Gourt Home::Gourt :: Hefeteig
Hefeteig (in Bayern und Österreich Germteig) ist ein Teig, aus Mehl, Wasser, und Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae, einem lebenden einzelligen Pilz, hergestellt wird. Je nach Art des Gebäckes werden weitere Zutaten (zum Beispiel Salz, Zucker, Milch, Fett oder Früchte) verwendet. Ebenfalls abhängig vom gewünschten Produkte gibt es unterschiedliche Führungsarten. Hefeteig ist ein Zwischenprodukt. Zur Fertigstellung wird er im Backofen oder in Fett gebacken oder über Dampf oder im Wasserbad gegart. Dabei vergrößert er stark sein Volumen.
Verwendung
Hefeteig wird für Backwerk, wie Brot, Weißbrot, Semmeln, einige Pizzasorten, und Kuchen (auch für Stollen), aber auch für Hefeklöße bzw. Germknödel oder Dampfnudeln verwendet.
Temperatur und Sauerstoffzufuhr
Die eingesetzten Hefezellen können nur in warmer und feuchter Umgebung aktiv werden, betreiben bei ausreichender Sauerstoffversorgung Zellatmung und wachsen. Optimal vermehren sich die Hefepilze durch Sprossung bei Temperaturen von 25 bis 30 °C. Bei den tiefen Temperaturen im Kühlschrank stellen sie ihr Wachstum nahezu ganz ein, liegen die Temperaturen über 40 °C, wirkt sich dies schädigend auf die Pilze aus, weil das Eiweiß gerinnt.
Trockenhefe oder Naturhefe?
Trockenhefe hat einen Nachteil: Der Nachtrieb, also die Lockerung während des Backvorganges, ist in der Regel gering. Hintergrund ist, dass während der ersten Phase des Backens die Hefe sich sturmartig entwickelt und damit die Lockerung verbessert. Dieser Effekt ist mit Trockenhefe nur unbefriedigend zu erzielen, da die Trockenhefe mit einem Verfahren hergestellt wird, das den Organismus der Hefezellen schädigt. Es ist daher unmöglich vorauszusagen, wie viele der Hefezellen dieses Verfahren überleben und im Teig wirksam werden können. Frische Hefe erzielt nicht nur eine bessere Lockerung, sie überzeugt auch durch ein besseres Aroma. Trockenhefe hat aber auch Vorteile. Sie ist haltbarer und einfacher in der Verarbeitung.
Vorteig
Heute werden Vorteige in Bäckereien nur bei schweren Teigen mit viel Zucker oder Fett angesetzt. Andere Teige werden grundsätzlich direkt geführt. Dies ist technisch auch nicht erforderlich, da moderne Maschinen und Hefesorten eine gute Teigentwicklung garantieren. Vorteige werden aber gerne bei besonders feinen Gebäcken, in Küchen und den privaten Haushalten angesetzt, da ein Vorteig das Aroma des Gebäckes verbessert.
Je nach Rezeptur werden etwas ein Drittel des Mehles mit Wasser und Hefe angesetzt. Dabei wird der Ansatz möglichst gut gerührt, damit viel Luft eingebracht wird.
Nicht für jedes Gebäck ist ein Vorteig angebracht. Bei Baguette ist ein Vorteig zum Beispiel nachteilig, weil hier die Hefe im Teig vermehrt werden soll, um dabei das zähe Klebereiweiß backfähig zu machen, wobei beiläufig viele Aromastoffe gebildet werden. Beim Stollen - einem extrem schweren Teig mit hohem Anteil von Fett, Zucker und Früchten - sind die Bedingungen der Hefe sehr schlecht, daß er ohne Vorteig kaum gelingen kann.
Hefeschonende Teigzubereitung
Bei der Bereitung ist darauf zu achten, dass Salz, Gewürze, Zucker und Fett nicht in direkten Kontakt mit der Hefe kommen, da sie die Zellwände der Hefezellen zerstören oder isolieren, wodurch diese absterben, bzw. nicht stoffwechseln können. Beim direktem Kontakt mit Fett werden die Zellen der Hefe umschlossen, wodurch ihr Stoffwechsel behindert wird. Mittlerweile weiß man jedoch, das der verminderte Trieb der Hefe auf die geringere Verfügbarkeit von Wasser zurückzuführen ist (Fett, Zucker, Salz nehmen Wasser auf). Die Hefe kann ihre Nahrung nur in flüssiger, wassergelöster Form aufnehmen. Das fehlende Wasser, welches bei der Teigbereitung z. B. aufgrund des höheren Fettgehaltes weniger zugegeben werden kann, fehlt also zur Lösung der Nährstoffe für die Hefe. Somit ist die Nahrungsaufnahme der Hefe verlangsamt.
Feiner Hefeteig
Der Bezeichnung feiner Hefeteig liegen in Deutschland bestimmte Qualitätsvorschriften zugrunde. So darf ein Hefeteig von Bäckern nur als "fein" bezeichnet werden, wenn er auf 90 Teile Mehl mindestens 10 Teile Zucker und/oder 10 Teile Fett enthält.
Literaturhinweis
H. Dittmar-Ilgen: Warum platzen Seifenblasen, S. 161: Physik beim Kneten (Backen, Hefeteig und Brot aus dem Blick von Physik und Chemie). Hirzel-Verlag
"Hefeteig"