Fleisch

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Fleisch sind nach der Definition in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse „alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuß für Menschen bestimmt sind“. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Knochen und Innereien unter den Begriff „Fleisch“.

Das Fleisch bzw. Geflügelfleisch muss vorher nach fleisch- bzw. geflügelfleischhygienischen Vorschriften untersucht und als tauglich zum menschlichen Genuss beurteilt werden.

Fleisch ist nicht nur ein Nahrungsmittel für Menschen, sondern auch für bestimmte Tierarten (Fleischfresser). Seit Jahrtausenden werden Tiere von Menschen geschlachtet oder gejagt; hierdurch entstehen – evtl. nach Veredelung (d. h. Verarbeitung) – Fleischprodukte.

Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der „gekreuzte Verlauf“, aufgrund der geringen Faserabstände das Fleisch am zartesten macht. Längsfasern stattdessen machen das Fleisch zäh.

Bei der gewerbsmäßigen Herstellung von Fleischerzeugnissen ist „Fleisch“ „nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe sowie eingelagerten Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Schweinespeicheldrüsen“. Bei einigen Fleischerzeugnissen schließt „Fleisch“ auch einen gewissen Anteil an eingewachsenen Knochen und Knorpeln ein, bei „Schweinefleisch“ auch die Schwarte.

In der Kochkunst wird zwischen rotem und weißem Fleisch unterschieden, allerdings gibt es keine verbindliche Einteilung. Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin, einem Derivat des Hämoglobins. Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen (Sarkomeren), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum so genannten Met-Myoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.

Fleischsorten

Im europäischen Kulturraum oft verwendete Fleischsorten sind:

Rotes Fleisch:
- Rind- und Kalbfleisch
- Schweinefleisch
- Schaf- und Lammfleisch
- Pferdefleisch
- Kaninchenfleisch
- Wildbret:
  - Hirsch- und Rehfleisch
  - Wildschweinefleisch
  - Hasenfleisch

Weißes Fleisch:
- Geflügel
  - Hühnerfleisch
  - Truthahnfleisch (Putenfleisch)
  - Gänsefleisch
  - Entenfleisch
  - Taubenfleisch
  - Straußenfleisch
- Wildgeflügel:
  - Wildentenfleisch
  - Fasanenfleisch
  - Rebhühnerfleisch
  - Straußenfleisch
  - Perlhühnerfleisch
  - Wachtelfleisch

Sonstige Fleischsorten im europäischen Raum (wobei diese nicht warmblütig und damit laut Definition, ebensowenig wie Fische und Meeresfrüchte, „Fleisch“ sind):
- Frösche
- Schnecken

In anderen Kulturkreisen wird unter Anderem auch das Fleisch folgender Tiere verzehrt:

Schlachtung bis Verzehr

Metzgerei.jpg Nach dem Tod des Tieres unterliegt Fleisch zunächst der Totenstarre und eignet sich in diesem Zustand nicht zur Zubereitung. Den bakteriellen und biochemischen Prozess, der das Fleisch genießbar macht, nennt man Fleischreifung oder auch Abhängen. Hier wird hauptsächlich durch fleischeigene Enzyme die Totenstarre gelöst. Der Einfluss erwünschter und in der Regel vorhandener Mikroorganismen wie Bakterien und gegebenenfalls Hefen ist für die Entstehung des charakteristischen Aromas verantwortlich.

Gereiftes Fleisch ist bei Zimmertemperatur nur sehr begrenzt haltbar, weswegen vor allem in stark arbeitsteiligen Wirtschaften wie den Industrienationen eine lückenlose Kühlkette erforderlich ist, um bakteriellen Verderb zu vermeiden. Eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bis Monaten bei Zimmertemperatur kann jedoch durch Konservierungsmethoden wie Trocknen, Räuchern, Pökeln, Einkochen oder Fermentieren (Salami) des Fleisches erzielt werden, oder durch eine Kombination hiervon. Auch ist eine längere Konservierung durch verschiedene Verpackungsmethoden möglich. Beispielhaft sei hier die Vakuumverpackung erwähnt.

Ernährungsphysiologischer Wert und Gesundheitsrisiken

Nach Auswertung der großangelegten Epic-Studie, bei der fast 480.000 Menschen seit 1992 beobachtet wurden, erhöht ausgeprägter Konsum von rotem Fleisch und besonders von daraus gewonnen Fleischprodukten (mehr als 160 Gramm Schwein, Rind, Kalb oder Lamm pro Tag) das Darmkrebsrisiko über einen Beobachtungszeitraum von zehn Jahren auf 1,71 Prozent. Bei Teilnehmern, die täglich weniger als 20 Gramm zu sich nahmen, betrug es 1,28 Prozent. Der Verzehr von Fisch dagegen senkte das Risiko (Quelle: Journal of the National Cancer Institute, Bd. 97, S. 906, Abstracts). Der Grund dafür ist nicht genau bekannt, vielleicht liegt es an dem höheren Fettgehalt, wobei die mageren Teilstücke von Schwein und Rind nicht mehr Fett als Geflügelfleisch haben. Möglicherweise spielt auch der Eisengehalt eine Rolle. Viele dieser Studien wurden in den USA erstellt und dort wird viel gegrilltes Rindfleisch gegessen. Bei dieser Zubereitungsart können Krebs erregende Stoffe entstehen. Zudem werden in den USA bei der Rindermast Hormone und gentechnisch veränderte Futtermittel eingesetzt.

