Der Fettanteil ist der am stärksten schwankende Inhaltsstoff der Milch. Er liegt zwischen 3,2 und 6,0%. Verantwortlich für diese Schwankungen sind neben der Rinderrasse vor allem die Fütterung, die Haltung und Gesundheit der Milchtiere. Ebenso ist dadurch die unterschiedliche Fettzusammensetzung bedingt.

Das Fett ist in der Milch in Form von Kügelchen mit 2,5 bis 5 Mikrometer Durchmesser enthalten.

Aufbau der Fettkügelchen

Zusammensetzung des Milchfettes

Das Milchfett setzt sich vor allem aus Trigliceriden, dem Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerol und Fettsäuren zusammen. Milchfett hat einen relativ hohen Gehalt an kurzen Fettsäuren (Buttersäure) und einen relativ geringen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure, Linolensäure). Es kann gesagt werden, je fester ein Fett ist, umso weniger essenzielle Fettsäuren enthält es, und je mehr niedere Fettsäuren im Fett sind umso leichter kann es verdaut werden. Fettsäuren mit 4 bis 16 Kohlenstoff-Atomen werden von der Kuh synthetisiert, dagegen werden Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoff-Atomen nicht von der Kuh synthetisiert, sondern stammen vom Grünlandfutter.

Im Milchfett kommen folgende Säuren vor:

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