Kürbiskernöl

Kürbiskernöl (kurz „Kernöl“ ) ist ein aus den gerösteten Kernen einer lokalen Kürbissorte hergestelltes Pflanzenöl und dient der Verfeinerung von Salaten und Suppen.

Allgemeines

Kürbiskernöl ist dickflüssig, von dunkelgrüner bis dunkelbrauner Farbe, die bei der Verwendung in Salaten in Zusammensetzung mit Joghurt oder Schlagobers ein kräftiges Hellgrün ergibt. Kürbiskernöl hat ein ausgeprägtes Nussaroma. Es ist wertvoll, da es einen relativ hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält (vor allem Ölsäure)ca. 27.100mg/100g Kernöl ( Zum Vergleich Erdnußöl mit 35.700mg/100g oder Rapsöl mit 52.600mg/100g). Man sagt ihm in der Volksmedizin auch prostatastärkende Wirkung nach. Es gibt für den Laien keinen Echtheitstest - lediglich die geschmackliche Beurteilung ist möglich. Kürbiskernöl weist mit 3,0mg/100 nach Leinöl mit 4,0mg/100g den höchsten Cholesteringehalt aller pflanzlichen Öle und Fette auf (Zum Vergleich: Sonnenblumenöl 0,5mg/100g oder Olivenöl 1,0mg/100g dagegen verfügt Butter über 240mg/100g. Kleine Lebensmitteltabelle f. d. Praxis, Souci-Fachmann-Kraut, Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie

Der Steirische Ölkürbis

In der Steiermark wird die kulinarische Spezialität aus dem Steirischen Ölkürbis (lat. Cucurbita pepo var. styriaca, auch als var. oleifera bezeichnet) hergestellt. Diese Varietät unterscheidet sich von den zahlreichen anderen Kürbisformen (z.B. Hokkaidokürbis oder Zucchini) durch ein einzigartiges Merkmal: Sie hat die verholzende Samenschale durch eine Mutation vor etwa 100 Jahren verloren, so dass den Samenkern nur noch ein dünnes Silberhäutchen schützt. Die weiche Konsistenz der Kerne ermöglicht eine effiziente Pressung des Öls.

Gewinnung

Der Ölkürbis wird im traditionellen Gebiet der südlichen Steiermark sowie dem südlichen Burgenland und den angrenzenden Gebieten Ungarns und Sloweniens sowie in China angebaut und teilweise aus diesen Ländern importiert; die Kultur wird erst seit dem Beginn des 20. Jahrhunderts in größerem Umfang betrieben. Die etwa 8 bis 10 kg schweren Früchte reifen auf den sandig-lehmigen Böden bei einem besonderen Klima aus Wärme und Feuchtigkeit. Wenn im Herbst die Farbe der Kürbisfrüchte von Grün nach Gelborange gewechselt hat, werden die bis zu 1000 Samen maschinell oder in kleinen Betrieben noch von Hand aus dem Fruchtfleisch gewonnen. Die Samen werden gewaschen, bei 50 °C getrocknet und anschließend gemahlen. Um das Öl aus dem trockenen Mehl zu gewinnen, werden die gemahlenen Samen mit Wasser und Salz angerührt und ein zweites Mal geröstet, bis das Wasser verdunstet ist; dabei wird der Teig ständig gerührt. Der fertige Brei – auch Ölkuchen genannt – wird nun gepresst. Früher wurde der Brei in einen ausgehöhlten Baumstamm gefüllt und das Öl mit einem Keil ausgeschlagen. Daher nannte man die Leute, die das Öl pressen, auch Ölschläger. Das frische Öl lässt man noch einige Tage stehen, damit sich die Schwebstoffe absetzen. Kühl und dunkel gelagert hält sich das Öl höchstens ein Jahr. Um einen Liter Öl zu gewinnen, benötigt man 3 kg Kerne oder ca. 35 Kürbisse. Die ausgepressten Rückstände (auch Ölkas' genannt) wurden früher als Futter in der Schweinezucht verwendet.

Besonderheiten

Kürbiskernöl ist dichromatisch: Es erscheint in der Durchsicht dunkelgrün und der Aufsicht dunkelrot bis rotbraun.
Die intensive Farbe geht auf im Öl gelösten Schalenpigmente zurück (Chlorophy a und b, Phäophytin).
Kürbiskernöl kann auf Stoff dunkle Flecken hinterlassen. Diese lassen sich durch Sonnenlicht ausbleichen.
Das Öl eignet sich hauptsächlich als Salatöl oder zur Aromatisierung. Keinesfalls soll es zum Kochen und Braten verwendet werden. Die Doppelbindungen in den ungesättigten Fettsäuren werden beim starken Erhitzen aufgebrochen und bilden gesundheitsschädliche Radikale. Dennoch wird gerne die steirische Spezialität "Schmölzi", nämlich Eierspeis' bzw. Rührei mit Kernöl, zubereitet wobei man auf eine niedrige Herdtemperatur achten sollte * Kürbsikernöl ist lichtempfindlich und soll lichtgeschützt und kühl gelagert werden. Aus diesem Grund sollte es in dunklen (grünen oder braunen) Flaschen verkauft/gelagert werden. Durch Sonneneinstrahlung kann es bitter werden und sein typisches Aroma verlieren. Auch Salate erst direkt vor dem Servieren anmachen. Das Öl ist außerdem nur ca. ein Jahr haltbar.

Markenschutz

Um regionale Spezialitäten vor unlauterer Nachahmung zu schützen, hat die EU Schutzsysteme geschaffen. „Steirisches Kürbiskernöl“ wurde von der EU geografisch geschützt und darf den Titel tragen: „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ (geschützte geografische Angabe)

Weblinks

Pflanzenöl