Stockfisch

Bacalhau.JPG Stockfisch, auch Dörrfisch oder Klippfisch ist durch Trocknung haltbar gemachter Fisch. Es wird vor allem Kabeljau (spanisch Bacalao, portugiesisch Bacalhau) bzw. Dorsch, auch Seelachs, Schellfisch und Leng verwendet.

Den Fischen werden Köpfe und Eingeweide entfernt, zusätzlich jedoch werden die Fische zum Entwässern gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie zum Trocknen ausgebreitet, früher geschah das auf Felsklippen am Strand.

Geschichte

Stockfisch diente in früheren Zeiten der massenhaften Versorgung von Schiffsmannschaften und Soldatenheeren. Handel und Versorgung mit diesen konservierten Fischen beeinflussten in erheblichem Maß die Geschichte der Entdeckungen und der Weltpolitik der „westlichen Welt”.

Als im Mittelalter die Eroberung Amerikas die Versorgung der Schiffsbeatzungen mit unverderblichen Lebensmitteln erforderlich machte, besann man sich auf die lange bekannte Tradition der Konservierung mit Salz. Luftgetrocknetes gesalzenes Fleisch ist in Form von Parma- oder Serrano- Schinken (Italien/Spanien) bis heute sehr beliebt. Neben Sauerkraut, welches die Ausbreitung von Skorbut aufgrund von Vitaminmangel eindämmen sollte, war Stockfisch eines der am meisten verbreiteten Lebensmittel der damaligen Zeit.

Da für die Seefahrt sehr viel dieser Nahrungsmittel hergestellt wurden, fand der Stockfisch auch breite Verbreitung in den Mittelmeerländern auf dem Festland, wo Fisch wenig verbreitet war, da man ihn vorher nicht transportieren konnte.

Zubereitung

Die getrockneten Fische müssen vor der weiteren Zubereitung ausgiebig gewässert werden. Das bedeutet, daß der Fisch in reichlich Wasser kühl gestellt wird. Nach zwei bis drei Tagen, je nachdem wie häuftig das Wasser gewechselt wird und nach geschmacklicher Vorliebe, ist der Fisch bereit zur Weiterverarbeitung in der Küche. Er nimmt während dieser Wässerungszeit sehr stark an Volumen zu. In Gegenden, in denen das Leitungswasser stark gechlort ist, sollte damit nicht gewässert werden. Der Fisch wird in Verbindung mit gechlortem Wasser bitter.

Besonders in Spanien und Portugal und in Südamerika, hauptsächlich in Brasilien, wird Stockfisch auch heute noch zu einer Vielzahl traditioneller Gerichte verarbeitet. Neben der Feijoada gehört Bacalhau zu den Brasilianischen Nationalgerichten. Ein Sprichwort sagt, dass es 365 verschiedene Rezepte gäbe – für jeden Tag des Jahres eines.

Nationalküchen

Spanien

Der Stockfisch war ursprünglich ein sogenanntes "Arme-Leute-Essen", da Kabeljau in ausreichender Menge gefangen wurde und Salz billig war. Allein das Wässern stellte einen Kostenpunkt dar, weil in einigen Regionen Spaniens Trinkwasser heute noch teurer als Wein ist. Die fertigen Gerichte schmecken nicht salzig, der Fisch ist sehr zart. Bacalao wird gern in Verbindung mit Tomaten als Gemüse oder Sauce gebraten. Da die Zubereitung nicht trivial ist, viel Zeit und etwas Geschick erforderlich ist, gehört der Fisch heute zwar zu einem der am weitesten verbreiteten Gerichte, stellt aber doch "etwas Besonderes" dar.

Stockfisch ist insbesondere Bestandteil der baskischen Küche, wird aber auch häufig in Navarra und der Rioja zubereitet.

Spanische Stockfischgerichte:

Bacalao al Pil-Pil (Stockfisch in einer Soße aus der eigenen Gelatine)
Bacalao a la Vizcaina (Stockfisch in einer Soße aus Paprikapüree)
Bacalao a la Riojana (Stockfisch mit Paprikastreifen)
Bacalao Ajoarriero (zerkleinerter Stockfisch mit Paprika und Knoblauch)

Portugal

Kleine Auswahl der bekanntesten portugiesischen Bacalhau-Rezepte

Bolinhos de Bacalhau (kleine fritierte Küchelchen aus Kartoffeln, Stockfisch, Petersilie etc.)

Bacalhau com Alhos e Pimentão (Stockfisch mit Knoblauch und Paprika)
Bacalhau à Brás
Bacalhau à Gomes de Sá (die bekannteste Variation ist die aus Porto)
Bacalhau com Cerveja (Stockfisch in Bier)
Bacalhau da Consoada (Variationen aus dem Minho und der Beirã), beliebt als Weihnachtsessen
Bacalhau Espiritual
Bacalhau no Forno (die Variationen heißen Algarve, Beiras, Antiga, Queijo, Salsa e Louro)
Bacalhau Gratinado (Stockfischgratin)
Bacalhau-Lagosta (Stockfisch-Hummer)
Bacalhau com Molho de Ervas Picadas (Stockfisch mit Kräutersoße)
Bacalhau com Molho de Azeite (Stockfisch mit Olivenöl-Soße)
Bacalhau com Molho de Camarão (Stockfisch mit Krabben-Soße)
Bacalhau com Molho de Caril (Stockfisch mit Curry-Soße)
Bacalhau com Molho de Tomate (Stockfisch mit Tomatensoße)
Bacalhau com Molho Picante (Stockfisch mit pikanter Soße)
Bacalhau com Natas (Stockfisch mit Sahne)
Bacalhau com Leite (Stockfisch in Milch)
Bacalhau com Pimento e Chouriço (Stockfisch mit Paprika und Chouriço)
Bacalhau com Piri-piri (Stockfisch mit Piri-piri - eine scharfe Chili-Soße - ein Einfluss der luso-afrikanischen Küche)
Bacalhau com Tomate (Stockfisch mit Tomaten)
Bacalhau ao Vinho do Porto (Stockfisch in Portwein)
Bacalhau à Zé do Pipo
Bacalhau à Zé do Telhado

Skandinavien

Trockenfisch am Porsangerfjord Norwegen.jpg-Fjord]]

In Skandinavien ist der Stockfisch als tørrfisk weit verbreitend. Insbesondere in Norwegen und Island hat der Trockenfisch eine lange Tradition. Bis ins 20. Jahrhundert wurde der Fisch noch auf großen Gestellen im Salzwind getrocknet. Noch heute wird diese Methode an einigen Orten praktiziert.

Die gesalzene Variante wird klippfisk genannt. Eine weitere Veredlung stellt der Lutefisk dar.

Südamerika

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Siehe auch

Literatur

Mark Kurlansky: Kabeljau - Der Fisch, der die Welt veränderte. Claassen Verlag, 1999

Weblinks

Rezepte, Fotos, Historisches und Aktuelles aus Brasilien (portugiesisch)
Trockenfisch aus Island - Rezepte

Fischprodukt

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