Lebensmittelzusatzstoff

Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden, um deren Eigenschaften (z. B. Haltbarkeit, Verarbeitbarkeit, Geschmack oder Aussehen) den Wünschen der Konsumenten und Lebensmittelhersteller anzupassen.

Das deutsche Lebensmittelrecht definiert Zusatzstoffe als „Stoffe, die in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Zutat .. verwendet werden und .. aus technologischen Gründen .. zugesetzt werden.“ (LFGB § 2 Abs. 3). Darunter versteht man im Wesentlichen

technologische Eigenschaften wie Backfähigkeit, Streichfähigkeit oder Maschinentauglichkeit
chemische Eigenschaften wie Oxidationsfähigkeit
Verhalten einzelner Zutaten zueinander
Genuss und Aussehen des Lebensmittels
ernährungsphysiologische Eigenschaften

Für Lebensmittelzusatzstoffe besteht das Verbotsprinzip – das bedeutet, alle Stoffe, die nicht ausdrücklich erlaubt sind (siehe Positivliste unten), sind automatisch verboten. In Deutschland regelt die "Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZZulV" deren Anwendung. Die meisten Zusatzstoffe sind nur für bestimmte Lebensmittel und nur in limitierter Menge zulässig. Wenn keine Höchstmengen vorgeschrieben sind, gelten die Regeln der Gute Herstellungspraxis ("Good Manufacturing Practice", GMP): „So viel wie nötig, so wenig wie möglich“ („quantum satis“, „qs“). Aber auch dann ist der Zusatz dieser Stoffe nur erlaubt, wenn sie

technologisch notwendig sind (z. B. zur Verhinderung des Verderbs, Verbesserung des Aussehens, Geschmacks etc.)
den Verbraucher nicht täuschen
gesundheitlich unbedenklich sind

Um die verschiedenen Zusatzstoffe in der Europäischen Union zu ordnen, wurden die E-Nummern eingeführt, die in allen Ländern der Europäischen Union gelten. (E steht hierbei für „Europäische Union“ aber auch für „edible“ = engl. für essbar.) Mit ihrer Hilfe ist es möglich, die verwendeten Zusatzstoffe sprachunabhängig zu identifizieren. Stoffe erhalten eine E-Nummer, sobald die interessierten Firmen bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit um eine Zulassung anfragen und dabei wissenschaftliche Dokumente vorlegen, die die Unbedenklichkeit bestätigen. Wenn diese Dokumente nachweisen, dass diese Stoffe die Gesundheit nicht gefährden und als sicher eingestuft werden können, erhalten sie eine Zulassung. Insgesamt gibt es zurzeit in der EU 305 zugelassene Zusatzstoffe.

Lebensmittelzusatzstoffe müssen für den Verbraucher in der Zutatenliste angegeben werden (Verbraucherschutz) – entweder mit ihrem wissenschaftlichen bzw. Trivial-Namen oder mit der E-Nummer.

Im Gegensatz dazu stehen sogenannte Nichtzusatzstoffe (gemäß deutschem Lebensmittelrecht), die beim Produktionsprozess und bei der Verwendung eine Rolle spielen und auch möglicherweise im Lebensmittel verbleiben, aber nicht deklarationspflichtig sind.

Hierzu zählen z. B. Rieselhilfen beim Kochsalz. Es sind dies Calcium- und Magnesiumcarbonat, welche auch in der Natur vorkommen. Billigeren Kochsalzen werden zu diesem Zweck auch Natrium- und Kaliumhexacyanoferrat beigesetzt, welche allerdings wieder deklarierungspflichtig sind (E-Nummern 535 und 536). Beides sind Blausäureverbindungen, welche allerdings als ungefährlich gelten, da sie sich im Körper nicht aufspalten.

Gruppierung

Lebensmittelfarben

gelb: E 100 - Curcumin; E 101 - Riboflavin; E 101a - Phosphatester; E 102 - Tartrazin; E 104 - Chinolingelb
orange: E 110 - Gelborange S
rot: E 120 - Karmin; E 122 - Azorubin; E 123 - Amaranth; E 124 - Cochenillerot A; E 127 - Erythrosin; E 128 - Rot 2G; E 129 - Allurarot AC
blau: E 131 - Patentblau V; E 132 - Indigotin; E 133 - Brillantblau FCF
grün: E 140 - Chlorophyll; E 141 - Kupferhaltige Komplexe der Chlorophylle und Chlorophylline; E 142 - Grün S
braun und schwarz: E 150a-d - Zuckerkulör; E 151 - Brillantschwarz BN; E 153 - Aktivkohle; E 154 - Braun FK; E 155 - Braun HT
gelb, orange und rot: E 160a - Carotine; E 160b - Annatto; E 160c - Capsanthin; E 160d - Lycopin; E 160e - Beta-apo-8’-Carotinal; E 160f - Beta-apo-8’-Carotinalethylester; E 161b - Lutein; E 161g - Canthaxanthin; E 161h - Zeaxanthin; E 162 - Betanin; E 163 - Anthocyane
weiß, rot, Metalle: E 170 - Calciumcarbonat; E 171 - Titandioxid; E 172 - Eisenoxid; E 173 - Aluminium; E 174 - Silber; E 175 - Gold
rot: E 180 - Litholrubin BK

