Die Kanarische Küche wird von verschiedenen Küchen beeinflusst, die Spanische Küche spielt dabei die wichtigste Rolle. Daneben gibt es Reste der Kultur der Ureinwohner und jeweils sehr wenig Einfluss aus Südamerikanischer und Afrikanischer Küche.

Die Ureinwohner der kanarischen Inseln, die Guanchen, stammten vermutlich von Berbern ab und brachten Vieh und Saatgut mit auf die Inseln. Sie bauten vor allem Gerste an. Mehl aus gerösteten Gerstenkörnern, das Gofio, bildete die Nahrungsgrundlage. Gofio wird heute noch hergestellt und gegessen: in Restaurants als traditionelle Vorspeise, und sonst besonders von den Ziegenhirten, die es in einem Ziegenledersack mit sich führen und mit Wasser oder Ziegenmilch zu einem Brei verrührt essen. Weitere zur Verfügung stehende Nahrungsmittel waren Hülsenfrüchte, Wildfrüchte, Oliven, Melonen, Feigen und Datteln und natürlich Fisch und das Fleisch der Schafe und Ziegen.

Die Essgewohnheiten der Guanchen, die auf einer steinzeitlichen Entwicklungsstufe standen, da sie kein Metall kannten, wurden durch die Ankunft weiterer Berber und der Europäer nachhaltig beeinflusst. Sowohl Griechen, Phönizier als auch Normannen haben die Inseln vermutlich entdeckt. Ab dem 13. Jahrhundert war das Archipel unter Portugiesen, Spaniern und Genuesern umkämpft, die Spanier eroberten die Inseln im Verlauf des 15. Jahrhunderts vollständig, unterwarfen und christianisierten die Guanchen und verfolgten diejenigen, die sich nicht anpassten, so dass von ihrer Kultur nur wenig überliefert ist. Ein Beispiel ist das bereits erwähnte Gofio.

Seit dieser Zeit waren die Kanarischen Inseln ein wichtiger Handelsort und Haltepunkt auf dem Seeweg nach Mittel- und Südamerika. Die Spanier brachten Tomaten und Kartoffeln aus Amerika mit, und viele der auf den Kanaren heute noch kultivierten Kartoffelsorten kommen diesen ursprünglichen Sorten noch sehr nahe.

Auf Teneriffa wird die einheimische Küche am besten durch die guachinches, kleine bis winzige Restaurants, die typischerweise in alten Garagen oder umgebauten Scheunen zu finden sind, repräsentiert.

Typische Zutaten und Gewürze

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• Knoblauch (ajo)
• Kartoffeln (papas),
• Kichererbsen (garbanzas)
• Süßkartoffeln (patatas)
• Oliven

• Koriander (cilantro), als Samen und besonders als Kraut
• Cumin (cumino)
• Chili
• Safran
• Lorbeer

Typische Gerichte und Getränke

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Einfache und sättigende Gerichte stehen im Vordergrund der Kanarischen Küche. Die Nahrungsgrundlage bilden neben Fleisch und Fisch vor allem Kartoffeln und Hülsenfrüchte. Fisch wird sowohl frisch gebraten und gerillt als auch als Stockfisch (Tollo) in Suppen verwendet. Fleisch, darunter vor allem Schwein, Huhn, Kaninchen und Zicklein, wird oft eingelegt und in Schmorgerichten verwendet. Tapas spielen eine wichtige Rolle, ebenso wie Salate, die aus grünem Salat, Paprika, Tomaten (gerne grünen Fleischtomaten) und Avodcados geschichtet sind und mit Essig und Öl, Salz und Pfeffer selbst erst am Tisch gewürzt werden. Brot und Mojo gibt es zu fasst jeder Mahlzeit.

Gefrühstückt wird wie in Italien und anderen Mittelmeerländern entweder gar nicht oder nur ein süßes Stück Gebäck oder ein Stück Weißbrot mit Kaffee, oft auf dem Weg zu Arbeit in einer Bar. Mittags sind Tapabars beliebt, jedoch nicht vor 13h. Das Abendessen ist die Hauptmahlzeit und beginnt erst nach 20h, oft sogar noch viel später.

