Lab, (auch Laab, Kälberlab, Käsemagen), ist ein Gemisch aus Enzymen (Chymosin und Pepsin) und wird zum Dicklegen der Milch bei der Herstellung von Käse verwendet. Lab wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen und hat die Eigenschaft, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden, daher werden mit Lab erzeugte Käse auch als Süßmilchkäse bezeichnet. Das Lab war schon im Altertum bekannt, und Aristoteles rühmt das Lab von jungen Hirschen oder Rehen als besonders wirksam.

Eigenschaften

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Das im Lab enthaltene Ferment bringt schon in geringer Dosis sehr große Mengen (1:6000-600.000 Teile) Milch zur Gerinnung. Es äußert die stärkste Wirkung bei 41-42 °C, büßt seine Kraft bei höherer Temperatur dagegen sehr schnell ein. Schwach saure Reaktion begünstigt die Labwirkung, alkalische dagegen und gewisse Salze heben sie auf. Die zur Gerinnung führende Wirkung des Labs ist auf die Abspaltung eines Teils (Glycomakropeptid) der Kaseinmizelle (genauer des κ-Kasein) durch das Chymosin zurückzuführen. Dadurch verlieren die Mizellen ihre 'Schutzhülle' und es erfolgt eine Aggregation der Mizellen, was schließlich zur Gelbildung führt. Das Gel besteht nach seiner Ausbildung im Wesentlichen aus einer festen Phase, dem Proteinnetzwerk, sowie der darin eingeschlossenen Süßmolke. Das Labferment wirkt dabei nur als Katalysator, wird bei der Spaltreaktion also nicht verbraucht. Daher reichen schon sehr geringe Mengen zum Dicklegen der Milch aus. Eine größere Menge an Lab und erhöhte Temperaturen vergrößern die Reaktionsgeschwindigkeit und verändert so die Struktur des sich bildenden Gels. Die Reaktion kommt nach einiger Zeit zum Erliegen, da das Substrat verbraucht wird (Enzym-Reaktion). Abgebrochen werden kann die Reaktion nur durch Inaktivierung des Enzyms, z.B. durch Hitze, Säure, Lauge etc. Dies ist aber bei der Käseproduktion nicht nötig und würde zudem zu beträchtlichen Veränderungen des daraus entstehenden Käses führen. Nach dem Schneiden des Gels in Käsebruch tritt während der Synärese ein Teil der Süßmolke aus dem Gelnetzwerk aus. Über die Temperatur, Größe der Bruchwürfel/Bruchkörner sowie die Dauer der Synärese läßt sich die Trockenmasse des entstehenden Käses steuern. Mit niedriger Temperatur und großen Bruchkörnern erzielt man Weichkäse, mit hoher Temperatur und kleinen Bruchkörnern Hartkäse.

In der Praxis wird das Lab bei der Käsebereitung meist in Temperaturen zwischen 25 und 40 °C angewandt.

Herstellung von tierischem Lab

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Tierisches Lab wird aus der inneren Haut des vierten Magens (Labmagen) junger, noch Milch saugender Wiederkäuer gewonnen. Meist findet Lab von Kälbern Verwendung, es kann aber auch von Schafen, Ziegen und anderen Tieren stammen.

Zur Bereitung einer Labflüssigkeit von großer Stärke und Haltbarkeit zerschneidet man getrocknete, wenigstens drei Monate alte Mägen von Saugkälbern, von denen man den faltenlosen Teil abgetrennt hat, in kleine Stücke und lässt 100 Teile derselben mit 1 Liter Wasser, 50 g Kochsalz und 40 g Borsäure bei gewöhnlicher Temperatur unter häufigem Umschütteln fünf Tage stehen, setzt dann weitere 50 g Kochsalz zu und filtriert. Von guter Labflüssigkeit muss 1 Teil wenigstens 6000 Teile frischer ganzer Milch bei 35 °C in 40 Minuten zum Gerinnen bringen.

Auch Labpulver, welches 3000-300.000 Teile Milch koagulieren soll, kommt in den Handel.

Eine zur Molkenbereitung geeignete Labessenz (Liquor seriparus) erhält man durch dreitägiges Mazerieren von 3 Teilen frisch abgeschabter Schleimhaut des Labmagens mit 26 Teilen weitem (sehr schwach saurem, 8-9 Prozent Alkohol enthaltendem) Wein und 1 Teil Kochsalz. Ein Teelöffel voll des Filtrats, auf 35-40 °C erwärmt, bringt 0,5 Liter Milch zum Gerinnen.

Ersatzstoffe

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Da das Kälberlab nur durch geschlachtete Jungtiere gewonnen werden kann, sind die so hergestellten Käse nicht vegetarisch. Die jüdischen Speisegesetze betrachten Käse der mit tierischem Lab hergestellt wurde als nicht koscher, da es zu einer Vermischung von Milch und Fleisch kommt.

Daher gibt es folgende Ersatzstoffe:

• pflanzlich: Dem Labferment sehr ähnlich wirkende Fermente kommen vor allem in den Labkräutern vor, was dieser Gattung auch den Namen gegeben hat. Weitere Vorkommen im Pflanzenreich sind: Saft der Früchte des Melonenbaums, Milchsaft des Feigenbaums, Samen von Punceria (Withania coagulans), Blüten der Artischocke und die Eberwurz (Carlina corymbosa). Als Gerinnungsmittel bei der Herstellung von Panir kann Zitronensaft verwendet werden.

• mikrobiell: Heute kann Chymosin auch auf mikrobiellem Weg in Fermentern produziert werden, als Lab-Austauschstoffe werden unter anderem Schimmelpilze (lat. Mucor) benutzt (Mucor mihei, Mucor pusillus Lindt oder Endothia parasitica). Aufgrund der unterschiedlichen Aminosäuren muss der Produktionsprozess für den Käse angepasst werden. Als Gerinnungsmittel bei der Herstellung von Panir kann Joghurt verwendet werden.

• gentechnisch: Eine Alternative ist das so genannte rekombinante Chymosin, das durch gentechnisch veränderte Mikroorganismen gebildet wird und dessen Aminosäuresequenzen weitgehend mit jenen von Kälber-Lab identisch sind.

Weblinks

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• Chemie der Kaseinspaltung
• Geschichte des Labs
• Milcherzeugung und Kaseinfällung

Fachsprache (Käse)

Rennet | Présure | Caglio (composto) | レンネット | Stremsel | Podpuszczka | Renina