Die Leber ist eine große Drüse, die zur Verdauung Galle absondert, die für ihren leicht bitteren Geschmack verantwortlich ist (siehe auch Artikel zum Organ Leber). Sie wird zu den Innereien gezählt und enthält große Mengen an Vitamin A, B1 und B2, C und D.

Die wohlschmeckendsten Lebern stammen von Kalb, Lamm, Reh, Gans und Ente, es werden aber auch Lebern von Schwein und Rind sowie Huhn und Pute in der Küche verwendet.

Zur Vorbereitung sollten Lebern sorgfältig von Adern und Sehnen befreit und (außer bei Geflügellebern) gehäutet werden. Größere Lebern werden in Streifen oder Scheiben geschnitten. Damit sie nicht zäh wird, darf Leber nur kurz gegart und erst im Nachhinein gesalzen werden.

Leber wird meist gebraten, kann aber auch gebacken, frittiert oder gedünstet werden. Typische Lebergerichte sind Leber Berliner Art und Fegato alla venezia. Leber wird auch als Bestandteil von Pasteten, Terrinen, Füllungen, Leberwurst und, vor allem in Süddeutschland, von Leberknödeln und Leberspätzle verwendet. Eine besondere Spezialität ist Foie gras, eine durch Mast erzeugte Fettleber von Gänsen und Enten.

Fleisch