Die Tannine, eine vom französischen Wort tanin = Gerbstoff abgeleitete Gruppenbezeichnung, sind natürlich vorkommende Polyphenole, die sich alle von der Gallussäure ableiten lassen. Deswegen spricht man häufiger auch von Gallotanninen. Bekannteste Verbindung und Namensgeber dieser Stoffgruppe ist das Tannin (Chemie). Tannine kommen unter anderem in den Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben vor. Sie gelangen beim Maischen in den Traubensaft.

Tannine gehören zu den so genannten quantitativen pflanzlichen Sekundärstoffen, sie haben im Gegensatz zu qualitativen Wirkstoffen (wie z.B. Alkaloiden) ein weiteres Abwehrspektrum gegen Herbivore, da sie wahrscheinlich hauptsächlich die Verdauung beeinflussen, indem sie Proteine deaktivieren.

Vorkommen

Tannine findet man außer in Weintrauben auch im Holz und der Rinde von Eichen und Kastanien, in den Hülsen des Divi-Divi-Baumes, in Sumachgewächsen, Myrobalanen, Trillo, Valonea sowie in pflanzlichen Gallen.

Diese Stoffe werden außerdem von Akazien produziert, um potenzielle Fressfeinde abzuschrecken. Tannine sind auch im Hopfen sowie in Schwarzem und Grünem Tee enthalten, werden bei Tee allerdings als Catechine bezeichnet.

Tannine im Wein

Der Gehalt an Tanninen und ihre Struktur sind ein Ausschlag gebender Faktor für die Qualität eines Weines. Oft wird irrtümlich angenommen, dass insbesondere Rotweine abhängig vom Tanningehalt länger oder weniger lang haltbar sind. Tannin verhindert zwar unter anderem die Oxidation des Weines, was heutzutage aber auch durch Zugabe von SO₂ erreicht werden kann. Es verleiht dem Wein eine charakteristisch raue Note von Trockenheit, die sog. Adstringenz. Tannin wird auch aus vor allem neuen Eichenfässern auf Wein übertragen (Barrique), wenn diese nicht weingrün gemacht wurden. Jedoch fördert die Sauerstoffzufuhr die Polymerisation mit Anthocyanen, sodass der Tanningehalt des Weines nach dem Barriqueausbau meist geringer ist als vorher. Der Tanningehalt eines Weines entscheidet weniger über die Lagerfähigkeit eines Weines als vielmehr über dessen Lagerbedürftigkeit. Im Laufe der Flaschenreife polymerisieren die Tannine mit Anthocyanen zu nicht adstringierend wirkenden, langkettigen Molekülen, die Adstringenz des Weines geht dabei stetig zurück, der Wein wird dadurch angenehmer zu trinken. Voraussetzung dafür ist das Vorhandensein einer ausreichenden Konzentration von Anthocyanen (Farbstoffen).

Verwendung

Durch Kondensation mit geeigneten Vernetzungsmitteln (beispielsweise Formaldehyd) zu hochmolekularen Kondensationsprodukten lassen sich Bindemittel zur Verklebung von Holzwerkstoffen herstellen. Diese Bindemittel sind jedoch technisch und wirtschaftlich den Aminoplasten immer noch unterlegen.

Stoffgruppe | Botanik Wein

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