Hühnerei

Das Hühnerei ist das Produkt der Haushenne und dient der Erzeugung ihrer Nachkommenschaft. Vom Menschen wird es als Nahrungsmittel verwendet.

Die Entstehung des Eis

Die Entstehung beginnt im Eierstock der Henne (bei weiblichen Vögeln ist der Geschlechtstrakt nur links ausgebildet). Dort befinden sich Tausende von Eizellen, die nach und nach durch Anlagerung von gelbem Dotter zu großen Dotterkugeln heranwachsen. Diese gelangen in den Eileiter (Oviductus, auch Legedarm genannt). Im Eileitertrichter (Infundibulum, ca. 9 cm lang) bildet sich eine lockere Membran um die Dotterhaut, aus der später die Hagelschnüre (Chalazae) hervorgehen. Im Infundibulum kann das Ei durch Spermien eines Hahnes befruchtet werden. Geschieht dies, bildet sich an der Dotterkugel eine Keimscheibe. Im sich anschließenden, rund 32 cm langen Magnum werden von Drüsen die Vorstufen des Eiklars (Eiweiß, 5, 6) gebildet und an das Ei angelagert. Ein Drehen um die eigene Achse auf den Weg nach draußen sorgt für eine gleichmäßige Anlagerung. In dieser Phase entsteht auch die Hagelschnur (4, 13). Sie hält später das Dotter (Eigelb) in der Mitte der Kalkschale und verhindert bei Erschütterungen so eine Beschädigung durch Schlagen an die Kalkschale. Im sich anschließenden Isthmus erfolgt die Bildung der Schalenhaut (2, 3). Im hinteren Teil des Eileiters befindet sich der rund 10 cm lange Uterus (Eihälter), in dem die porige Kalkschale (1) aufgebaut wird. Die Farbe braunschaliger Eier wird erst in den letzten 4-5 Stunden der Schalenbildung angelagert. Gelegentlich durchwandert das Ei den Eihälter zu schnell, es entstehen dann schalenlose Eier, die Windeier. Sie werden nur von der Schalenhaut (2, 3) zusammengehalten. In dieser Phase der Eientwicklung entsteht auch die Luftkammer (14). Warum sich diese immer am stumpfen Ende des Eis befindet, ist ein ungeklärtes Rätsel. Im letzten Abschnitt, der Vagina, wird das Eioberhäutchen (Kutikula) gebildet (15). Es dichtet die porige Kalkschale ab und verhindert das Eindringen von Bakterien. Eier, die nicht sofort verzehrt werden, darf man nicht waschen, da dabei das Oberhäutchen zerstört wird und Bakterien in das Ei gelangen und sich dort vermehren können. Ein bisschen Kot oder Schmutz auf einem Ei ist viel weniger problematisch, solange die Kutikula intakt ist.

Der ganze Vorgang der Eibildung dauert etwa 24 Stunden. Das Huhn kann daher maximal ein Ei pro Tag legen. Die Legeleistung von Hennen wird als Anzahl Eier (eines Tages) pro 100 Hühner berechnet und als Bruchteil von 1 ausgedrückt. Eine Legeleistung (am Anfang der Legeperiode) von 0,9 entspricht also 90 Eiern von 100 Hühnern und nicht 90 Eiern von einem Huhn innerhalb von 100 Tagen.

Doppeldotter.jpg Gelegentlich kommt es vor, dass zwei Dotterkügelchen gleichzeitig aus dem Eierstock in den Eileiter wandern. An beiden lagert sich dann Eiklar an; es kommt zu einem Ei mit zwei Dottern. Da für zwei Küken nicht genügend Platz im Ei ist, sterben beide im Verlauf der Entwicklung ab. Dies wird auch als Doppeldotter bezeichnet.

Ob Hennen die Eier in einem Nest ausbrüten hängt von Rasse, Tageslichtlänge und Umgebungstemperatur ab. Der Bruttrieb (=erhöhter Spiegel des Hormons Prolaktin) wird durch 12h-Tage gefördert, ebenso durch den Druck vieler Eier (bis zu 30) gegen den Unterbauch der Henne, er endet nach 21 Tagen oder mit dem Piepsen der ersten Küken. Die überwiegende Zahl der Legehennen (98%) in Europa hat keinerlei Bruttrieb mehr, da der Verbraucher zur Zeit der größten Brutlust (Ostern) die meisten Eier verlangt.

Zur Farbe des Hühnereis

Die Farbe der Kalkschale des Hühnereis ist genetisch bedingt. Reinrassige Hühner mit weißen Ohrscheiben legen meist weiße Eier, solche mit roten Ohrlappen dagegen meist braunschalige. Eine Besonderheit stellen Araukaner-Hühner dar, die Ohrlappen in verschiedenen Farben haben, aber stets grünlich-bläuliche Eier legen. Zwischen der Farbe des Gefieders und der der Eier besteht kaum eine Korrelation. Bei nicht reinrassigen Hühnern lässt die Ohrlappen- und -scheibenfarbe keine Rückschlüsse auf die Eifarbe zu. Alle Kombinationsmöglichkeiten treten auf.