Mojos

Mojos (^*) sind kalte Soßen, die hauptsächlich aus Essig, Öl und Knoblauch bestehen. Sie sind sehr variantenreich und werden als Dipp und Beilage zu den verschiedensten Speisen wie Fleisch, Fisch und Brot gereicht, und besonders zu den runzligen kanarischen Kartoffeln (papas arrugadas). Das spezifische Rezept des Herstellers oder Restaurantbesitzers bleibt meist ein Geheimnis.

Grundsätzlich gibt es folgende Varianten:

• Rote Mojo (Mojo picante oder Mojo picón) enthält neben Essig und Öl, Cumin (Kümmel), Chilis, eventuell frische pürierte Paprika zum Binden, und Salz und Pfeffer. Mojo Rojo Suave und Mojo Colorado sind die milderen Varianten der Mojo Picón.
• Grüne Mojo (Mojo verde) kann ihre Farbe entweder durch frische Petersilie (Mojo de Perejil) oder bevorzugt durch frisches Korianderkraut (Mojo cilantro) erhalten. Des weiteren können Avocados und grüner Paprika verwendet werden. Unverzichtbare weitere Bestandteile sind Salz und Cumin. Als Mojo Verde Suave wird auch hier die mildere Version bezeichnet.
• Die weiße Käsecreme Salsa Almogrote Guachinerfe (würzig) bzw. Almogrote Gomero Suave (mild), auch als Mojo de Queso bezeichnet und enthält gereiften Ziegenkäse. Die zweite Variante stammt von der Insel La Gomera.

Grundlagen

Die traditionelle Grundlage zu vielen kanarischen Gerichten bilden kleine, runzelige Pellkartoffeln mit Meersalzkruste, die papas arrugadas. Diese kleinen, runzeligen Kartoffeln werden ungeschält mit Meersalz gekocht. Dabei kann die Salzmenge etwa bis zu einem Viertel des Gewichtes der Kartoffeln ausmachen. Nachdem das Wasser verkocht ist, werden sie auf kleiner Flamme etwa 20 bis 30 Minuten getrocknet bis sie runzelig werden. Gegessen werden sie mit der salzüberzogenen Schale meist in Verbindung mit einer pikanten Mojo.
Brot stellt eine weitere Grundlage dar. Es wird zusammen mit den Mojos zu vielen Gerichten gereicht.
Besonders zu erwähnen ist das von den Ureinwohnern überlieferte Gofio.

Gemüse

Süßkartoffeln (patatas) werden als Grundlage in verschiedenen Eintöpfen verwendet. Auch die Yamswurzel ist zu finden und bildet die Verbindung zur westafrikanischen Küche.

Kichererbsen sind ebenfalls ein wichtiger Bestandteil verschiedener Eintöpfe. Zwiebeln, Kürbis, Zucchini, Tomaten, Auberginen und Paprika finden breite Verwendung.

Fisch

Fisch wird vor den Küsten gefangen, durch die Überfischung sind die Bestände um die Inseln jedoch stark zurück gegangen. Fisch wird gegrillt, gebraten, gebacken, frittiert oder in Suppen verwendet. Meeresfrüchte wie Muscheln und Krebse werden in Suppen verwendet oder frittiert bzw. gekocht.

Eine Besonderheit ist die Verwendung von Stockfisch, auch Klippfisch, spanisch tollo genannt. Es handelt sich um Kabeljau, der eingesalzen und früher auf den Klippen zum Trockenen ausgelegt wurde. Er muss, bevor er in Suppen verwendet wird oder gegrillt werden kann, mindestens zwölf Stunden in Wasser eingelegt werden.

Fleisch

Eingelegtes Kaninchen, conejo en salmorejo war ein so beliebtes Gericht, dass Kaninchen auf manchen Inseln zeitweise als ausgerottet galten. Zicklein (Cabrito) ist immer noch eines der traditionellen Fleischarten, die weit verbreitet sind. Die am häufigsten verzehrten Tiere sind jedoch Schwein und Huhn. Chorizo, die saure Paprikawurst, ist eine wichtige Beilage. Kanarische Blutwurst (Morcilla) wird aus Schweineblut und -fett hergestellt und ist durch die Verwendung von Rosinen, Mandeln und Zimt eher süßlich.

Käse

Der Ziegenkäse (Queso de Cabra) hat eine große Tradition. Zwei Sorten sind mit der Bezeichnung Denominación de Origen gesetzlich geschützt: der Queso Palmero von La Palma und der Queso Majorero von Fuerteventura.

