Gimchi

Gimchi oder Kimchi (Hangeul 김치, McCune-Reischauer kimch'i) nennt man sowohl eine auf der Milchsäuregärung basierende Zubereitungsart von Gemüse in der koreanischen Küche als auch alle auf diese Art zubereiteten Gemüse.

Zubereitung

Es gibt eine Unmenge verschiedener Zubereitungsarten in Korea, jede Familie hat quasi ihr eigenes Rezept. Bei einer "Standard"-Zubereitung werden Chinakohlblätter gesalzen und zusammen mit kleingeschnittenen Zutaten – Frühlingszwiebeln, oft Rettich, Ingwer, rotem scharfem Paprika sowie Knoblauch und verschiedenen Meeresfrüchten – unter Zugabe von gochugaru und einer speziellen Fischsoße (jeotgal) vermengt. Durch (manchmal durch Beigabe von etwas Zucker beschleunigte) Fermentation wird das Gemisch haltbar und nimmt nach einigen Tagen den typischen Gimchi-Geschmack an. In der warmen Jahreszeit wird Gimchi wöchentlich neu zubereitet, er heißt dann saeng gimchi (frischer Gimchi). Im Spätherbst werden in vielen koreanischen Haushalten große Mengen Wintergimchis hergestellt, der traditionell in großen glasierten Tongefäßen gelagert wird, die in den städtischen Wohnblocks auf den Balkonen und auf dem Land vor dem Haus stehen bzw. früher eingegraben wurden. Neuerdings bietet die Industrie besondere Kühlschränke für die Gimchi-Vorratshaltung an. Weitere Gemüse, die immer frisch zu Gimchi verarbeitet werden, sind Gurken (oi gimchi), kleine weiße Rüben (jonggak gimchi), Schnittknoblauch (puju gimchi) und in Würfel geschnittener Rettich (kkakdugi). Eine Spezialität für Kenner ist maneul gimchi aus den grünen Stängeln des Knoblauchs.

Gimchi wird traditionell wie Sauerkraut als Vitamin C-Speicher für den Winter eingemacht, wobei das sauer schmeckende Kimjang besonders beliebt ist. Jede Hausfrau und jedes Restaurant hat eigene Rezepte für die Gimchi-Herstellung. Gimchi gehört zu jeder Mahlzeit, genauso wie Reis, Seetang, Sojasprossen (kong namul) und eine Suppe (guk).

Gimchi ist eine eigenständige Zubereitungsart von rohen Lebensmitteln und steht damit in einer Reihe mit anderen Zubereitungsarten wie Kochen, Braten, Backen oder Pökeln. Es gibt Hunderte verschiedener Gimchiarten in Korea, deren Fermentierung, Würze und Aroma für die Provinz oder das Dorf, in dem sie ihren Ursprung haben, typisch sind. Je weiter südlich man auf der koreanischen Halbinsel kommt, desto schärfer wird das Gimchi.

Geschichte

Das Einlegen von Gemüse ist früh belegt. Peperoni (gochu), womit heute die meisten Gimchisorten gewürzt werden, haben erstmals Europäer im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Ostasien eingeführt. Es ist nicht bekannt, ab wann genau Peperoni in Korea für die Zubereitung von Gimchi verwendet wird; kimchi.or.kr zufolge wurde Peperoni im 18. Jahrhundert feste Zutat. Chinakohl wird wohl erst seit dem 19. Jahrhundert verwendet.

Wortherkunft

Das Wort Gimchi ist aus 沈菜 "versenktes Gemüse" entstanden; diese Hanja werden aber heute anders ausgesprochen.

Zur Entstehung der modernen standardsprachlichen Aussprache gimchi schreibt Samuel E. MartinSamuel Elmo Martin: A Reference Grammar of Korean. Charles E. Tuttle, Rutland (Vermont) / Tokio 1992, ISBN 0804818878, S. 47 (englisch) (Angaben in eckigen Klammern fehlen im Original):

„Das Wort kimchi ist eine Rückbildung ^*," target="_blank" >das im Süden weithin verbreitet ist (außerdem in Hamgyŏng-do). Cimchi [짐치 ist die erwartungsgemäße Palatalisierung von tim˙choy das 채 mit arae a aus dem chinesischen ttim-¨choy 채 mit arae a ‚versenktes Gemüse‘.“

Hunmongjahoe. Dan-gukdaehakgyo 1971
(= 훈몽자회. 단국대학교 1971) 2:11a=22a.
Yu Changdon: Eohwisa yeon-gu. Seoul: Myeong Munhwasa 1971
(= 유창돈: 어휘사 연구. 서울: 명 문하사 1971) Seite 46

Zum besseren Verständnis des Zitats sei zunächst erwähnt, dass die koreanische Sprache einen regelmäßigen Lautwandel von /ti/ und /tyV/ zu /ci/ bzw. /cV/ erfuhr. Hierbei wurde das /ti/ des mittelkoreanischen tim˙choy (沈菜; "eingelegtes Gemüse") zu /ci/.

In einigen Mundarten wurden jedoch auch /ki/ und /kyV/ der zentralen Mundarten als /ci/ bzw. /cV/ artikuliert. Als aus einer solchen Mundart das dort /cimchi/ ausgesprochene, aus tim˙choy entstandene Wort in andere Mundarten gelangte, in denen der Wandel von /ki/ nach /ci/ nicht stattgefunden hatte, hielt man das /ci/ in /cimchi/ fälschlich für eine mundartliche Veränderung /ki/s zu /ci/ und sprach das Wort /kimchi/ aus, im Glauben, ihm so seine ursprüngliche Lautung wiederzugeben. Tatsächlich handelte es sich aber nicht um einen Wandel von /ki/ nach /ci/, sondern wie oben beschrieben von /ti/ nach /ci/.

Neben dieser Erklärung gibt es in Korea noch weitere populäre Etymologien.^*

In chinesischen Texten werden heute üblicherweise nicht die Zeichen 沈菜 shěncài, sondern 泡菜 pàocài "Gimchi" verwendet.

Literatur

Zur Etymologie:
- Lee Ki-moon: Eowon Tamgu 8. Dimchaewa dihi. In: Saegug-eo saenghwal. Nr. 1/1999 (= Bd. 9). GungnipgugeoISSN 1225–7168 (koreanisch)
  (= 이기문: 어원 탐구8 딤채와 디히. 새국어 생활 · 제9권 제1호 ^*원)

Weblinks

Infos über Gimchi bei "Korea heute"
Alles über Gimchi (auf Englisch)
Gimchi, die Essenz der koreanischen Küche (Geschichte, Sorten, Zubereitung, zahlreiche Fotos)
Das Rezept

Quellen