Mehl

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Wheatflour_rw.jpg Der Begriff Mehl im engeren Sinne bezeichnet das durch das Mahlen von Getreidekörnern entstehende Pulver. Mehl wird aus den Getreidesorten Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis gewonnen. Allein backfähig sind jedoch nur die Mehle aus Weizen und Roggen (Brotgetreide). Im weiteren Sinne werden als Mehl auch andere pulverförmige Produkte eines Mahlvorgangs, z.B. Fischmehl, bezeichnet.

Herstellung

Mehl entsteht, wenn Getreidekörner zwischen Mahlwalzen im Walzenstuhl (früher: Mühlsteinen) einer Mühle zerkleinert werden. An jede Zerkleinerung schließt sich eine Siebung und Sichtung im Plansichter an, um die verschiedenen Partikelgrößen zu trennen. Alles, was dabei kleiner als 180 µm ist, wird gleich als Mehl abgezogen. Grieße werden der Grießputzmaschine zugeführt, Schrote werden meist abermals auf einen Walzenstuhl geleitet.

Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen werden. Je nach Produktführung fallen außer dem Mehl unterschiedliche Mengen an Schrot, Grieß und Dunst an (Kuppelproduktion). Mehle und Schrote können auch durchgemahlen werden, d. h. es wird kein Mehl vorher herausgezogen. Dann entstehen Vollkornmehle und -schrote. Auch der Nährstoffgehalt des Mehls hängt von dem Mahlgrad ab.

Zusammensetzung

Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitamine) und Mineralstoffen, da ein hoher Prozentsatz der Schale (man nennt sie auch Kleie) mitgemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hingegen hell und reich an Stärke, die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist. Neben Kohlenhydraten besteht Mehl vor allem aus Protein – beim Weizen der so genannte Kleber (Gluten). Außerdem aus unverdaulichen Ballaststoffen – im Wesentlichen Cellulose – und ca. 15 % Wasser.

Die typische Partikelgröße von Mehl liegt unter 180 µm.

Man spricht im Zusammenhang des Ausmahlungsgrades auch von Auszugsmehl und ordnet die Helligkeit des Mehles, z. B. bei Weizen, Dinkel oder Roggen, standardisiert nach DIN 10355, einer so genannten Type zu.

Muffelofen BMK.jpg

Typisierung nach DIN

Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehl-Typen wie 405 sind – mit geringem Mineralstoffgehalt – sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Die Typenzahl bezeichnet hierbei den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilogramm wasserfreiem Mehl. Unter Laborbedingungen wird hierzu eine geringe Menge des Mehls bei 900 °C im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren Bestandteile) entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Fälschlicherweise werden diese Bestandteile deshalb auch umgangssprachlich als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet.

Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an.

Mehltypen nach DIN 10355


Mehltype	Backeigenschaften	Mindestmineralstoffgehalt (% i. Tr.)	Höchstmineralstoffgehalt (% i. Tr.)
Weizenmehl
Type 405	bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften	–	0,50
Type 550	backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar	0,51	0,63
Type 812	für helle Mischbrote	0,64	0,90
Type 1050	für Mischbrote oder herzhafte Backwaren im Haushalt	0,91	1,20
Type 1600	für dunkle Mischbrote	1,21	1,80
Weizenbackschrot 1700	ohne Keimling	–	2,10
Roggenmehl
Type 815	nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland, für helle Roggenbrote	–	0,90
Type 997	für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet	0,91	1,10
Type 1150	für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet	1,11	1,30
Type 1370	typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote	1,31	1,60
Type 1740	typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote	1,61	1,80
Roggenbackschrot 1800	ohne Keimling	–	2,20
Dinkelmehl
Type 630		–	0,70
Type 812		0,71	0,90
Type 1050		0,91	1,20

Vollkornmahlerzeugnisse enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings und sind daher nicht typisiert. Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.

