Gourt Home::Gourt :: Fett in der Trockenmasse
Fett in der Trockenmasse, abgekürzt Fett i. Tr. ist die übliche Form, in welcher der Fettgehalt von Käse angegeben wird.
Diese Angabe bezieht sich auf den Prozentsatz von Fettanteilen, die sich in der Käsemasse befinden, nachdem ihr alle Wasseranteile entzogen wurden.
Entstanden ist diese Art, den Fettgehalt anzugeben, nach dem ersten Weltkrieg, als man bei Käse einen höheren Fettgehalt vortäuschen wollte. Heute ist diese Angabe in Deutschland gemäß der Deutschen Käseverordnung sogar vorgeschrieben. Da beim Käse bei Reife und Lagerung ständig Wasser verdunstet, ist eine gleich bleibende absolute Prozentangabe des Fettgehaltes nicht möglich.
Dennoch erschwert diese Angabe den Vergleich des Fettgehaltes verschiedener Käsesorten.
Beispiel
Ein Weichkäse mit 48% Fett i.Tr. habe einen Wasseranteil von 50%. Entzieht man einer Menge von 100 g dieses Käses das Wasser komplett, so bleiben 50 g Käsemasse über. Diese 50 g enthalten 48% Fett, also 24 g. Also enthält dieser Käse 24% Fett absolut.
Ein Hartkäse mit ebenfalls 48% Fett i.Tr. habe stattdessen einen Wasseranteil von nur 30%. Entzieht man einer Menge von 100 g dieses Käses das Wasser komplett, so bleiben 70 g Käsemasse über. Diese 70 g enthalten ebenfalls 48% Fett, also 33,6 g. Also enthält dieser Käse 33,6% Fett absolut.
| Fettstufe | Fett i. Tr. | Fettgehalt | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Hartkäse | Schnittkäse | Weichkäse | Frischkäse | ||
| Doppelrahm | 60%-87% | ≥ 42% | ≥ 36% | ≥ 30% | ≥ 18% |
| Rahm | ≥ 50% | ≥ 35% | ≥ 30% | ≥ 25% | ≥ 15% |
| Vollfett | ≥ 45% | ≥ 32% | ≥ 27% | ≥ 23% | ≥ 14% |
| Fett | ≥ 40% | ≥ 28% | ≥ 24% | ≥ 20% | ≥ 12% |
| Dreiviertelfett | ≥ 30% | ≥ 21% | ≥ 18% | ≥ 15% | ≥ 9% |
| Halbfett | ≥ 20% | ≥ 14% | ≥ 12% | ≥ 10% | ≥ 6% |
| Viertelfett | ≥ 10% | ≥ 7% | ≥ 6% | ≥ 5% | ≥ 3% |
| Mager | < 10% | < 7% | < 6% | < 5% | < 3% |
Der absolute Fettgehalt eines Käses läßt sich ungefähr bestimmen, indem man seine Fett i. Tr.-Zahl mit folgendem Faktor multipliziert:
- Frischkäse x 0,3
- Weichkäse x 0,5
- Schnittkäse x 0,6
- Hartkäse x 0,7
Nach dieser Annäherungsmethode ergibt sich beispielsweise für einen Hartkäse mit 45% Fett i. Tr. ein tatsächlicher Fettgehalt von etwas über 30 g pro 100 g, während die gleiche Menge Doppelrahmfrischkäse mit 62% Fett i. Tr. einen absoluten Fettgehalt von deutlich unter 20 g aufweist. Zum Verfahren der Analyse von Anteilen verschiedener Substanzen in der Trockenmasse siehe dort.
Weblinks
- juris.de/... - Deutsche Käseverordnung
"Fett in der Trockenmasse"