Gourt Home::Gourt :: Leberkäse
Leberkäse, -käs oder -kas, auch Fleischkäse oder Fleischlaib, ist eine bayerische Wurstspezialität. Er erinnert an eine Pastete und gehört zu den Brühwürsten. Der bayerische Kurfürst Karl Theodor hatte 1776 einen von ihm geschätzten Metzger aus Mannheim mit nach München genommen, wo dieser einige Jahre später den Leberkäse erfand. Heute ist Leberkäse in ganz Deutschland, Österreich und zum Teil in der Schweiz erhältlich.
Herstellung und Varianten
Die Zutaten für Bayerischen Leberkäse sind gepökeltes, grob entsehntes Rindfleisch und fettreiches Schweinefleisch, Speck ohne Schwarte, Wasser, Zwiebeln, Salz und Majoran, die mit dem Fleischwolf oder Kutter zu einer feinen Masse verarbeitet werden. Anschließend wird das Brät in einer Kastenform gebacken, bis sich eine braune Kruste gebildet hat. Für groben Leberkäse wird dem Brät noch zerkleinertes, aber nicht gewolftes Fleisch hinzugegeben. Leberkäse enthält im Original weder Leber noch Käse (siehe jedoch Abschnitt Verkehrsbezeichnungen in Deutschland).
Leberkäsesemmel.jpg Die Variante Kalbskäse oder Weißer Leberkäse wird nicht aus Kalbfleisch hergestellt, sondern aus etwa den gleichen Zutaten wie oben (Kalbfleisch kann aber enthalten sein). Das Fleisch ist jedoch nicht gepökelt, wodurch die gegarte Masse nicht rosa, sondern hell und blass ist (und dadurch an Kalbfleisch erinnert). Kalbskäse schmeckt milder als Leberkäse und wird auch deutlich anders gewürzt (mit Ingwer, Kardamom, Macis, Zitrone).
Weitere Varianten sind Pferdeleberkäse (etwas würziger, mit Pferdefleisch), Tessiner Leberkäse (mit Pepperoni), Pizzaleberkäse und Käsleberkäse. Sie sind nur regional erhältlich, Käsleberkäse vor allem im Osten Österreichs.
Traditionell stellen Metzger Leberkäse zweimal täglich her, vormittags und nachmittags, dann wird er noch warm mit einer Semmel (Leberkässemmel) oder Brezel als Imbiss angeboten. Kalt kann er geschnitten ähnlich wie Fleischwurst verwendet werden. Zusammen mit frischem Brot, Essiggurken und süßem oder mittelscharfem Senf serviert, ist Leberkäse eine beliebte Brotzeit. In der Pfanne aufgebratener Leberkäse heißt „abgebräunt“ und wird mit Spiegeleiern und Kartoffelsalat serviert. Mancherorts wird er auch paniert oder wie Cordon bleu zubereitet.
Daneben besteht in vielen Metzgereien die Möglichkeit, das rohe Brät (zumeist in einer Einweg-Aluminiumbackform) zu erstehen, um es selbst aufzubacken.
Namensherkunft
Der Name geht vermutlich auf das aus dem Mittelhochdeutschen stammende lab für ‚gerinnen‘ und das aus dem Westslawischen entlehnte quas für ‚Schmaus‘, ‚Gelage‘ zurück, die als Wurzeln im Dialekt noch lebendig gewesen sein dürften. Nach dieser Deutung wäre Leberkäse also ein aus geronnenem Fleischbrei bestehender Schmaus. Nach einer anderen Vermutung stammt das Leber von ‚Laib‘.
Der Name entspringt möglicherweise auch dem Mannheimer Dialekt. Als sich besagter Mannheimer Metzger diese Spezialität erdachte, war die Form einem Käselaib nicht unähnlich. Der Mannheimer sagt dazu: "Lääb Kees" (Laib Käse). So könnte aus diesem "Lääb Kees" dann der "Lewwerkäs" und zuletzt dann die hochgedeutschte Form "Leberkäse" entstanden sein.
Verkehrsbezeichnungen in Deutschland
Entgegen der Namensherkunft gilt in Deutschland nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für die Verkehrsbezeichnung Leberkäse, dass so bezeichnete Lebensmittel außerhalb Bayerns Leber enthalten müssen, es sei denn, sie werden Bayerischer Leberkäs(e) genannt. Der Leberanteil ist nicht allgemein festgelegt, lediglich bei grobem und bei Stuttgarter Leberkäse muss er mindestens fünf Prozent betragen. Ziel ist der Schutz der Verbraucher vor Irreführung im Sinne der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung. Leberkäse nach bayerischer Art, also ohne Leber, wird daher auch häufig neutral als „Fleischkäse“ bezeichnet.
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"Leberkäse"
