Essig

Essig (lat. Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird. In Deutschland darf Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972 zwischen 5% und 15,5% Essigsäure enthalten. Bei einem Essigsäuregehalt zwischen 15,5% und 25% muss eine Essigsäurelösung Essigessenz genannt werden. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure wird oft als Essig bezeichnet, in Deutschland darf allerdings im Speiseessig keine ohne Mikroorganismen chemisch hergestellte Essigsäure enthalten sein.

Herstellung

Im Allgemeinen wird Essig aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten hergestellt, kann aber auch direkt aus zuckerhaltigen Flüssigkeiten hergestellt werden, beispielsweise aus Traubensaft oder Malz. Der Hauptanteil wird aus reinem destilliertem Alkohol nach Verdünnung hergestellt. (White vinegar)

Der Vorgang wird oft als Essigsäuregärung bezeichnet, ist jedoch eigentlich eine teilweise Veratmung, da dabei – im Gegensatz zur alkoholischen Gärung – Sauerstoff aus der Luft nötig ist. Deshalb kann Essig auch nicht in geschlossenen, ungelüfteten Behältern produziert werden. Für die Herstellung gibt es mehrere Verfahren:

Orléans-Verfahren

Beim offenen so genannten Orléans-Verfahren wird die Ausgangsflüssigkeit mit Essigmutter (Essigbakterien) angeimpft, der Fermentationsvorgang wird in offenen Kesseln und zur Beschleunigung in warmen Räumen sich selbst überlassen. Da Essigbakterien aerob arbeiten, hilft ein schwimmendes Trägermaterial, in der Regel Holzspäne oder Kunststoffkügelchen. Nach einiger Zeit bildet sich auf der Flüssigkeitsoberfläche eine Kahmhaut aus Bakterien, die den Alkohol zu Essig umwandeln. Ist der Alkohol praktisch restlos in Essigsäure umgewandelt, wird der Essig unter der Haut vorsichtig abgelassen. Dieses Verfahren liefert besonders aromareichen Essig, die Herstellung nach diesem Verfahren ist jedoch zeitaufwendig, birgt die Gefahr der Fehlgärung und eignet sich nicht für große Mengen.

Dieses Verfahren ist das ursprüngliche und wurde vermutlich zufällig entdeckt. Denn Wein, der offen steht, wird früher oder später von selbst zu Essig. Die Frage, warum dies so ist, konnte erst im 19. Jahrhundert beantwortet werden, als Louis Pasteur den Beweis dafür erbrachte, dass kleine Lebewesen, die nicht mit dem bloßen Auge erkennbar sind, diesen Umwandlungsprozess vollziehen. In seiner 1868 veröffentlichten Arbeit Etudes sur le vinaigre schrieb er, die Essigsäuregärung sei ein biologischer Prozess, der von bestimmten Bakterien, Acetobacter genannt, durchgeführt wird. Diese wilden Essigbakterien siedeln sich bei offener Lagerung oft ganz von selbst an, auch die Essigfliege kann als Überträger fungieren.

Schnellessigverfahren

Von den Personen, die versuchten, die Essigherstellung zu verbessern – d. h. vor allem zu beschleunigen – ist vor allem Johann Sebastian Schützenbach zu nennen. Er führte das Schnellessigverfahren ein, bei dem Buchenspäne zum Einsatz kommen, auf denen sich die Bakterien ansiedeln und festheften, „gefesselt“ werden. Man nennt das Verfahren deshalb auch Fesselverfahren. Die Buchenspäne vergrößern die durch Essigmutter besiedelte Oberfläche – und damit auch die, auf der sie mit Sauerstoff in Kontakt kommen – enorm.

