Gluten

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Gluten-Free

Gluten (< lat. gluten 'Leim'; Synonyme: Kleber, Klebereiweiß) ist der Oberbegriff für eine Gruppe von Proteinen, die in Getreiden vorkommen.

Gluten ist der in Salzwasser unlösliche Teil des Proteins des Getreides. Gluten macht ca. 80 % des Gesamteiweißes in Weizen aus und besteht aus den beiden Proteinen Gliadin und Glutenin.

Es ist u.a. in Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn und Kamut enthalten. Glutenfrei sind z.B. Quinoa, Amarant, Mais, Reis, Hirse, Soja, der sogenannte Wildreis, Buchweizen, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier, Natur-Käse-Sorten, Sesam, Mohn, Leinsamen, Nüsse, Mandeln, Samen u.a. . Hafer enthält von Natur aus kein Gluten, ist aber in der Praxis fast immer mit glutenhaltigen Getreiden verunreinigt und muss daher wie ein glutenhaltiges Getreide behandelt werden.

In Verbindung mit Wasser bildet sich so genanntes Klebereiweiß. Es bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in der Laibform gebacken werden. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit ("Gashaltefähigkeit") von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass die Gärgase gehalten werden und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.

Die Aufgabe des Müllers besteht darin, Weizenpartien so zu mischen, dass die Kleberqualität für die Herstellung von Brot und Kleingebäck optimal ist. Im handelsüblichen Weizenmehl liegt der (Trocken-)Klebergehalt bei ca. 13 %. Da trockener Kleber etwa das Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichtes an Wasser aufnehmen kann, liegt der (Feucht-)Klebergehalt in Teigen etwa bei 30–35 %.

Im Labor wird Kleber ausgewaschen, indem ein Teig mit Kochsalzlösung gespült wird, bis die Jodprobe anzeigt, dass im Auswaschwasser keine Stärke mehr vorhanden ist. Zurück bleibt der kaugummiartige Kleber. Die Eigenschaften des Klebers (dehnbar-elastisch oder bockig-kurz) werden hauptsächlich durch die Sorteneigenschaften des Weizens vorgegeben. Die Kleberqualität kann im Labor durch verschiedene Untersuchungen (Dehnungsprüfung mit dem Extensographen® oder Gluten Index mit dem Glutomatic®-Gerät) festgestellt werden.

Gluten ist auch in den aus Getreide hergestellten Lebensmitteln enthalten und bildet den Hauptbestandteil für Seitan, einen Fleischersatz.

Glutenunverträglichkeit

Bei normaler Verdauung ist Gluten ungefährlich, aber bei glutenempfindlichen Menschen wird die Dünndarmschleimhaut geschädigt, so dass keine normale Verdauung mehr möglich ist.

Typische Anzeichen für eine Glutenunverträglichkeit (Fachausdruck: Zöliakie, Sprue oder glutensensitive Enteropathie) sind Blähungen, Übelkeit, Bauchschmerzen, Appetitlosigkeit und ständiger Durchfall.

Auch bei Psoriasispatienten kann eine Glutenempfindlichkeit bestehen, die sich negativ auf ihre Erkrankung auswirkt. Sie geht hier in der Regel nicht mit den typischen Magen-Darm-Beschwerden einher und bleibt daher oft unentdeckt. Durch eine Blutuntersuchung kann eine Glutenempfindlichkeit nachgewiesen werden.

Es gibt derzeit keine Medikamente auf dem Markt, die gegen Glutenunverträglichkeit eingenommen werden können. Die bisher einzig mögliche Therapie ist eine lebenslang einzuhaltende Diät, bei der auf glutenhaltige Lebensmittel verzichtet wird. Bei vollständigem Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel (glutenfreie Diät) bilden sich die Krankheitserscheinungen nach einiger Zeit (variiert stark, bis maximal 1 Jahr) zurück.

Es befinden sich jedoch seit etwa 1-2 Jahren bereits zwei vielversprechende medikamentöse Behandlungswege gegen die Auswirkungen einer Glutenunverträglichkeit in der Entwicklung. Das unter dem Namen "AT-1001" bekannte, zur Zeit im Patiententest befindliche Medikament schwächt die autoimmunologische Wirkung im Darm stark ab. In Tierversuchen haben sich bereits Wirkungsstärken von etwa 70% ergeben. Die körperlichen Symptome sollen dadurch fast ganz verschwinden können. Die Wirkungsweise ist auch für andere Krankheiten, etwa bei Diabetes Typ 1, interessant, da ein völlig neuer Wirkungsweg entdeckt wurde, und zwar das Abschwächen der Permeabilität der Dünndarmwand, welche im Verdacht steht, mit Krankheiten wie Diabetes und die Glutenunverträglichkeit zumindest im großen Maße in Verbindung zu stehen. Derzweite Therapieweg beinhaltet das Einbringen von von genetisch veränderten Mikroben produzierten Enzymen, die in einem "normalen" Organismus für die problemlose Verdauung von Gluten nötig sind, in den Magen und den Zwölffingerdarm, wo in der Theorie die Vorverdauung von Gluten genauso gut vollzogen werden kann. Durch diesen "Trick" wird das Gluten relativ problemlos durch den Dünndarm geschleust und der autoimmunologische Effekt bleibt aus. Dieser Therapieweg befindet sich derzeit ebenfalls in der Phase des Patientenversuchs in den USA.

Weiterhin scheint es, dass manche Menschen Gluten (ebenso wie auch Kasein, d.h. Milcheiweiß) nicht vollständig verdauen können, und dass die in diesem Fall zurückbleibenden unverdauten Peptide, auch Exorphine genannt, auf das Gehirn und Nervensystem dieser Menschen eine opioidartige Wirkung entfalten. Die Folgen sind offenbar Antriebslosigkeit, Müdigkeit, Depression, krankhafte Abneigung gegen soziale Kontakte, verminderte Schmerzempfindung, allgemein verarmtes Gefühlsleben, chronische Verstopfung etc. (eben die typischen Opioid-Wirkungen), wobei die Schwere der Wirkungen variiert. Auch für Autismus ist dieser Effekt als eine von mehreren möglichen Ursachen im Verdacht. Diese Theorie wird zwar durch einige Experimente nahegelegt, ist jedoch noch keineswegs bewiesen. Betroffene können sich bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft in Stuttgart über ein Leben mit dieser Krankheit im Alltag informieren.

Inzwischen bewirbt die Lebensmittelindustrie einige ihrer Produkte, insbesondere solche die dem „Healthfood“- und „Smartfood“-Bereich zuzuordnen sind, mit dem Prädikat „glutenfrei“. Außerdem besteht seit dem 25. November 2005 eine allgemein strengere Kennzeichnungspflicht für alle in der EU produzierten Lebensmittel, die auch die spezifische Kennzeichnung von potentiell glutenhaltigen Zutaten wie modifizierter Weizenstärke (und überhaupt die genaue Benennung der oftmals nicht näher definierten "modifizierten Stärken") einschließt. Dies ist eine EU-Vorschrift, die für alle ab dem 25.11.2005 produzierten Lebensmittel verbindlich ist.

Siehe auch

Glutenmehl

Weblinks

Lebensmittelchemie

Gourt Home::Gourt :: Gluten

Glutenunverträglichkeit

Siehe auch

Weblinks