer Höhe von 3 – 4 m. Die kleinen, unauffälligen Blüten stehen in ca. 10 cm langen Ähren mit 50 – 150 Einzelblüten, die bei kultiviertem Pfeffer, anders als bei Wildsorten, zum größten Teil (bis zu 90%) zwittrig sind.

Nach Befruchtung entwickeln sich in typischerweise 8 bis 9 Monaten reife Früchte (Steinfrucht). Von einer Pfefferpflanze kann zweimal jährlich Pfeffer geerntet werden; die Pflanzen bleiben bis zu 30 Jahre ertragreich.

Verbreitung

Die ursprüngliche Heimat dieser Pflanze ist Indien, speziell die Malabarküste. Im Zuge der Indisierung Südostasiens verbreitete sich der Pfefferanbau vor ca. 1000 Jahren in das heutige Indonesien und Malaysia.

Die größten Anbauländer von Pfeffer sind Indien, Indonesien, Brasilien und Malaysia. Weltweit werden auf einer Gesamtanbaufläche von 365000 ha etwa 200000 Tonnen Pfeffer jährlich produziert, wobei jedoch starke jährliche Schwankungen auftreten. Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen Dollar geschätzt.

Verwendung

Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe.

Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen (grün) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen. Auf ähnliche Weise wird aus den grünen Teeblättern der schwarze Tee gemacht (Fermentation).

Weißer Pfeffer ist von der Schale befreiter vollreifer Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren einige Tage in fließendem Wasser eingeweicht, so daß sich die Schale durch Fäulnis ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält und getrocknet.

Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt gehandelt. Dieser eingelegte rote Pfeffer ist aber sehr selten. Noch viel seltener findet man den roten Pfeffer in getrockneter Form.

Oft wird auch Cayennepfeffer aus getrockeneten und gemahlenen Chilischoten als „roter Pfeffer“ bezeichnet. Die getrockneten Früchte des brasilianischen Pfefferbaums werden im Handel oft als „rosa Pfeffer“ bezeichnet. Beide Gewürze sind mit dem echten Pfeffer nicht verwandt

Beachte

Früher wurde auch mit dem so genannten langen Pfeffer gehandelt, der aus den getrockneten, unreifen Fruchtkätzchen von Piper longum gewonnen wurde, einer anderen Art aus der Gattung Pfeffer (Piper).

Der ebenfalls verwandte Kubebenpfeffer spielt heute nur noch in der nordafrikanischen Küche eine Rolle, war aber im 15. und 16. Jahrhundert in Europa recht populär.

Rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius, auch Brasilianischer Pfeffer oder Rosa Beere genannt) ist mit dem Schwarzen Pfeffer nicht verwandt, wird aber aus optischen Gründen oft zum weißen, schwarzen und grünen Pfeffer in die Pfeffermühle hinzugegeben.

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) ist mit dem Schwarzen Pfeffer ebenfalls nicht verwandt. Er wird vor allem in der asiatischen Küche und Heilkunde verwendet.

Manche andere Gewürze enthalten das Wort -pfeffer als Namensbestandteil, z.B. Nelkenpfeffer (Piment) und Cayennepfeffer (Paprika).

Geschichte

Früher musste der Pfeffer von Indien nach Europa auf dem Landweg transportiert werden. Pfeffer war daher ein kostbares Gut und wurde zeitweilig mit Gold aufgewogen. Im Mittelalter hatten die Türken und Araber, später Venedig, das Monopol auf den Gewürzhandel mit Indien und wachten eifersüchtig darüber. Die kostbaren Gewürze waren ein Grund, warum Christoph Kolumbus und andere einen anderen Seeweg nach Indien suchten. 1499 gelang es Vasco da Gama, eine Ladung Pfeffer aus Indien nach Europa zu bringen.

Pfeffer war Luxusartikel, aber erhielt seine Bedeutung vor allem dadurch, dass mit seiner Hilfe Lebensmittel lange haltbar gemacht werden können. Darüberhinaus galt er auch als Heilmittel. Auf Schiffen wurde beinahe verdorbenes Fleisch mit Pfeffer (durch dessen antimikrobielle Inhaltsstoffe) wieder genießbar gemacht.

Im englischen Sprachraum wird sowohl der echte Pfeffer als auch Paprika – sowohl scharfe wie auch nicht scharfe Sorten – mit dem gleichen Wort (Pepper) bezeichnet, was zu Unklarheiten führen kann. Im Allgemeinen spricht man von „green pepper“ (Grüner Paprika) oder „red pepper“ (Roter Paprika), „black pepper“ ist eindeutig.

Siehe auch

Literaturhinweis

Das große Buch der Hundert Gewürze und Kräuter, Hädecke-Verlag, ISBN 3775004181

Weblinks

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Gernot Kratzers Gewürzseiten: Pfeffer (Piper nigrum L.)

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