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Döner (Kurzform von Dönerkebab, aus türkisch: „döner“, drehbar, und kabāb, „Grillfleisch“ - also „sich drehendes Grillfleisch“) ist eines der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche. Es besteht aus gewürzten großen Fleischscheiben, die schichtweise auf einen speziellen, senkrecht stehenden Spieß gesteckt und gegrillt werden, und von denen nach und nach die äußeren, gebräunten Schichten mit einem großen Messer dünn abgeschnitten werden.

Serviert wird Dönerkebab traditionell mit Beilagen wie Reis und Salat oder als Imbiss in einem aufgeschnittenen Fladenbrot (Pide), türkisch ekmek arası döner – in einer modernen, dürüm döner („gerollter Döner“) genannten Variante auch in ein besonders dünnes Fladenbrot (Saç) gewickelt.

Ursprünglich wurde für Dönerkebab nur Hammel- oder Lammfleisch verwendet, heute sind – zumindest außerhalb der Türkei – auch Kalb- und Rindfleisch oder Geflügel nicht ungewöhnlich.

Geschichte

Dönerkebab wird im 18. Jahrhundert bereits in Reiseberichten über Anatolien als Hammelfleisch auf senkrechten, sich drehenden Spießen erwähnt. Eng verwandt mit dem türkischen Döner sind das arabische Schawarma aus Rindfleisch und das griechische Gyros aus Schweinefleisch, die ebenfalls an einem senkrecht stehenden Drehspieß gebraten werden. Die genaue Herkunft ist ungeklärt.

In Istanbul gibt es Döner im Fladenbrot seit etwa 1960 zu kaufen. Übliche Ergänzungen in der Türkei sind Tomatensauce, Pommes frites, Gewürzgurken und grüne Paprika. Die in Deutschland übliche Variante mit Salat und einer Joghurt- oder Mayonnaisesauce wurde Anfang der 1970er Jahre in Berlin-Kreuzberg von türkischen Einwanderern erfunden.

Döner in Deutschland, Österreich und der Schweiz

Zunächst in Berlin, später in ganz Deutschland wurde Döner zum mit Abstand beliebtesten Imbissgericht. Täglich werden etwa 200-300 Tonnen produziert; der Umsatz betrug 1998 etwa 1,5 Milliarden Euro. Seit Mitte der 1990er Jahre ist Döner auch in Österreich und der Schweiz als Kebab erhältlich.

Die im deutschsprachigen Raum übliche Variante des Döner im Fladenbrot unterscheidet sich von der türkischen vor allem durch die Zugabe von grünem Salat, Tomaten, Zwiebelringen, oft auch Rotkohl und durch die verwendeten Saucen, die so in der Türkei nicht bekannt sind.

Zutaten

In Deutschland enthält Dönerkebab neben schierem Fleisch meist auch Hackfleisch und fällt daher unter die Hackfleischverordnung. Daneben gilt seit 1989 die rechtlich bindende „Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebap“ „Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebap“ http://www.humboldtgesellschaft.de/inhalt.php?name=doener die die Zusammensetzung weitgehend festlegt:

1. ''Bei der Herstellung von Dönerkebap wird nur Fleisch vom Kalb, Rind oder Schaf verwendet; Mischungen von Fleisch der drei vorgenannten Arten untereinander sind zulässig.
2. ''Das Fleisch der Nr. 1 hat den Anforderungen des Paragraf 6 Abs. 1 Hackfleischverordnung (grob entsehnt, grob entfettet und maximal 20 Prozent Fett) zu entsprechen. Für den Hackfleischanteil sind nur die beim Zuschnitt der Scheiben des Fleisches nach Nr. 1 anfallenden Abschnitte zu verwenden.
3. ''Das Hackfleisch ist nur zu wolfen und zu mengen; es wird nicht gekuttert. Brühwurstbrät wird nicht verwendet.
4. ''Der Anteil von Hackfleisch beträgt höchstens 60 Prozent.
5. ''Als weitere Zutaten werden verwendet: Salz, Gewürze, Eier, Zwiebel, Öl, Milch, Joghurt. Nicht verwendet werden dürfen:
   1. ''Kutterhilfsmittel (Phosphate, Citrate etc.)
   2. ''Stärke oder stärkehaltige Bindemittel
6. ''Aus technologischen Gründen dürfen höchstens fünf Prozent Eis oder Milch verwendet werden.