Gammelfleisch

Gammelfleisch (in den öffentlich-rechtlichen Medien eher Ekelfleisch) ist ein Neologismus, der im November/Dezember 2005 während einer Welle von Lebensmittelskandalen in Deutschland geprägt wurde. Fleischskandale häuften sich im Verlauf des Jahres 2005. Im Frühjahr 2005 war in Filialen der Handelskette real Hackfleisch nach Ablauf des Verfallsdatums umetikettiert und wieder verkauft worden. Mitte Oktober kam heraus, dass eine Firma in Deggendorf Schlachtabfälle als Lebensmittel verkauft hatte. Anfang November tauchte verdorbenes Fleisch aus Niedersachsen auf, das als Döner auf die Teller der Verbraucher gelangte. Ende November wurden in Gelsenkirchen mehr als 60 Tonnen verdorbenes Fleisch – Roastbeef und Putenhackfleisch – sicher gestellt.

Zahlreiche Politiker und Medien nutzen das Schlagwort „Gammelfleisch“ als Umschreibung für verdorbenes Fleisch bzw. Fleisch- und Wurstwaren, die das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten haben. Als Synonym wird auch oft „Ekelfleisch“ benutzt. Gammel ist ein niederdeutsches Wort, das soviel bedeutet wie „das Alte“. Umgangssprachlich abwertend bezeichnet Gammel laut Duden „minderwertiges, wertloses, unbrauchbares Zeug verschiedener Art“. In der Fachsprache steht der Begriff für den für menschliche Ernährung nicht verwertbaren „Teil des Hochsee- u. Küstenfischfangs, der zu Fleischmehl oder Dünger verarbeitet wird“.

siehe auch Fleischskandal

Fleisch, Religion und Ethik

Nahezu alle Weltreligionen haben im Bezug auf den Verzehr von Fleisch Reglementierungen entwickelt. So ist im Judentum und im Islam der Verzehr von Schweinefleisch untersagt, da das Schwein als unrein gilt. Hintergründe zu diesem Verbot sind im Artikel zu Schweinefleisch, religiöse Verbote beschrieben. Ein anderer Hintergrund für den religiös motivierten Verzicht auf Fleisch findet sich im Hinduismus. Dort wird insbesondere das Rind als heilig verehrt, sodaß sich sein Verzehr aus diesem Grund verbietet. Viele Hindus verzichten wegen ihres Glaubens an die Wiedergeburt völlig auf Fleisch. Näheres dazu findet sich im Abschnitt des Artikels Hinduismus, die heilige Kuh. Auch im Christentum haben sich Regelwerke entwickelt, wie der Verzicht auf Fleisch an Freitagen und insbesondere am Karfreitag. Die Einleitung der christlichen Fastenzeit, der Karneval, nimmt mit diesem Begriff ebenfalls direkt Bezug auf den Fleischverzicht. Karneval, lat.: carne vale der Abschiedsruf „Fleisch lebe wohl“.

Vegetarier verzehren aus ethischen und/oder gesundheitlichen Gründen kein Fleisch, Veganer verzichten zusätzlich auf Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Milch, Eier oder Honig. Ein Großteil der Weltbevölkerung konsumiert aus wirtschaftlichen Gründen wenig Fleisch, denn die Aufzucht von Schlachtvieh ist relativ teuer. Außerdem ist hier an die Ernährung zu denken.

Die größten Fleischproduzenten

Das bedeutendste Herstellerland für Fleisch ist die Volksrepublik China, gefolgt von den USA und Brasilien. In Europa sind die drei wichtigsten Produzenten Deutschland, Frankreich und Spanien.

Die größten Fleischproduzenten weltweit (2004)
Rang	Land	Produktion (in Tsd. t)	Rang	Land	Produktion (in Tsd. t)
1	China	72.640	13	Australien	3.751
2	USA	38.852	14	Polen	3.266
3	Brasilien	19.919	15	Großbritannien	3.212
4	Deutschland	6.758	16	Japan	3.006
5	Frankreich	6.319	17	Philippinen	2.405
6	Indien	6.032	18	Vietnam	2.375
7	Spanien	5.726	19	Niederlande	2.278
8	Russische Föd.	5.138	20	Indonesien	2.132
9	Mexiko	5.058	21	Dänemark	2.121
10	Kanada	4.533	22	Pakistan	1.985
11	Italien	4.153	23	Südafrika	1.853
12	Argentinien	3.951	24	Thailand	1.774

Quelle: Handelsblatt – Die Welt in Zahlen (2005)

Siehe auch: Schweinefleisch („Die größten Schweinefleischproduzenten“), Rindfleisch („Die größten Rindfleischproduzenten“) und Haushuhn („Die größten Hühnerfleischproduzenten“)

Siehe auch

Weblinks

http://www.bfa-fleisch.de Bundesanstalt für Fleischforschung (BFEL)

Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF)