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Greyerzer oder Gruyère ist ein Schweizer Hartkäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung.
Geschichte
Greyerzer ist geschützt und darf nur in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura, den Bezirken von Courtelary, Moutier und La Neuveville sowie einigen Gemeinden, die an den Kanton Bern angrenzen, hergestellt werden.
Eigenschaften
Die Laibe des Käses mit einem Durchmesser von 55 bis 65 cm und einer Dicke von 9,5 bis 12 cm wiegen zwischen 25 und 40 kg. Die Rinde ist leicht schmierig-bräunlich, der Teig geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig. Feine Löcher sind erwünscht aber nicht unerlässlich. Der Fettgehalt beträgt 49 bis 53 Prozent in der Trockenmasse.
Varianten
Gruyère ist in verschiedenen Reifestufen sowie in Bio-Qualität mit dem Knospe-Siegel und als Alpmilch-Variante (Gruyère d'alpage) erhältlich. Die verschiedenen Bezeichnungen der Reifestufen und die entsprechende Dauer der Reifung sind:
- mild/doux: mindestens 5 Monate
- reif/rezent/salé: mindestens 7 Monate. Teilweise Unterscheidung zwischen
- mi-salé: 7-8 Monate
- salé: 9-10 Monate
- surchoix/réserve: mindestens 10 Monate
- extrareif/vieux: mindestens 15 Monate
Verwendung
Hauchdünn geschnitten bei Zimmertemperatur kann er sein ganzes Aroma entfalten und schmeckt am besten. Gerieben macht sich der Käse gut auf Pasta oder Salaten. Häufig findet er Verwendung zum Überbacken von Gemüse, da er dem Gericht eine angenehm würzige Note hinzufügt, ohne den Eigengeschmack der anderen Zutaten zu stark zu überdecken. Aus dem selben Grund wird er auch gerne für die französische Zwiebelsuppe verwendet. Schließlich kommt er auch in vielen Quiche-Rezepten sowie beim klassischen Croque zum Einsatz und ist neben Emmentaler und Vacherin Hauptbestandteil in vielen Rezepten für das Schweizer Käsefondue.
Weblink
Schweizer Käse | Freiburg (Kanton)
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