Als Milchzucker (auch Sandzucker, Laktose oder Lactose, aus dem lat. lac, lactis (Milch) und der Endung -ose für Zucker künstlich abgeleiteter Name) bezeichnet man die 1,5 bis 8% Zuckeranteil in den festen Bestandteilen der Milch. Milchzucker gehört zur Gruppe der Disaccharide (Zweifachzucker) und besteht aus den beiden Molekülen beta - D-Galaktose (Schleimzucker) und beta - D-Glukose (Traubenzucker), die über eine beta-1,4-glykosidische Bindung miteinander verbunden sind. (In der Abbildung ist die alpha-Form der Lactose dargestellt.)

Bedeutung

Ernährungsphysiologie

Milchzucker (reduzierendes Disaccharid) spielt als Teil der Muttermilch bei der Ernährung von jungen Säugetieren eine wichtige Rolle. Um ihn verwerten zu können, muss der Milchzucker während der Verdauung zunächst in seine beiden Einfachzucker Galaktose und Glukose (reduzierende Monosaccharide) aufgespalten werden. Dies geschieht mit Hilfe des körpereigenen Enzyms Lactase. Kann der Milchzucker auf Grund eines Mangels an Lactase nicht mehr verdaut werden, so spricht man von Milchzuckerunverträglichkeit oder Lactoseintoleranz.

Eigenschaften: Laktose ist optisch aktiv, kristallin, weniger wasserlöslich als andere Zucker, wie z.B. Maltose, und ist farblos.

Milchzucker

• liefert Energie
• unterstützt die Calcium-Resorption
• hemmt Fäulnisbakterien im Darm des Menschen
• begünstigt Bifidus-Bakterien (Bifidobacterium)

Lebensmitteltechnik

• Ausgangsprodukt zur Herstellung von Milchsäure
• Texturverändernd für Tiefkühlkost
• Hydrolyse ergibt einen Glucose/Galactose-Sirup

Mit Sandzucker wird auch eine Form des gewöhnlichen Grieszuckers bestimmter Korngröße bezeichnet.

Chemische Eigenschaften

• Die Lactose zeigt Mutarotation, weil an der Ausbildung der glycosidischen Bindung jeweils nur die OH-Gruppe des anomeren Kohlenstoffatoms eines Monosaccharids beteiligt ist. Da die OH-Gruppe des anderen anomeren Kohlenstoffatoms nicht durch eine glycosidische Bindung blockiert ist, können sich sowohl α als auch β und offenkettige Lactoseformen bilden. Aus diesem Grund zeigt die Lactose auch reduzierende Eigenschaften und lässt die Fehlingsche und die Silberspiegelprobe positiv ausfallen. (Nachweis von Aldehyden)

Weblinks

• Milchzucker: Vorkommen, Eigenschaften, Stoffwechsel und Diätetik - Informationen des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz.
• Biochemie des Milchzuckers

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