Frittieren oder Ausbacken ist eine dem Braten verwandte Garmethode, bei der Lebensmittel in heißem Fett schwimmend gebacken werden. Anders als beim Braten wird das Gargut beim Frittieren vor allem durch Wärmeleitung auf der ganzen Oberfläche erhitzt. Das ist dem Kochen vergleichbar, allerdings bilden sich durch die wesentlich höheren Temperaturen von 140 bis 190 °C eine trockene Kruste und aromatische Röststoffe (Maillard-Reaktion).

Produkt	Rauchpunkt °C
gehärtetes Erdnussöl	230
Palmkernfett	220
Butterschmalz	205
raffinierte Öle	> 200
kaltgepresstes Rapsöl	130 - 190
kaltgepresstes Olivenöl	130 - 175

Zum Frittieren wird geeignetes Fett mit einem hohen Rauchpunkt, Pflanzenöl, Schmalz oder geklärte Butter, bis knapp an den Rauchpunkt in einem Topf oder einer speziellen Fritteuse erhitzt und das Gargut in nicht zu großen Stücken und nicht zu großer Menge hineingegeben. Ist das Fett nicht heiß genug oder kühlt durch die Zugabe zu großer Mengen von Gargut zu stark ab, saugen sich die Stücke mit Fett voll, bevor sich eine Kruste bilden kann. Damit Frittiertes nicht "fettig" wird, darf man also am Fett nicht sparen: Die schnelle Übertragung der möglichst hohen Temperatur auf die Oberfläche des Garguts verhindert weitgehend sein Eindringen.

Die Temperatur sollte aber auch nicht allzu hoch sein, da sich bei über 175 °C gesundheitsschädliches Acrylamid bilden kann. Bei Pflanzenölen, die länger als eine halbe Stunde über 185 °C erhitzt werden, entsteht nach Untersuchungen der University of Minnesota zudem giftiges HNE, das verdächtigt wird, mit Erkrankungen wie Arteriosklerose, Schlaganfall und weiteren in Verbindung zu stehen (Pressetext, Mai 2005).

Nicht zu stark erhitztes Frittierfett kann mehrmals verwendet werden, sofern es gefiltert wird, um Verunreinigungen zu entfernen, die den Rauchpunkt erniedrigen und Bitterstoffe entwickeln.

Zum Frittieren eignen sich besonders kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Kartoffeln und andere Gemüse, Gebäck, aber auch Fleisch oder Fisch, die dazu häufig paniert oder mit Ausbackteig umhüllt werden, da sie selbst kaum Kohlenhydrate enthalten. Die Stücke sollten nicht zu groß oder möglichst flach sein, damit sie im Inneren gar sind, wenn die Oberfläche gebräunt ist. Sie sollten (von Backteig abgesehen) an der Oberfläche möglichst trocken sein, damit das Fett nicht spritzt und zu stark abkühlt.

Weblinks

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• Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) zum Frittieren

Zubereitungsart

Deep frying | טיגון | Smażenie | Fry | Cvrenje | 煎