Konservierungsmittel

E 200 - Sorbinsäure; E 201 - Natriumsorbat; E 202 - Kaliumsorbat; E 203 - Calciumsorbat;
E 210 - Benzoesäure; E 211 - Natriumbenzoat; E 212 - Kaliumbenzoat; E 213 - Calciumbenzoat; E 214 - PHB-Ester; E 215 - PHB-Ethylester Natriumsalz; E 216 - PHB-Propylester; E 217 - PHB- Propylester Natriumsalz; E 218 - PHB-Methylester; E 219 - PHB-Methylester Natriumsalz;
E 220 - Schwefeldioxid; E 221 - Natriumsulfit; E 222 - Natriumbisulfit; E 223 - Natriumdisulfit; E 224 - Kaliumsulfit; E 225 E 226 - Calciumsulfit; E 227 - Calciumhydrogensulfit; E 228 - Calciumhydrogensulfit;
E 230 - Biphenyl; E 231 - Orthophenylphenol; E 232 - Natriumorthophenylphenol; E 233 - Thiabendazol; E 234 - Nisin; E 235 - Natamycin; E 239 - Hexamethylentetramin;
E 242 - Dimethyldicarbonat; E 249 - Kaliumnitrit;
E 250 - Natriumnitrit; E 251 - Natriumnitrat; E 252 - Kaliumnitrat;
E 260 - Essigsäure; E 261 - Kaliumacetat; E 262a - Natriumacetat; E 262b - Natriumhydrogenacetat; E 263 - Calciumacetat;
E 270 - Milchsäure;
E 280 - Propionsäure; E 281 - Natriumpropionat; E 282 - Calciumpropionat; E 283 - Kaliumpropionat; E 284 - Borsäure; E 285 - Borax;
E 290 - Kohlendioxid;

E 1105 - Lysozym;

Antioxidationsmittel

E 220 - Schwefeldioxid
E 300 - Ascorbinsäure; E 301 - Natriumascorbat; E 302 - Calciumascorbat; E 304a - Ascorbylpalmitat; E 304b - Ascorbylstearat; E 306 - Tocopherol; E 307 - Alpha-Tocopherol; E 308 - Gamma-Tocopherol; E 309 -Delta-Tocopherol
E 310 - Propylgallat; E 311 - Octylgallat; E 312 - Dodecylgallat; E 315 - Isoascorbinsäure; E 316 - Natriumisoascorbat
E 320 - Butylhydroxyanisol; E 321 - Butylhydroxytoluol; E 322 - Lecithin; E 324 - Ethoxyquin
E 385

Säuerungsmittel, Säureregulatoren

E 296 E 297
E 325 E 326 E 327 E 328 E 329
E 330 E 331 E 332 E 333 E 334 E 335 E 336 E 337 E 338 E 339 E 340 E 341
E 350 E 351 E 352 E 353 E 354 E 355 E 356 E 357
E 363
E 380

Geliermittel, Verdickungsmittel und Feuchthaltemittel

E 400 E 401 E 402 E 403 E 404 E 405 E 406 E 407 E 407a
E 410 E 412 E 413 E 414 E 415 E 416 E 417 E 418
E 420 E 421 E 422 E 425

