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Marzipanfrüchte.jpg Marzipan (von ital.: marzapane - aus arabisch: mauthaban) ist eine Süßware, die traditionell in den Städten an der südlichen Ostseeküste hergestellt wurde. Weltbekannt sind das Lübecker Marzipan und das Königsberger Marzipan (siehe dazu auch unten).
Etymologische Herkunft
Lange Zeit war die etymologische Herkunft des Wortes umstritten. Man versuchte zunächst, den Begriff aus dem lateinischen Marci panis ("Gebäck zu Ehren des Heiligen Markus"), dem italienischen marzapane, dem persischen märzäban ("Markgraf") oder dem griechischen maza oder massa ("Mehlbrei") herzuleiten.
Im Jahr 1905 fand man seine Wurzel jedoch im arabischen mautaban, das von dem Verb wataba („stillsitzen“) herrührt und „einer, der seinen Platz nicht verlässt“ bedeutet. Dies wiederum war ein Spottname für einen König, der untätig auf seinem Thron saß und seine Feinde nicht bekriegte. Zur Zeit der Kreuzzüge nannten so die Araber eine byzantinische Münze, die auf einer Seite eine auf dem Thron sitzende Christusgestalt zeigte.
1193 wurde von den Venezianern eine ihrer Münzen dann matapan genannt. 1202 bezeichnete das Wort eine in Syrien erhobene Abgabe von zehn Prozent. Im 13. bis 14. Jahrhundert erscheint nun der Begriff marzapane wieder in Venedig, diesmal als Bezeichnung für eine kleine Schachtel. Auf der Insel Zypern bezeichnete es ganz speziell eine Schachtel, die den zehnten Teil eines Malters (altes Kornmaß) beinhaltete. Im 14. Jahrhundert wurde schließlich der Name nicht mehr für die Schachtel, sondern für den Inhalt, Marzipan verwendet.
Historisches
Marcipangris.jpg In fränkischen Städten wie Nürnberg wurde Marzipan im 17. und 18. Jahrhundert zu Weihnachten in Modellen aus Holz, Zinn oder Ton gebacken, um so Formen und Figuren zu erhalten. Häufig waren biblische Motive, aber auch Wappen, später Bauern, Handwerker, Herzen oder Rauten. Die Nürnberger Patrizier ließen ihre Familienwappen aus Marzipan fertigen, die sie an Bekannte verschenkten.
Marzipanrohmasse
Marzipanrohmasse besteht ursprünglich aus Zucker, gemahlenen Mandeln und eventuell Rosenwasser. Je nach Hersteller kommen noch weitere Zutaten (z.B. Invertzucker zur besseren Frischhaltung) hinzu.
Die Qualität von Marzipan hängt im Wesentlichen von der Güte der verwendeten Mandeln sowie der Feinheit und Plastizität der Masse ab. Ein wesentliches Merkmal ist der Anteil an den verwendeten Bittermandeln. Diese sind unbehandelt für den menschlichen Verzehr ungeeignet, da sie Blausäure (Cyanwasserstoff) enthalten. Dieses Gift ist wasserlöslich und siedet bereits bei 26 °C. Durch Wässern (30 °C 10–24 Stunden, bei dem Amygdalin zu Blausäure und Benzaldehyd gespalten wird) und Erhitzen wird den Mandeln die Blausäure entzogen – sie werden "entbittert".
Es gibt folgende Handelssorten bzw. Qualitäten für Marzipanrohmasse:
- MOO : Aus ausgesuchten Mandeln vorwiegend aus Mittelmeerländern
- MO : Bis zu 5 % Anteil an Bittermandeln
- MI : Bis zu 12 % bittere Mandeln sowie Bruchmandeln
- MF : Mit Fruchtzucker - für Diabetiker
- MFS: Mit Sorbit - für Diabetiker
Die Herstellung von Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt durch Ankneten mit Staubzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50). Es wird hierbei auch oftmals das Enzym Invertase eingearbeitet. Dieses verbessert die Frischhaltung durch Abbau des Rübenzuckers zu Invertzucker.
Qualitäten von Marzipan
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- Niederegger Marzipan: 100 % Marzipanrohmasse, kein zusätzlicher Zucker (100/0)
- Edelmarzipan (z.B. "Lübecker Marzipan"): 70 % Marzipanrohmasse, 30 % Zucker (70/30)
- Lübecker Edelmarzipan: 90/10 ...
- Königsberger Marzipan: Keine Herkunfts- sondern eine Gattungsbezeichnung. Wird meist aus Edelmarzipan hergestellt. Weist nach dem Abflämmen der Oberfläche einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton auf. Außerdem wird beim Anwirken Rosenwasser hinzugefügt.
- In Spanien ist Marzipan aus Toledo eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die sich auf die Provinz Toledo bezieht.
- In Italien ist die Marzipanherstellung typisch für Apulien und Sizilien.
Siehe auch
- Persipan oder auch Parzipan: Entspricht weitgehend dem Marzipan, wird jedoch aus Aprikosenkernen statt Mandeln hergestellt.
- Nougat: Statt Mandeln werden geröstete Nüsse, meistens Haselnüsse verwendet.
- Verwandte des Marzipans und Nougats sind verschiedene Arten des spanischen Turrón aus Jijona (nicht zu verwechseln mit dem Turrón aus Alicante). Sie bestehen aus Mandeln, Zucker und weiteren Zutaten wie z.B. Honig, Eiklar oder Zitronenschalen.
- Halva (oder Helva): Aus Sesamsamen
- Odense Marcipan
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"Marzipan"
