Gourt Home::Gourt :: Gelatine
Gelatine ist ein geruch- und geschmackloser "Leim". Sie ist ein Biopolymer, das in Bindegeweben beziehungsweise den Kollagenen von Säugetieren enthalten ist. Gelöst werden kann sie durch Kochen oder durch Aufschluss mit Säuren und Basen.
Gelatine bildet mit Wasser unter Quellung gallertartige Lösungen. Hauptsächlich wird sie zum Gelieren von Nahrungsmitteln (Speisegelatine) eingesetzt. Außerdem verwendet man sie zur Herstellung von Filmschichten und als Lasur für viele Medikamente. Auch Medikamentenkapseln bestehen meist aus Gelatine. Weiter findet Gelatine als Ballistische Gelatine in der der Wundballistik und Waffenforschung Verwendung.
Für die vegetarische Ernährung ist Gelatine ungeeignet, da sie aus Tierteilen hergestellt wird. Vegetarische Alternativen zur Gelatine sind Agar-Agar, das aus Algen hergestellt wird, sowie Pektin und Carrageen.
Herstellung
In Europa verwendete Speisegelatine ist zu mindestens 60 Prozent aus Schweineschwarten hergestellt. Höchstens 40 Prozent des Rohstoffs stammen vom Rind. Hierbei handelt es sich in erster Linie um Rinderspalt (Mittelschicht der Haut). Für die Herstellung des restlichen Anteils der Speisegelatine werden Rinder- und Schweineknochen verwendet. Die Knochen werden geschrotet, entfettet und während der Mazeration von Kalziumcarbonat, Kalziumphosphat und Kalziumfluorid befreit. Die entmineralisierte Substanz nennt man Ossein.
Die im Ossein und den Rinderspalten vorhandenen Bindungen werden nun basisch mit Kalkmilch über einen Zeitraum von drei Monaten aufgelöst. Mit Natronlauge lässt sich das Verfahren verkürzen. Dabei werden auch andere störende Stoffe entfernt. Nach dem Auswaschen verbleibt die reine Gelatine, die dann nur noch entwässert werden muss. Die Gelatine wird entweder als Blattgelatine vor allem für den Haushaltsgebrauch hergestellt oder als Pulvergelatine für die Weiterverarbeitung in der photographischen oder pharmazeutischen Industrie.
Wegen der BSE-Krise wurden im Jahr 1999 von der EU-Kommission strenge Richtlinien für die Herstellung von Gelatine festgelegt.
Verwendung
Gelatine wird in Halbfettprodukten und Lightprodukten wie Halbfettmargarine, Halbfettbutter und fettreduzierten Käsesorten verarbeitet, außerdem in Süßwaren wie Gummibärchen, Weingummis, Weichkaramellen, Marshmallows, Schaumwaffeln, Lakritz oder Schokoküssen. Des weiteren kommt sie in Backwaren, Milchprodukten (etwa Quark und Kefir) und Desserts, in Fleisch-, Fisch- und Wurstwaren wie zum Beispiel Sülze und Aspik, Pfefferminzbonbons und Weihnachtskonfekt, aber auch in Getränken wie Wein, Apfelwein und Fruchtsäften, in manchen Ländern sogar im Bier als Schönungsmittel zum Einsatz.
Gelatine ist auch in den üblichen Filmen und Fotopapieren enthalten, in den meisten fotografischen Edeldruckverfahren stellt sie den Träger der Pigment- bzw. Chemikalienschicht dar. In der Maskenbildnerei in Film und Theater oder auch bei Rettungsübungen dient gefärbte Gelatine zur realistischen Wunddarstellung. Die Organe, wie man sie zum Beispiel in Krankenhausserien zu sehen bekommt, sind auch oft aus Gelatine gefertigt. Zudem wird sie bei der Sportart Paintball als Hülle für umweltverträgliche und biologisch abbaubare Munition verwendet.
Gelatine wird zusätzlich in der pharmazeutischen Industrie zur Herstellung bzw. in der Apotheke zur Weiterverarbeitung von Hart- und Weichkapseln und in geeigneten Fällen zur Viskositätserhöhung von Lösungen als Gelatine A bzw. Gelatine B (s. Verdickungsmittel) eingesetzt Obwohl es durchaus noch mehr Arten von Gelatine gibt, finden praktisch nur diese beiden dort Anwendung.
Bei der Gelatineherstellung entstehen außer der Gelatine Nebenprodukte, die weiter genutzt werden: Fleischknochenmehl (zum Beispiel als Tierfutter oder Dünger), Knochenfett (zum Beispiel zur Seifenherstellung) und Kalziumkarbonat (zum Beispiel für die Zahnpastaherstellung).
Literatur
- Wilfried Babel: Gelatine - ein vielseitiges Biopolymer. Chemie in unserer Zeit 30, S. 86 - 95 (1996), ISSN 0009-2851
Weblinks
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