Eischnee, auch Eiweißschnee, ist eine schaumige Masse, die durch das Schlagen von Eiklar entsteht. Dieses besteht zu ca. 90% aus Wasser und zu 10% aus Proteinen, hauptsächlich Ovomuzin und Konalbumin. Diese verleihen dem Eiklar seine hohe Viskosität (Zähflüssigkeit) und ermöglichen so das Festhalten von eingebrachten Luftblasen.

Die Eiklarproteine sind amphiphil, d.h. sie besitzen einen hydrophoben (wasserfeindlichen) und einen hydrophilen (wasserliebenden) Anteil, was ihnen eine grenzflächenaktive Eigenschaft gibt: wenn beim Schlagen des Eiklars mit dem Schneebesen Luftblasen in die Flüssigkeit gebracht werden, lagern sich die Proteinmoleküle bevorzugt in der Grenzschicht zwischen Luft und Wasser an. Vergleichbar mit einem Emulgator umgrenzen sie auf diese Weise die Luftbläschen und verteilen sie so im Wasser des Eiklars.

Das Schlagen des Eiklars bewirkt zum einen die Zufuhr von Luft zur Eischneemasse (Volumenvergrößerung) und zum anderen eine Modifikation der darin enthaltenen Proteine (Stabilisierung):

• Volumenvergrößerung

Durch das Schlagen des Eiklars wird der Masse Luft zugeführt, die zunächst große noch sehr instabile Blasen bildet. Je länger man den Eischnee aber schlägt, desto kleiner werden die darin enthaltenen Bläschen und desto stabiler wird er aufgrund des immer festeren Zusammenhalts zwischen den Blasen. Weitere Luft wird dann kaum noch zugeführt. 1 Volumen Eiklar ergibt etwa das 4,3-fache Volumen an Eischnee.

• Stabilisierung

Durch das Schlagen werden weiterhin die normalerweise globulären (d. h. die Proteinfäden sind kugelförmig wie in einem Wollknäul aufgerollt) Proteine entrollt, wodurch Atomgruppen frei werden, die neue Bindungen eingehen wollen. Infolge gehen sie gleichermassen Bindungen mit freien Atomen ihres eigenen Proteins als auch solchen von Nachbarproteinen ein. Auf diese Weise entstehen Bindungen zwischen benachbarten Proteinen, die entlang der Wasser/Luft-Grenzflächen ein zunehmend stabiles Netzwerk ausbilden.

Eischnee ist fertig geschlagen, wenn er fest am Schneebesen haften bleibt, auch wenn man diesen nach dem Herausnehmen aus der Schneemasse herumdreht. Für ein Soufflé muss er das Gewicht eines Eies (in der Schale!) tragen können. Schlägt man den Eischnee jedoch zu lange, dann riskiert man, dass er "perlt", d. h. er beginnt sich irreversibel in einen festen und in einen flüssigen Teil zu trennen. Manche Köche behaupten, die Zugabe von Zucker würde das Perlen verhindern!

Achtung: schon kleine Verunreinigungen mit Eigelb oder Fett können ein Steifwerden des Eischnees verhindern. Bestimmte Moleküle des Eigelbs, ihrerseits Emulgatoren, stören durch Anlagerung an die Eiklarproteine deren Vernetzung. Ähnliches geschieht durch Fette, die sich an die lipophilen Proteinbestandteile anlagern. Aus diesem Grund empfiehlt es sich auch zur Herstellung des Eischnees ausschließlich Metallschüsseln zu benutzen, da diese sich – im Gegensatz zu Plastikschüsseln – sehr leicht und rückstandslos von Fett- und Emulgatorspuren reinigen lassen.

Ist der Eischnee ausreichend steif geschlagen, kann man fett- und eigelbhaltige Zutaten bedenkenlos zugeben, ohne ein Zusammenfallen befürchten zu müssen, da das Proteinnetzwerk sich schon stabil ausgebildet hat. Allerdings ist dieses sehr empfindlich, weshalb man weitere Zutaten sehr vorsichtig mit einem Küchenspachtel unterheben sollte.

Eischnee wird häufig bei der Zubereitung von Gebäck benötigt, z. B. für Kokosmakronen und Baiser. Außerdem ist Eischnee eine unentbehrliche Zutat für alle Soufflés.

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