In der Erwerbsfreilandhaltung sind weiße Hennen bei Landwirten weniger beliebt: Der Zuchtrichtung wird nachgesagt, sie sei weniger robust, einem stärkeren Krankheitsdruck (Salmonellen, Atypische Geflügelpest = Newcastle Disease, u. a.) ausgesetzt und werde häufiger Beute von Greifvögeln.
In diesem Zusammenhang ist es auch zu sehen, dass mit der Zunahme der Freilandhaltung seit den 1980er Jahren der Marktanteil von braunen Eiern auf über 60% gestiegen ist. Eine Ursache ist die weit verbreitete Assoziation des Verbrauchers von braunen Eiern mit ökologischer Landwirtschaft. Es sei angemerkt, dass in der Erwerbszucht die Gefiederfarbe der Tiere oder die Eifarbe keine Rolle spielt, eher ist es genetisch schwerer, die weiße Eifarbe zu halten, wenn das Hauptziel die Eizahl und die Futterverwertung sind.

Andererseits haben etwa 15% der braunen Eier Gerinnsel wie Blut- oder Fleischflecken gegenüber weniger als einem Prozent bei weißen Eiern. Weiße Eier dieser Art lassen sich durch eine Durchleuchtung problemlos aussortieren.

Die Farbe des Dotters wird dagegen weitgehend durch das Futter bestimmt. Mais und Grünfutter führen eher zu einem hellgelben Dotter, Paprika und Krustentiere ergeben einen rötlicheren. Der Rotton kann aber auch durch Zusatz von deutlich billigeren synthetischen Farbstoffen erzielt werden. Ökologisch geführte Betriebe produzieren aus Preisgründen überwiegend rein gelbe Dotter. Während in Europa rötliche Dotter von den Verbrauchern als Zeichen von gesunden Eiern interpretiert werden, verlangen in den USA aus gleichen Gründen die Verbraucher blasse oder hellgelbe Dotter.

Hühnereier als Lebensmittel

In Deutschland werden jährlich etwa 13 Milliarden Eier produziert. Davon werden 50 % von privaten Haushalten verbraucht, 30 % in der lebensmittelverarbeitenden Industrie und 20 % in Großküchen und Bäckereien.

Hühnereier können die ersten 20 Tage ab Legedatum ungekühlt gelagert werden, da das Ei über einen eigenen Immunschutz auf der Schale und im Inneren in Form von Enzymen verfügt. Daher dürfen die Eier nicht gewaschen werden, bevor sie in den Handel gelangen, weil dadurch die Katikula zerstört würde. Nach starken Temperaturschwankungen oder Kühlung ist dieser jedoch in seiner Funktion beeinträchtigt. Daher müssen alle einmal gekühlten Eier weiterhin ununterbrochen bei 5 Grad Celsius gekühlt gelagert werden. Ab dem 21. Tag müssen alle Eier ununterbrochen gekühlt werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird mit dem 28. Tag ab dem Legetag angegeben. Die lebensmittelrechtlichen Vorschriften für das Lebensmittel Ei regelt die sogenannte Hühnereier-Verordnung (Verordnung über die hygienischen Anforderungen an das Behandeln und Inverkehrbringen von Hühnereiern und roheihaltigen Lebensmitteln, s.u. Weblinks). Die Verordnung schreibt u. a. vor, dass Hühnereier innerhalb von 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden müssen. Diese Verordnung dient dem Verbraucherschutz, da das rohe Hühnerei ein idealer Nährboden für Bakterien und deshalb ein sehr sensibles Lebensmittel ist. Vor allem die Gefahr der Übertragung von Salmonellen ist hoch. Eier vom Wassergeflügel dürfen übrigens nicht roh in den Verkehr gebracht werden, weil Enten und Gänse häufig mit Salmonellen infiziert sind.

Für die Herstellung von Produkten aus rohen Eiern (z. B. Eischnee) besteht die Gefahr, dass beim Aufschlagen der Eier Bakterien von der Schalenoberfläche in die Eimasse gelangen. Außerdem können Bakterien von den Händen der zubereitenden Personen in die Eimasse eingebracht werden. Bei ungekühlter Lagerung können sich diese Bakterien rasch in der Eispeise vermehren und Lebensmittelvergiftungen auslösen. Viele Profiköche kochen daher roh zu verwendende Eier vor dem Aufschlagen wenige Sekunden lang ab, wodurch Bakterien auf oder direkt unter der Schale abgetötet werden.

Siehe auch

Weblinks

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Die Entstehung des Eis

Zur Farbe des Hühnereis

Hühnereier als Lebensmittel

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