Emulgatoren, Schaummittel

E 322
E 430 E 431 E 432 E 433 E 434 E 435 E 436 E 437 E 438 E 439
E 440 E 441 E 442 E 443 E 444 E 445 E 446 E 447 E 448 E 449
E 450 E 451 E 452 E 453 E 454 E 455 E 456 E 457 E 458 E 459
E 460 E 461 E 462 E 463 E 464 E 465 E 466 E 467 E 468 E 469
E 470a-Natriumsalze der Speisefettsäuren, E 470b-Magnesiumverbindung der Speisefettsäuren, E 471 E 472a-Essigsäureester von Mono-und Diglyceriden von Speisefettsäuren, E 472b-Milchsäureester von Mono-und Diglyceriden von Speisefettsäuren, E 472c-Zitronensäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, E 472d-Weinsäureester von Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, E 472e-Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, E 472f-Gemischte Essig- und Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren E 473-Zuckerester von Speisefettsäuren, E 474 E 475 Polyglycerinester von Speisefettsäuren, E 476 E 477-Propylenglycolester von Speisefettsäuren, E 478 E 479-Thermooxidiertes Sojaöl mit Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
E 480 E 481 E 482 E 483 E 484 E 485 E 486 E 487 E 488 E 489
E 490 E 491 E 492 E 493 E 494 E 495 E 496 E 497 E 498 E 499

Verschiedene Zusatzstoffe

(Triebmittel, Verdickungsmittel, Säureregulatoren, Geschmacksverstärker, Schaumverhüter, Überzugsmittel, Treibgase, Mehlbehandlungsmittel)

E 500 E 501 E 503 E 504 E 507 E 508 E 509
E 510 E 511 E 512 E 513 E 514 E 515 E 516 E 517
E 520 E 521 E 522 E 523 E 524 E 525 E 526 E 527 E 528 E 529
E 530 E 535 E 536 E 537 E 538
E 541 E 542 E 543 E 544 E 545 E 546 E 547 E 548 E 549
E 550 E 551 E 552 E 553a E 553b E 554 E 555 E 556 E 557 E 558 E 559
E 570 E 574 - Gluconsäure; E 575 - Gluconodeltalacton; E 576 E 577 E 578 E 579
E 585
E 620 E 621 E 622 E 623 E 624 E 625 E 626 E 627 E 628 E 629
E 630 E 631 E 632 E 633 E 634 E 635
E 640
E 650
E 900 E 901 E 902 E 903 E 904 E 905
E 912 E 914
E 920 E 927b
E 938 E 939
E 941 E 942 E 943a E 943b E 944 E 948 E 949

Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe

E 950 E 951 E 952 E 953 E 954 E 956 E 957 E 959
E 965 E 966 E 967

Schaummittel

E 999 - Quillajaextrakt

Füllstoff

E 1200 - Polydextrose

Modifizierte Stärken und Verdickungsmittel

Trägerstoffe

E 1505 E 1518 E 1520

Enzyme

Enzyme sind meist keine Zusatzstoffe, sondern Verarbeitungshilfsstoffe (processing aids) und müssen nicht deklariert werden, sofern sie keine Wirkung mehr im Endprodukt haben oder vorher entfernt werden. Sind Enzyme noch im Endprodukt vorhanden und üben eine technologische Wirkung aus, so sind sie auch Zusatzstoff.

Gefährlichkeit

Zusatzstoffe werden in vielen Lebensmitteln eingesetzt. Diese Lebensmittel haben deshalb teilweise den Ruf, wegen des Einsatzes von Zusatzstoffen gesundheitsschädigend zu sein. Die Zusatzstoffe sind zum Teil umstritten. Nach dem strengen deutschen Lebensmittelrecht sind wirklich gefährliche Zusatzstoffe jedoch nicht zugelassen. Weiterhin gelten für Zusatzstoffe Grenz- und Toleranzwerte der Behörde, die sich auch nach dem Acceptable Daily Intake richten.

Es tauchen immer wieder Listen mit E-Nummern auf, bei denen unklar ist, wer sie verfaßt hat. Manchmal wird auf das Villejuifer Krankenhaus-Forschungszentrum in Frankreich oder die Kinderkrebsklinik Düsseldorf verwiesen, doch haben sich beide Institutionen bereits von diesen Listen distanziert. Bei solchen Übersichten ist daher Vorsicht geboten. Häufig sind die Angaben falsch oder unvollständig. (Zeitschrift Ökotest auf Anfrage eines Lesers vom 01.05.1997).

Parathion oder E 605

Parathion, ein Insektizid und Akarizid, das auch als „E 605“ bezeichnet wird, ist ein giftiges Pflanzenschutzmittel und trug diese Bezeichnung schon lange, bevor es die EU-Liste für Lebensmittelzusatzstoffe gab. Es hat mit Lebensmitteln nichts zu tun. Hier steht das "E" für Entwicklungsnummer, welche in der Chemie aus Gründen der Sprachunabhängigen Klassifizierung eingeführt wurden.

Siehe auch

Aroma, Functional Food, Nahrungsergänzungsmittel

Weblinks

Lebensmittelchemie | Lebensmittelrecht

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