Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel (Lebensmittelzusatzstoff E 503) und besteht hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat (E 503ii) NH₄HCO₃ (2 Teile) neben Ammoniumcarbonat (E 503i) (NH₄)₂CO₃ (1 Teil) und etwas Ammoniumcarbamat NH₄CO₂NH₂

Eigenschaften und Verwendung

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Beim Erhitzen zerfallen alle Bestandteile in Kohlendioxid, Ammoniak und teilweise Wasser. In reiner Form wird dieses Salz auch als ABC-Trieb bezeichnet, was sich vom chemischen Namen des Hauptbestandteils Ammonium-bi-carbonat herleitet. Es wird auch als „flüchtiges Laugensalz“ bezeichnet. Hirschhornsalz wird zur Lockerung von Flachgebäcken benutzt, wie z. B. Mürbeteig, Spekulatius, Springerle, Amerikaner oder auch für Lebkuchen.

Besonders geeignet ist es für Roggenteig wegen guter Quell- und Backeigenschaften (Lockerung, großes Volumen und Elastizität des Teigs). Außerdem erzeugt es den typisch würzigen Geschmack. Es treibt den Teig vor allem in die Breite und weniger in die Höhe. Die Säure schützt den Teig vor Fremdgärungen und verhindert die Ansiedlung von Schimmelpilzen. Deshalb sind Sauerteiggebäcke lange haltbar.

Hirschhornsalz ist nicht geeignet für so genanntes Hochgebäck (z. B. hohen Kuchen), da Ammoniak zurückgehalten würde, welches Geschmack und Farbe beeinträchtigen kann. Flachen Kuchen kann man zubereiten, er ist sehr lange haltbar.

Hirschhornsalz unterscheidet sich vom Backpulver unter anderem durch das Fehlen saurer Bestandteile. Hirschhornsalz sollte kühl und trocken und getrennt (oder gut verschlossen) von anderen Backhilfsmitteln (zum Beispiel Vanillinzucker) aufbewahrt werden, da sonst eine Beeinträchtigung durch freigesetztes Ammoniak stattfindet. Das Salz riecht schwach nach Ammoniak und schmeckt ähnlich wie Salmiak.

Bei Verwendung von Hirschhornsalz ist die Entstehung von Acrylamid besonders begünstigt.

Es wird auch zur Herstellung von Künstlerfarben (Kasein - Tempera) verwendet.

Früher verwendete man Hirschhornsalz als mildes Riechsalz, vor allem bei parfümierten Varianten.Handbuch der Drogisten-Praxis, Verlag von Julius Springer. 3. Auflage, Berlin 1893, Band 25, S. 784

Herstellung

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Die Herstellung erfolgt durch Erhitzen und Sublimation einer Mischung von Ammoniumchlorid, Calciumcarbonat und Holzkohle.

Historisches

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Hirschhornsalz wurde früher durch trockenes Erhitzen („trockene Destillation“) von geraspelten Hirschgeweihen gewonnen, später verwendete man statt der Geweihe auch Knochen, Horn, Leder, Klauen und ähnliches.Merck's Warenlexikon, Verlag von G. A. Gloeckner, Leipzig, Dritte Auflage, 1884, Band 21, S. 203

Nach einer Theorie hat Hirschhornsalz auch einem bekannten Gebäck den Namen gegeben. Nach dieser Theorie hießen die heutigen „Amerikaner“ früher „Ammonikaner“, weil sie eben mit Hirschhornsalz gebacken werden, dessen Bestandteile (siehe oben) alle mit „Ammonium“ beginnen. Die Ursache für die Namensgebung geriet in Vergessenheit, und der Name wandelte sich im Laufe der Zeit zu „Amerikaner“.

Quellen

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Chemische Verbindung