Nur wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, darf das Gericht als Döner verkauft werden; abweichende (billigere) Varianten tragen Bezeichnungen wie Drehspieß nach Döner-Art oder ähnliche.

Ein Dönerspieß besteht üblicherweise aus einer Abfolge von vier bis fünf Lagen mageren Fleisches, auf die eine Lage fetteren Fleisches z. B. aus Quer- oder Hochrippe folgt, und wiegt zwischen etwa zwei und zehn Kilogramm. Die meisten Restaurants und Imbissstände stellen die Spieße nicht selbst her, sondern beziehen sie aus industrieller Herstellung.

Bei der Dönerfleischproduktion kam es wiederholt zu Verstößen gegen das Lebensmittelrecht: So fanden Prüfer des Bayerischen Landesamtes 2004 in sechs von 72 untersuchten Dönerspießen Schweinefleisch, das wesentlich kostengünstiger ist als Kalb- und Lammfleisch, dessen Verzehr aber muslimischen Ernährungsvorschriften widerspricht und das nach der Berliner Verkehrsauffassung auch nicht zugelassen ist. Ende 2005 wurden im Zusammenhang mit dem Kühlhaus-Skandal in Bonn Dönerspieße mit einem Haltbarkeitsdatum 2003 gefunden, in Niedersachsen verdorbenes Fleisch, das zu Döner verarbeitet worden war.

Varianten

Seit der BSE-Krise in den 1990er Jahren wird Döner zunehmend aus Hühner- oder Putenfleisch hergestellt. Die so hergestellten Döner dürfen jedoch nicht als Dönerkebab bezeichnet werden; gängig sind die Bezeichnungen Tavuk-Döner oder Chicken-Döner.

Ebenfalls in den 1990er Jahren wurde der Dürüm Döner populär, bei dem das Fleisch und die weiteren Zutaten nicht in aufgeschnittenes, mehrere Zentimeter dicke Pide gesteckt, sondern in millimeterdünnes Saç gerollt werden.

Gelegentlich wird auch anstelle von Pide oder Saç Yufka, eine Art Blätterteig, verwendet oder Lahmacun, ein mit Hackfleisch und Tomaten gebackenes Fladenbrot.

Daneben gibt es an den Döner im Fladenbrot angelehnte vegetarische Gerichte, bei denen das Fleisch durch Falafel oder Käse wie Halloumi oder Feta ersetzt wird.

Zur Schreibung

Kebap wird im Türkischen mit p am Ende geschrieben, nach dem Duden ist allerdings seit Aufnahme des Begriffs die Schreibung mit Schluss-b vorgesehen. Abgeleitet wird dies aus dem gekürzten türkischen Begriff şiş kebabı. Entsprechend schreibt der Duden auch Dönerkebab – ausschließlich in der ungetrennten Schreibweise. Allerdings wird şiş kebabı grammatisch anders als Döner Kebap gebildet. Kebap bezeichnet zunächst nur gebratenes Fleisch, şiş einen Spieß; in der Bezeichnung şiş kebabı ist das Grundwort kebap entsprechend den Regeln der türkischen Grammatik gebeugt; şiş kebabı bedeutet also etwa „Spieß mit Fleisch“. Döner hingegen kommt vom türkischen Verb dönmek und bedeutet „drehen“. Döner wird dementsprechend im führenden Türkisch-Wörterbuch, dem Steuerwald, als Attribut vor den undeklinierten Begriff kebap gestellt: döner kebap für „das Fleisch vom Drehspieß“. Dort wird auch beim Eintrag sis kebabi der Zusatz „häufig auch: sis kebap“ geführt. Kebab (mit b, aber ohne ı) ist daher aus der türkischen Sprache nicht ableitbar. Die Aussprache am Wortende im Deutschen lässt aufgrund der üblichen Auslautverhärtung nur den stimmlosen Verschlusslaut p zu.

Quellenangaben