Gulasch

Gulasch (auch Goulasch, Gollasch oder Gujasch; das, in Deutschland auch der, von ungarisch gulyás ^*, „Rinderhirtenfleisch“) war ursprünglich ein Eintopf der Magyaren, den es in vielen Variationen gibt. Im Ungarischen wird der Begriff Gulyás für eine Suppe mit verschiedenen Einlagen verwendet. Was international „Gulasch“ genannt wird, heißt in Ungarn dagegen Paprikás oder Pörkölt. Paprikás enthält trotz seines Namens weniger Gewürzpaprika als Pörkölt („Angeröstetes“) und wird mit saurer Sahne verfeinert, beim Tokány wiederum wird das Fleisch in längliche Streifen geschnitten. Gulasch ist ein Ragout, das aus Rind- oder Kalb-, Pferde-, Schweine-, Lamm- oder Hammelfleisch, auch kombiniert, zubereitet wird. Bei allen Rezepten spielen Paprika (in Ungarn oft auch Paprikapaste) und Zwiebeln, meistens auch Kümmel und Knoblauch, eine wesentliche Rolle; gemeinsam ist ihnen darüber hinaus, dass die Sauce durch längeres Schmoren sämig wird. Als weitere Zutaten werden je nachdem Kartoffeln, Sauerkraut, Pilze und anderes verwendet. Gulasch ist auch die Grundlage für die ungarischen Hortobágy-Palatschinken.

Am besten wird Gulasch in größeren Mengen langsam gegart. Das Fleisch von Jungtieren ist dafür weniger geeignet. Da Gulasch auch aus zäherem Fleisch zubereitet werden kann und das Garen wenig Aufmerksamkeit verlangt, wurde es auch zu einem Standardgericht des Militärs, zubereitet in einer transportablen Feldküche, die daher auch Gulaschkanone genannt wird.

Weite Verbreitung fand Gulasch seit Anfang des 19. Jahrhunderts, als das 39. Ungarische Infanterie-Regiment in Wien aufgestellt wurde. Dort entstand das Wiener Gulasch (in Österreich nur Rinds- oder Saftgulasch genannt), das heute als das „eigentliche Gulasch“ gilt.

Bekannte Gulaschvarianten

Wiener Gulasch

Wiener Gulasch, in Österreich Rinds- oder Saftgulasch genannt, ist eine Gulaschvariante der österreichischen Küche aus Rindfleisch, Zwiebeln und Paprikapulver.

Das klassische Wiener Gulasch wird aus Wadschinken (der Rinderhesse) zubereitet, der gewürfelt und eventuell mit etwas Mehl bestäubt in Schmalz oder Butterschmalz angebraten wird, und einem gleich großen Gewichtsanteil an grob gewürfelten und getrennt hell angerösteten Zwiebeln. Fleisch und Zwiebeln werden vermischt, mit reichlich süßem und nach Geschmack scharfem Paprika, Salz und Pfeffer, Kümmel, Majoran und Knoblauch gewürzt, und im eigenen Saft fast ohne Flüssigkeitszugabe mehrere Stunden geschmort bis das Fleisch zart ist und die Zwiebeln zerfallen sind. Der Saft wird dabei durch die Zwiebeln und die Gelatine aus dem Fleisch zu einer sämigen, dunklen Sauce gebunden. Üblich ist es auch, etwas Fleischbrühe, Rotwein oder Wasser und ein Stück Roggenbrot hinzuzufügen, das zerkocht der Sauce zusätzlich Geschmack und Bindung verleiht. Traditionelle Beilage zum Rindsgulasch ist lediglich dunkles Brot.

Fiakergulasch

Eine üppigere Abwandlung des Wiener Gulasch ist das Fiakergulasch, das zusätzlich mit gebratenem oder frittiertem Frankfurter Würstchen, Spiegelei, Gewürzgurke und Semmelknödel serviert wird. Der Name leitet sich ab von den als Fiaker bekannten Wiener Lohnkutschern.

