Gourmet

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Gourmet

Ein Gourmet ist heutzutage ein sich bescheidender Gourmand (siehe weiter unten), sozusagen ein Leckermaul, was dem Ursprung dieser Berufsbezeichnung nahekommt, als der "courtier-gourmet-piqueur" für die gute Wahl von Speisen und vor allem Getränken und Eaux-de-vie zuständig war. Inzwischen ist der Gourmet also der beste Mundschenk seiner selbst und verdient auch den deutschen Ehrentitel "Feinschmecker". Deutschlands bekanntester und gleichzeitig ob seiner Kritiken manchmal umstrittener Gourmet ist Wolfram Siebeck.

Die Essenszubereitung ist eine der häufig betriebenen Kulturtechniken - der Gourmet strebt nach Kochkunst und möchte Essen als Kulturgenuss erleben. Nicht nur überleben oder, zugegeben es ist Luxus, er ißt nicht nur um zu überleben.

Reisende und lesende Gourmets (f/m) bewerten Köche oft nach

Gault-Millau nach Hauben
Guide Michelin nach Sternen
A la Carte mit Kronen
Schlemmer-Atlas mit Kochlöffeln

Denn diese "Auszeichnungen" - es handelt sich um Icons, die im Text von den einschlägigen Restaurantführern nachzulesen sind, soll Enttäuschungen erspraren helfen. Dehintersteht die Bewertung der Qualität von Küche und Service durch erfahrene Gastrokritiker, die in aller Regel eine Ausbildung und langjährige Praxis als Koch oder Servicefachkraft nachweisen können. Sie bieten Hinweise, wo es sich gut schlemmen lässt. Für Restaurants gibt es, anders als bei Hotels, keine verbindlichen Qualitätsstandards. Der Guide Michelin, der von einem französischen Reifenhersteller ursprünglich als Hilfestellung für Autofahrer auf Reisen veröffentlicht wurde, gilt heute als inoffizielles Referenzwerk der internationalen Gastronomie. Hilfreich sind Restaurantführer bereits oft in den regionalen Ausgaben von allgemeinen Zeitungen oder regionalen Publikationen.

Kriterien für gutes Essen

So einfach, wie es sich der wichtige Führer Guide Michelin damit in der professionellen Küche der Gastronomie macht, sind die Kriterien für gutes und bestes Essen nicht zu definieren. Zitat: "ein Stern - „Eine sehr gute Küche, die die Beachtung des Lesers verdient“; zwei Sterne - „Eine hervorragende Küche - verdient einen Umweg“; drei Sterne „Eine der besten Küchen - eine Reise wert“."

Viemehr wird es auf die Frage des typischen, aber nicht belästigenden, Geschmacks der verwendeten Zutaten ankommen. Dafür ist in der Regel eine gute (fast professionelle) Zubereitung erforderlich. Der Service und das Drumherum in einer Gaststätte sollte zum Aufwand passen, der mit den Zutaten und ihrer Auswahl bereits getroffen wurde.

Zutaten (essentiell)
Zubereitung (essentiell)
Service und (sind additiv)
die Gestaltung/Kultur der Gaststätte (ökologisch betrachtet)

Beliebt sind Zentimeter-Angaben z. B. für den Abstand der Tische zu einander oder Rezepturen (mit Genauigkeiten von Gramm oder Temp.graden) und Beschreibungen (Vergleiche mit Fruchtaromen, Farbskalen etc.). Beliebt, weil einfach zu überprüfen. Sie alle ersetzen nicht das subjektive Urteil von mehreren erfahrenen Test-EsserInnen, das im Idealfall eine hohe Übereinstimmung erreicht - womit wir wieder bei der Frage der Definition des "feinschmeckenden Menschen" angelangt sind.

Vergleiche dazu die vier Hauptkriterien bei einer von Weinprobe

Siehe auch

Degustation oder Geschmacksprüfung bezeichnet zunächst allgemein die Prüfung und Beurteilung von Lebensmitteln bezüglich ihres Geruches und Geschmackes durch Verkosten - siehe Blindverkostung - häufig bei Wein-Proben
Aroma, Geschmackssinn, Geruchssinn
Lebensmittelrecht, Gastronomie, Ausbildung zum Küchenmeister
Links u. a. zu weiteren Führern im Artikel: Restaurant

Literatur

Hervè This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. Piper: Berlin, 7. Auflage - 2004. ISBN 3-492-23458-5. ( Ab S. 190ff. das einführende Kapitel in das Thema „Degustation“)
Spitzengastronomie in Deutschland (Statistisches Monatsheft 11/2005, Veröffentl. des Statistischen Landesamtes Baden-Württemberg resp. Niedersachsen)
Hanns-Jochen Kaffsack: Genusstour in Frankreich. Nördlich des Küchenäquators. In SPIEGEL ONLINE - 21. September 2005.

Weblinks

Weiterer Begriffsbedeutungen:

Gourmet -, à la Gourmet - ist auch eine Garnitur für Fleisch, die sich mit Madeirasauce zu Artischockenböden, Trüffeln und Champignons über andere erheben will. Von echten Gourmets wird dagegen weniger Wert auf exotische und teure Zutaten als auf die originelle Kombination und meisterliche Zubereitung frischer, qualitativ guter, aber im übrigen durchaus herkömmlicher Zutaten gelegt.
Im Gegensatz dazu ist ein Gourmand jemand, der trotz seines maßlosen Appetits keine Magenerweiterung fürchtet. Im Französischen bezeichnet das Wort "Gourmand" aber keinen Vertreter der "gloutonnerie", der herzlosen Völlerei.
Küchenliterarisch: Da der Gourmand reichlich und herzlich gern isst und trinkt, hat er noch einen Ehrenplatz an Jean Anthelme Brillat-Savarins Tafel, weil er doch ein erfolgreicher Promotor der Kochkünste sei und mit seinem herausfordernden Hereinfuttern die Küche herausfordere. Brillat-Savarin meinte sogar, "wenn die Leute nur dankbar wären, müssten die Franzosen der Gourmandise Tempel und Altäre errichten!"

Verbessern ist bei so einem Thema auf jeden Fall richtig. Nur bitte nicht wie in der Küche vorgehen: dort heißt es dazu reduzieren, reduzieren, reduzieren