Bei diesem Rundpump- oder Umwälzverfahren werden die Späne in einem Tank (Essiggeneratoren oder Großraumbildner) beständig mit der Ausgangsflüssigkeit (Maische) überrieselt. Von unten wird die von den Bakterien benötigte Frischluft eingeblasen. Dieses Verfahren eignet sich zur großtechnischen Herstellung, die Fermentation kann innerhalb weniger Tage bis Wochen abgeschlossen werden. Nachteil ist der hohe Aufwand; Temperatur und Belüftung müssen ständig reguliert werden. Für die hobbymäßige Herstellung nach dem Schützenbachverfahren eignen sich Aquariumsheizung und -pumpe in Verbindung mit einem Sprudelstein. Bei zu starkem Lufteintrag kann es jedoch auch zu Aromaauswaschungen kommen.

Aktuelle Verfahren

Das neueste Verfahren ersetzt die Buchenspäne durch Keramikscherben. Diese müssen nicht nach etwa 20 Jahren getauscht werden, sondern halten fast ewig. Allerdings ist es durch Patentschutz für 15 Jahre nur einem einzigen Unternehmen erlaubt, auf diese Art und Weise Essig günstiger zu produzieren.

Moderne Submersverfahren arbeiten ohne Trägermaterial, die Bakterien sind direkt in der Flüssigkeit suspendiert (sozusagen untergetaucht, daher auch der Name des Verfahrens). Die Produktion dauert je nach Technik im Venturiverfahren zwei bis drei Tage oder in Turbinenanlagen 24 Stunden. Turbinenanlagen bringen bei der industriellen Alkoholessiggewinnung die besten Ergebnisse. Venturiverfahren erhalten die Farbe und den Fruchtcharakter besser. Durch die kurze Produktionszeit ist eine hohe Wirtschaftlichkeit gegeben, weshalb die meisten Essigproduzenten weltweit auf dieses Verfahren umstellen. Bei zu starkem Lufteintrag kann es jedoch auch zu Aromaauswaschungen kommen.
Für die hobbymäßige Herstellung von Essig nach dem Submersverfahren eignen sich Aquariumsheizung und -pumpe in Verbindung mit einem Sprudelstein.

Verwendung

Die Anwendungsbereiche von Essig sind sehr vielfältig. Unter anderem wird er eingesetzt, als

Speisezutat (überwiegend für Salat und in Essig eingelegtes Gemüse und Obst)
Erfrischungsgetränk
Konservierungsmittel
Putzmittel (Kalklöser)
Naturheilmittel

Einfache Essigsorten und handelsübliche Essigkonzentrate bis 30% eignen sich neben dem Gebrauch bei der Zubereitung von Speisen auch sehr gut zur Entkalkung von Kochtöpfen und elektrischen Schnellkochern. Durch Erwärmung bis zum Kochen wird die Wirkung beschleunigt. Mit Konzentraten ist vorsichtig umzugehen (siehe Essigsäure).

Von Essig, der in Speisen und Getränken Verwendung findet, gibt es unzählige Varianten. Es können praktisch alle alkoholhaltigen Getränke, je nach Kulturkreis beispielsweise Wein, Apfelmost, Bier oder im asiatischen Raum Reiswein, aber auch zuckerhaltige Flüssigkeiten wie Traubensaft oder Malz als Grundlage dienen. Vor allem in Irland beliebt sind Pommes frites mit Essig.

Der echte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird aus eingedicktem Most von spätgelesenen Trauben gemacht. Seine Herstellung im offenen Gärverfahren ist sehr zeitaufwändig und die Lagerung dauert 12 oder gar 25 Jahre. Die Reifung erfolgt in Fässern aus Eichen-, Kirschen-, Maulbeeren- und Kastanienholz. Echter Aceto Balsamico Tradizionale wird ausschließlich in 100-ml-Flaschen verkauft. Unter dem Namen Balsamico werden heute allerdings hauptsächlich wesentlich billigere braungefärbte Essig-Traubensaft-Gemische verkauft.

Nach der Herstellung wird Essig oft mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten versetzt, um seinen Geschmack zu verfeinern. Gerne verwendet werden Salbei, Estragon, Brombeeren oder Himbeeren

Weblinks

Siehe auch: Apfelessig