Zigeunergulasch

Auf gleiche Art wie Wiener Gulasch wird Zigeunergulasch zubereitet, es werden jedoch neben Rind- auch Schweine- und Lammfleisch verwendet und später gewürfelte Tomaten, Kartoffeln und grüne Paprikaschoten hinzugegeben.

Esterhazygulasch

Beim Esterhazygulasch wiederum wird das Rindsgulasch durch in Streifen geschnittenes Wurzelwerk (Julienne von Karotten, gelben Rüben, Sellerie), Sauerrahm und Kapern ergänzt.

Szegediner Gulasch

Szegediner Gulasch oder Krautfleisch ist ein Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm. Zur Zubereitung nach klassischem Rezept werden Zwiebeln in Schweineschmalz gedünstet, mittelgroße Würfel von Rind- oder Schweinefleisch – auch gemischt – zugegeben und angebraten, mit etwas Essig und Wasser abgelöscht, mit reichlich Rosenpaprika gewürzt und eine Zeit lang geschmort. Anschließend werden Sauerkraut (etwa halb so viel wie Fleisch) und Kümmel hinzugefügt und weiter gegart. Gegen Ende werden noch Sauerrahm oder Crème fraîche und zerdrückter Knoblauch untergerührt. Nach der Zugabe des Sauerrahms sollte der Gulasch nicht mehr weiterkochen. Serviert wird Szegediner Gulasch mit Kartoffeln oder Weißbrot als Beilage.

Der Name Szegediner Gulasch ist irreführend, da die ungarische Bezeichnung Székely gulyás auf den Namen des ungarischen Schriftstellers und Dichters József Székely (1825-1895) zurück geht, und nicht auf die Stadt Szegedin.

Erdäpfelgulasch

In heißem Fett werden kleingeschnittene Wurst (in Österreich die sog. Braunschweiger oder Klobasse) und in schmale Spalten geschnittene Zwiebeln goldgelb angebraten. Anschließend wird Paprika dazugegeben, gesalzen und gepfeffert und mit etwas Essig abgelöscht. In Stücke geschnittene Kartoffeln werden hinzugefügt und alles wird mit Wasser oder Brühe aufgefüllt, dass es knapp bedeckt ist und auf kleiner Flamme gekocht, bis die Kartoffeln weich sind.

Kesselgulasch

(ungarisch Bográcsgulyás) Rindfleisch wird in kleinere Würfel geschnitten und in Schweineschmalz angebraten, dann gesalzen. Feingehackte Zwiebeln, etwas Kümmel, gehackter Knoblauch und Paprikapulver werden dazugegeben und glasig gedünstet. Dann wird mit etwas Wasser aufgefüllt. Bevor das Fleisch gar ist, werden in kleine Würfel geschnittene rohe Kartoffeln, zerkleinerte Paprikaschoten und Tomaten hinzugefügt und unter Zugabe weiteren Wassers weichgekocht. Gegen Ende des Garprozesses werden aus einem unter Verwendung von Ei und Mehl gekneteten und ausgerollten festen Teig kleine Stückchen gezupft und in der Eintopfsuppe mitgekocht.

Debrecziner Gulasch

Dieses Gulasch ist eine Abwandlung, bei welcher statt des Rindfleischs Debrecziner-Wurst in Scheiben oder Würfel geschnitten und zu dem Gulasch gegeben wird.

Bohnengulasch

Bohnengulasch ist in Ungarn ein Eintopfgericht bzw. eine Gulasch-Suppe namens Bableves. Das Bohnengulasch wird ähnlich dem Erdäpfelgulasch zubereitet, nur werden anstelle der Kartoffeln gemischte Bohnen genommen.

Literatur

Károly Gundel: Kleines ungarisches Kochbuch. Corvina Budapest 1992. ISBN 9631336018

Weblinks

Webseite des Wiener Gulaschmuseums

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