Gänseleberpastete ist eine aus Gänseleber, Fleisch-Farce und Trüffeln bereitete Pastete.

Geschichte

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Sie kam ursprünglich in Porzellangefäßen (Terrinen) (heute als Konserve) oder in einer gebackenen, aber nicht genießbaren Form ans Brotteig (croûte) in den Handel. Letztere Form ist geschätzter, weil sie ein untrügliches Zeichen der Frische bietet, denn eine solche Pastete würde bei längerer Aufbewahrung verderben. Hermetisch verschlossen hält sich die Pastete länger, verliert jedoch wesentlich an Güte.

In den Handel geht die Gänseleberpastete meist als Straßburger Fabrikat, doch beschäftigt sich ein großer Teil des Elsass' mit der Zubereitung dieser Weltdelikatesse und der Mast der dazu bestimmten Gänse, wie Colmar und Toulouse.

Das zum Erzeugen fetter Gänselebern übliche Mastverfahren nennt man Stopfen oder Nudeln.

Der Hauptwert der Pasteten besteht außer in der Qualität der dazu benutzten Leber in der Verwendung vieler großer Trüffeln erster Güte.

Den Wert fetter Gänselebern wussten schon die alten Römer zu schätzen. Horaz spricht in seinen "Satiren" von der mit saftigen Feigen gemästeten Leber der weißen Gans.

Die eigentliche Gänseleberpastete ist aber eine Erfindung des Maltre Close, Mundkochs des Marschall v. Coutades, welcher 1762 als Militärgouverneur der Provinz Elsass nach Straßburg kam. Als der Marschall während der Revolution nach Paris zurückberufen wurde, blieb Close in Straßburg und etablierte sich als Pastetenbäcker. Allein erst Doyen vervollkommnete die Bereitung der Gänseleberpastete bis zur jetzigen Höhe. In Straßburg allein gab es 1878 23 Pastetenbäcker, deren jährlicher Umsatz auf ca. 2 Mill. Mk. berechnet wurde.

Fette Gänselebern werden auch heute als Pate de foie gras in Frankreich geschätzt.

Kritik von Tierschützern

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Tierschützer kritisieren die Weise, in der Gänseleberpastete heute im Allgemeinen hergestellt wird. Bei der Mästung der Gänse ist selbstverständlich die Leber das wichtigste genutzte Körperteil. Durch bestimmte Masttechniken wie das Stopfen der Nahrung in die Hälse der Gänse, wächst die Gänseleber zu abnormen Größen. Das Tier leidet unter dieser Behandlung sehr.

Weblinks

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Informationsseite des Vegetarierbundes zur Herstellung von Gänseleberpastete

Fleischgericht