Da Getreide als Naturprodukt in Abhängigkeit von Klima und Witterung großen Schwankungen in Qualität und Zusammensetzung unterliegt, werden die daraus gewonnenen Mehle oftmals gemischt, so dass sie neben der Helligkeit (Type) auch bestimmten mechanischen und enzymatischen Spezifikationen entsprechen. Diese sind entscheidend für die Backfähigkeit des Mehles.

Österreichische Mehlsorten

Die DIN-Typisierung ist in Österreich nicht gültig. Es wird eine Einteilung in glatt, griffig, doppelgriffig verwendet.

Zusatzstoffe

Oftmals wird Weizenmehlen Ascorbinsäure (Vitamin C, auch E 300) zugesetzt. Dies hat technologische Gründe: Ascorbinsäure festigt die Kleberstruktur und sorgt damit für bessere Backergebnisse.
Bei Fertigpackungen, die an den Endverbraucher abgegeben werden, muss die Mehlbehandlung in der Zutatenliste deklariert werden.
Beispiel (hier Weizenmehl):
Liste der Zutaten:

Weizen
Mehlbehandlungsmittel: L-Ascorbinsäure

Ascorbinsäure ist aber auch ein natürliches Konservierungsmittel. Es wirkt als Antioxidans, bindet den Sauerstoff im Mehl. Es wirkt dem schnellen Zerfall der im Mehl enthaltenen Fettsäuren entgegen, die aus dem Keimling stammen. Während des Backprozesses wird die Ascorbinsäure vollständig zerstört, da sie nicht hitzebeständig ist. Ohne Ascorbinsäure ist Mehl nur sehr begrenzt lagerfähig.

Chemische Konservierung oder das Bleichen von Mehlen, bzw. Einfärben ist nach deutschem Lebensmittelrecht nicht erlaubt.

Verwendung

Mehl wird als Basis von Teigen zur Herstellung von Backwaren oder Teigwaren verwendet. Bei äußerst dunklen Gebäcken wird dem Teig u. a. oftmals geröstetes Malz zugesetzt. Die teilweise schwarz-braune Farbe des Gebäcks kann hierbei nicht von der weit weniger dunklen Ursprungsfarbe des Mehles herrühren.

Die Mehlmenge in einem Teig dient Bäckern als rechnerische Basis zur Bestimmung der anderen Zutaten. Man spricht von „Ausbeuten“, wobei die Mehlmenge immer als Bezugsgröße von 100 % herangezogen wird. Je nach zugegebener Wassermenge ist die Teigausbeute bei verschiedenen Backwaren unterschiedlich.

Mehl ist auch der Ausgangsstoff für die Mehlsuppe, ein traditionelles Fasnachtsgericht insbesondere in der Schweiz. Dabei wird das Mehl zusammen mit Fett in der Pfanne angeröstet damit es die typische braune Farbe bekommt.

Lagerung

Bei sachgerechter Lagerung (unter 20 ˚C und Luftfeuchtigkeit unter 65 %) können

helle Mehle (bis ca. Type 812) etwa 1 Jahr bis 1½ Jahre gelagert werden.
dunklere Mehle (bis ca. Type 1050 oder Type 1370) etwa sechs bis acht Monate
Vollkornprodukte etwa sechs bis acht Wochen

ohne Qualitätsverluste gelagert werden. Danach setzt der Abbau von Fettsäuren (aus dem Keimling und den Schalen) ein und das Mehl schmeckt ranzig. Als Ausnahme gelten Mehle aus der Zentrofan-Mühle. Diese halten ohne Zusatz von Konservierungsstoffen und ohne rösten des Keimlings bis zu zwei Jahre. Durch das schonende Mahlverfahren in der Zentrofan-Mühle bleibt dieses Vollkornmehl besonders lange haltbar. Wenn Mehl dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt wird, zersetzen sich die Mehlfarbstoffe sehr schnell und das Mehl bleicht aus.

Sonstiges

Melberei ist in Süddeutschland und Österreich eine veraltete Bezeichnung für Mehlhandlung.

Weblinks

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