Wein

Alle kanarischen Weine werden auf vulkanischem Boden angebaut. Eine Besonderheit gibt es im Anbaugebiet La Geria auf Lanzarote. Es gibt auf den Kanaren 33 zugelassene Rebsorten, davon 14 rote und 19 weiße. Mehrere davon gibt es nur hier. Die große Rebsortenvielfalt ist auch darauf zurückzuführen, dass es auf den Kanaren nie eine Reblausplage gab. Der Weinanbau geht bis in die Zeit der spanischen Eroberung zurück. Man konnte die Weine spezieller Rebsorten mit recht hohem Alkoholgehalt herstellen, weshalb die Weine gut konserviert werden konnten.

Weinbau auf den verschiedenen Inseln:

• Auf Lanzarote gibt es das traditionelle Weinanbaugebiet La Geria und die bekannte Bodega El Grifo, deren Geschichte bis ins Jahr 1775 zurückreicht. Hier gibt es ein Weinmuseum welches die Geschichte des Weinanbaus auf der Insel mit vielen Exponaten, wie alten Weinpressen, dokumentiert. Mozaga, Reymar, Barreto und La Geria sind weitere bekannte Bodegas. Die bedeutendsten Weinsorten sind der rote Listán Negro und Negramoll. Weißweine werden aus Listán Blanco, Malvasia, Moscatel und Diego hergestellt. Die Gesamtanbaufläche beträgt etwa 2.300 Hektar.
• Auf Teneriffa gibt es diverse Bodegas, zu denen die Weinmarken Brezal, Viña Norte, Humboldt und Fayal zählen. Die Gesamtanbaufläche der Insel liegt bei etwa 7.950 Hektar.
• Auf Gran Canaria werden die meisten kanarischen Rebsorten angebaut. Die Anbaugebiete verteilen sich über 550 Hektar über die ganze Insel.
• Auf La Palma gibt es seit 1995 Weinanbau mit der gesetzlichen Herkunftsbezeichnung Denominación de Origen. Der größte Weinhersteller ist die Bodega Teneguia mit Sitz in Fuencaliente. Weitere Marken sind Vitego aus Garafía, Vina las Toscas aus Puntallana, Carballo aus Fuencaliente, Hoyo de Mazo aus Mazo, Las Breñas aus Breña Alta, und Tamanca aus Los Llanos de Aridane. Die aus edelfaulen Beeren hergestellten süßen Likörweine können bis zu 22% Alkohol enthalten.
• Auf La Gomera gibt es einzelne Weinbauern, die sich in der Cooperativa Insular zusammengeschlossen haben, welche ihren Sitz in Vallehermoso hat.
• Auf El Hierro wird u. a. im Golf-Tal Wein angebaut. Die Gesamtanbaufläche geht über etwa 300 Hektar. Hauptsächlich wird Weißwein der Sorte Vijariego Blanco produziert. Die größte Marke ist Viña Frontera, die aus zwei verschiedenen Bodegas stammt.

Kaffee

Kaffee wird gern nach einer größeren Mahlzeit in folgenden Formen gereicht:

• Café con leche: großer Milchkaffee
• Cortado: kleiner Espresso, stark und mit gesüßter Kondensmilch
• Café solo: klein, stark, schwarz
• Café grande: groß, schwarz

Süßspeisen

Miel de palma ist ein aus eingekochtem Palmensaft hergesteller zähflüssiger, dunkelbrauner und süßer Saft, der sich hervorragend zum Süßen von Speisen, als Brotaufstrich oder auch zu Eierkuchen/Crepes eignet, besonders wenn man diese aus Gofio backt.

Flan ist eine beliebte Art Karamelpudding. Man kan ihn mit 3 bis 4 Eiern, 4 Eßlöffeln Zucker, einem halben Liter Milch, 2 Eßlöffeln Rum oder Brandy, einer Zitronenschale und Karamelsoße selbst zubereiten oder als Fertiggericht kaufen.

Zwei weitere Süßspeisen sind Bienmesabe aus Zwieback, Zuckersirup, gemahlenen Mandeln und geschlagenem Eiweiß und das Bombon gigante, ein kanarisches Mousse au Chocolat.

Literatur

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• Die besten Rezepte der kanarischen Küche., ISBN 84-7926-108-0
• Elisabeth Veit: Kanarisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte ISBN 3-89533-368-9
• Manuel Mora Morales: El libro de los guachinches. Las rutas secretas del vino en Tenerife

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