Das Aroma (griechisch άρωμα, ároma – der Duft, das Parfüm) bezeichnet den spezifischen Geschmack und Geruch, der durch einzelne chemische Verbindungen oder Stoffgemische in Lebensmitteln, Arzneimitteln oder anderen Erzeugnissen verursacht wird. Viele Aromen sind auf chemische Verbindungen zurückzuführen, die zur Klasse der Aromaten, Ester, Terpene oder Ketone gehören.

Oftmals werden den genannten Erzeugnissen konzentrierte Lösungen von Geschmacks- und Geruchsstoffen beigemengt, um die Vorlieben der Zielgruppe zu erfüllen. Wenn das Eigenaroma nicht ausreicht, werden natürliche oder naturidentische Aromastoffe als Lebensmittelzusatzstoff verwendet. Dies geschieht zum einen aus Kostengründen. Die Preise für Aromen variieren stark zwischen den jeweiligen Untergruppen. Bei den natürlichen Aromen wird die Abhängigkeit vom Produzenten zur großen Last, da oft signifikante Qualitätsunterschiede und massive Liefermengeneinbussen auftreten können (siehe hierzu Vanille, Vanillin, Ethylvanillin und Madagaskar).

Zum anderen lassen sich mit Aromen zahlreiche sehr ansprechende Geschmacksqualitäten erzeugen, die in der Akzeptanz den natürlichen Geschmacksstoffen nicht mehr nachstehen und sie vielfach übertreffen. Auch lassen sich manche Geschmacksrichtungen überhaupt nur durch Aromen erzielen, wie bsw. Honiggeschmack, da nur reiner Honig auch genau wie Honig schmeckt. Andere Geschmacksrichtungen sind mit Aromen aus chemischen Gründen nicht nachzubilden. So kann alkoholfreies Bier nicht so aromatisiert werden, dass es wie gewöhnliches Bier schmeckt, weil der Alkohol ein Geschmacksbestandteil von Bier ist.

Gesetzliche Definitionen

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Aromen werden in mehrere Klassen unterteilt. In Deutschland gelten folgende Enteilungen:

• Natürliche Aromen bedeutet, dass das Aroma in der Natur vorkommt, also aus natürlichen Grundstoffen erzeugt wurde. Es kann aus Lebensmitteln oder biofermentativ z.B. aus Bakterien oder Hefen hergestellt und extraktiert werden. Zur Isolierung werden Verfahren der modernen Lebensmitteltechnologie (Extraktion, Destillation, Pressen, enzymatische oder mikrobiologische Prozesse sowie anschließendem Trocknen, Rösten und Fermentieren) eingesetzt. Natürliche Aromen müssen dementsprechend nicht aus dem bezeichneten Lebensmittel stammen. Ein Erdbeerjoghurt kann beispielsweise Aromastoffe aus Fischen oder aus Sägespänen enthalten, die dennoch als Natürliches Aroma deklariert werden dürfen.

• Naturidentische Aromen bedeutet, dass Substanzen, die als Aromastoffe zugegeben wurden, mit den im Naturprodukt vorkommenden Substanzen chemisch identisch sind. So können als naturidentisches Erdbeeraroma 15 Substanzen zugegeben werden, da sie auch in Erdbeeren vorkommen. In Erdbeeren gibt es mehrere hundert verschiedene Substanzen, die in ihrer Gesamtheit das natürliche Erdbeeraroma ausmachen. Der künstlich erzeugte "Naturidentische Aromastoff" braucht so nicht dem natürlichen Eigenaroma zu entsprechen, weist jedoch chemische Übereinstimmung bei mindestens einer Komponente auf.

• Künstliche Aromen bedeutet, dass das Aroma chemisch synthetisiert wurde, aber keinerlei Ähnlichkeit mit der chemischen Beschaffenheit des Aromas pflanzlichen oder tierischen Ursprungs hat. Viele dieser künstlichen Aromen können für verschiedene Geschmacksrichtungen eingesetzt werden. Der empfundene Geschmack hängt von der Aroma-Konzentration ab.

• Reaktionsaromen bedeutet, dass das Aroma bei einem thermischen Prozess gewonnen wurde, bei dem Reduktionszucker mit Aminogruppen erhitzt worden sind. Rauchige oder salzige Aromen werden meist mit dieser Technologie gewonnen.

• Aromaextrakte als konzentrierte oder nichtkonzentrierte Erzeugnisse mit Aromaeigenschaften, die gemäß den natürlichen Aromastoffen gewonnen werden, jedoch nicht unter diesen Begriff fallen.

• Raucharomen als Zubereitungen aus Rauch, der bei den herkömmlichen Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet wird.

Den Aromen dürfen auch Trägerstoffe, Lösungsmittel, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Antioxidationsmittel beigemischt werden.

Als Aroma gekennzeichnete Zusatzstoffe können natürliche, naturidentische oder künstliche Aromen sein.

Toxine in Aromen

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Für folgende, durch aromatisierende Stoffe dem Lebensmittel zugeführten Verbindungen wurden gesetzliche Mengenbeschränkungen eingeführt, da sie toxisch wirken können:

• Agarizinsäure
• Aloin
• Beta-Asaron
• Berberin
• Cumarin
• Blausäure
• Hyperizin
• Pulegon
• Quassin
• Safrol
• Santonin
• Thujon

Es handelt sich dabei ausschließlich um Stoffe, die nicht durch entsprechende Verfahren aus dem Aroma entfernt werden konnten. Die meisten dieser Toxine werden von den Pflanzen, dem Ausgangsstoff der meisten Aromen, selbst gebildet um sich vor natürlichen Feinden zu schützen. Es handelt sich hier also nicht um irgendeine Betrügerei, sondern um ein real existierendes Problem wie zum Beispiel Acrylamid.

Hersteller

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Wichtige Hersteller von Aromastoffen sind Wild, Givaudan, International Flavors & Fragrances, Firmenich und Symrise.

Weblinks

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• Verwendung von Aromastoffen in Lebensmitteln
• Fragen und Antworten zu Lebensmittelaromen
• Quarks & Co.: spiegelbildliche Aromastoffe
• gute Links zum Thema Aromen, Aromastoffe auf www.medinfo.de

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