Gourt Home::Gourt :: Lammfleisch
Lammfleisch, Hammelfleisch und Schaffleisch (regional Schöpsernes) bezeichnet das Fleisch von Schafen. Die unterschiedlichen Bezeichnungen kennzeichnen das Alter: Lammfleisch stammt von Tieren, die jünger sind als ein Jahr, Hammelfleisch von solchen, die jünger sind als zwei Jahre, Schaffleisch von mindestens zwei Jahre alten Tieren.
Qualitäten
- Lämmer werden geschlachtet, bevor sie zwölf Monate alt sind. Unterschieden wird weiter zwischen:
- Milchlämmern, Tieren, die mindestens acht Wochen alt aber nicht älter als sechs Monate alt sind. Sie haben noch kein Grünfutter bekommen und ein besonders helles Fleisch.
- Mastlämmern, die bis zu einem Jahr alt sind. Ihr Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen.
- Hammel sind nicht älter als zwei Jahre. Es kann sich um kastrierte männliche oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs handeln. Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack, dunkelrot, fest und deutlich marmoriert.
- Schafe sind über zwei Jahre alte männliche oder weibliche kastrierte Tiere. Ihr Fleisch ist dunkelrot, stark durchwachsen und grobfasrig.
- Böcke sind männliche nicht kastrierte Tiere, die älter sind als ein Jahr. Ihr Fleisch hat einen sehr strengen Geschmack.
In Deutschland wird heute nur noch zwischen Lammfleisch (jünger als ein Jahr) und Schaffleisch (älter als ein Jahr) unterschieden. In den Lebensmittelhandel kommt fast ausschließlich Lammfleisch, meist von Milchlämmern.
Nährwert
Lammfleisch ist aus ernährungsphysiologischer Sicht ein wertvolles Lebensmittel, das viele Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß enthält. So deckt eine 100 Gramm Portion Lammfleisch aus der Keule den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12 und liefert 18 g Eiweiß. Das durchschnittliche Stück Lammfleisch enthält zudem etwa 80 mg Natrium, 1,3 g Eisen, 289 mg Kalium und 3 mg Calcium. Der Cholesterin-Anteil ist mit 70 mg pro 100 Gramm Fleisch mit dem von Rindfleisch vergleichbar. Der Fett-Gehalt ist dagegen nicht allgemein anzugeben. Je nach Alter und Teil schwankt er zwischen 3,4 % bei Lammfilet und 37 % bei Hammelbrust.
Verbreitung
In Deutschland wird Lammfleisch traditionell nur wenig gegessen, z. B. als Einlage für Bohneneintopf. Der Verbrauch liegt in Deutschland konstant sehr niedrig. Pro Kopf wurden 2004 nur 700 Gramm Lamm- und Ziegenfleisch verzehrt, bei einem gesamten Fleischverbrauch von 61,3 kg pro Person im Jahr. Sehr viel beliebter ist es in den Küchen des Mittelmeerraums, besonders denen des Nahen Ostens und Nordafrikas. In diesen seit langem waldarmen und trockenen Gegenden lassen sich Schweine und teilweise auch Rinder, anders als Schafe und Ziegen, nur schwer halten und im Judentum und Islam gilt Schweinefleisch sogar als unrein.
Zubereitung
Lammfleisch ist sehr zart, im Geschmack mild, aber würzig. Hammel- und Schaffleisch hat ein sehr deutliches Eigenaroma und ist von festerer Beschaffenheit. Lammfleisch wird auf unterschiedliche Weise zubereitet, z. B. durch Braten, Grillen, Kochen, und Schmoren. Gegessen wird es als Einlage in Suppen, Filet, Kotelett, Fleischspieß, Ragout (z. B. Irish Stew) oder auch als Rollbraten. Gewürzt wird Lammfleisch zumeist mit Knoblauch, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Estragon, Oregano, Majoran, Paprika, Pfeffer, Curry oder Lorbeerblättern. Man kann es jedoch auch in Buttermilch, Essig, Rotwein oder Weißwein marinieren.
Weblinks
"Lammfleisch"