Christstollen

Der Christstollen ist ein bekanntes Weihnachts- und Gebildegebäck. Die Form und das Aussehen des Gebäcks sollen angeblich an das gewickelte Christkind erinnern. Dazu wird nach dem Backen das Gebäck mit Puderzucker bedeckt. Eine der bekanntesten Varianten ist der Dresdner Christstollen.

Stollen sind Gebäcke aus schwerem Hefeteig. Sie enthalten mindestens 3 kg Butter oder Margarine sowie 6 kg Trockenfrüchte – ausschließlich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen – sowie Zitronat und Orangeat, bezogen auf 10 kg Mehl. Eine Verwendung von Erdnüssen (Erdnuss) und anderen Leguminosen-Samen ist nicht üblich.

Geschichte

Der Vorläufer des Stollens hieß "Striezel" und war ein Fastengebäck; der Advent war früher eine Fastenzeit. Der Begriff Stollen taucht erstmals im Jahr 1329 in Naumburg/Saale (Sachsen) auf, als Weihnachtsgabe für den Bischof. Die Geschichte des Dresdner Christstollens beginnt etwa im Jahr 1400. Als Weihnachtsgebäck wurde er erstmalig 1427 am sächsischen Hofe überreicht. 1474 erscheint der Begriff "Christbrod" auf einer Rechnung an den Dresdner Hof.

Als Fastengebäck durfte der Stollen ursprünglich weder Butter noch Milch oder Eier enthalten, sondern bestand nur aus Mehl, Hefe, Wasser und etwas Öl und war folglich ein eher fades Gebäck. Dies sorgte beim Adel zunehmend für Unmut, und so wandten sich Kurfürst Ernst von Sachsen und sein Bruder Herzog Albrecht im Jahr 1450 an Papst Nikolaus V. mit der Bitte, das Butter-Verbot für den Stollen aufzuheben. Der Heilige Vater ließ sich zunächst nicht erweichen, denn erst Papst Innozenz VIII. schickte 1491 ein als "Butterbrief" bekanntes Schreiben, das Butter statt Öl erlaubte. Jedoch wurde die Bedingung daran geknüpft, dass eine Buße gezahlt werden musste, die unter anderem zum Bau des Freiberger Doms verwendet wurde. Außerdem galt der "Butterbrief" eigentlich nur für das Herrscherhaus und dessen Lieferanten, wurde wohl aber bald großzügig ausgelegt.

Der älteste Weihnachtsmarkt Deutschlands, der Dresdner Striezelmarkt, verdankt diesem traditionsreichen Gebäck seinen Namen. So wurden um 1500 in Dresden "Christbrote uff Weihnachten" auf dem Striezelmarkt verkauft. Im Ratsarchiv der Stadt Dresden wurde der Dresdner Christstollen im Jahre 1530 erwähnt. Kamen die Stollen früher vor allem aus der Umgebung, vorwiegend aus Meißen und Siebenlehn, erkämpften sich die Dresdner Bäcker nach dem 30-jährigen Krieg das Privileg, nur noch Dresdner Stollen auf dem Striezelmarkt zu verkaufen.

Ab 1560 übergaben die Stollenbäcker ihrem kurfürstlichem Landesherrn alljährlich zum heiligen Fest zwei Weihnachtsstollen von 1,50 Meter Länge und 36 Pfund Gewicht. Acht Meister und acht Gesellen trugen sie zum Schloss. Im Jahre 1730 ließ August der Starke zum Zeithainer Feldlager einen Riesenstollen von 1,8 Tonnen backen, der in 24.000 Portionen aufgeteilt wurde. An dieses Ereignis knüpft das jährlich am Sonnabend vor dem 2. Advent in Dresden stattfindende Stollenfest auf dem Striezelmarkt an.

In der Geschichte des Dresdner Christstollen haben auch religiöse Motive die Formgebung bestimmt. So deutet der gerollte Stollen nach Ansicht von Volkskundlern auf das in Windeln gewickelte und in der Krippe liegende Christkind hin.

Heute werden Stollen vorrangig von Bäckern nach ihren eigenen Rezepten gebacken. Bis in die 1980er Jahre war es aber auch üblich, dass Hausfrauen vor Weihnachten ihren Teig in eine Bäckerei brachten, wo er dann gebacken wurde. Um die verschiedenen Stollen den Kunden hinterher zuordnen zu können, gab es spezielle Stollenmarken aus Metall. Früher wurde das fertige Gebäck luftdicht in Metalldosen aufbewahrt, heute wird es vakuumverpackt.

Christstollenarten

Mandelstollen

Mandelstollen enthalten mindestens 20 kg Mandeln auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder Stärken. Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat können zugesetzt werden. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.

Butterstollen

Butterstollen enthalten mindestens 40 kg Butter oder die entsprechenden Mengen Butterreinfett oder Butterfett sowie mindestens 70 kg Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder Stärken. Bis 10 kg Trockenfrüchte können durch Mandeln oder eine entsprechende Menge Marzipanrohmasse ersetzt werden. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.

Marzipan-/Persipanstollen

Marzipan- oder Persipanstollen enthält zu einer Füllung verarbeitete Marzipan- bzw. Persipanrohmasse. Deren Anteil muss mindestens fünf Prozent des Stollenteiggewichts betragen.

Mohnstollen

Mohnstollen enthalten mindestens 20 kg Mohn mit handelsüblichem Feuchtigkeitsgehalt auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder Stärken. Üblicherweise wird der Mohn zu einer Füllung verarbeitet. Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, können zugegeben werden.

Nuss-Stollen

Nuss-Stollen enthalten mindestens 20 kg Nusskerne (üblicherweise zu einer Füllung verarbeitet), auch zerkleinert, auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder Stärke.

Dresdner Stollen

Zu den so genannten Klassikern gehört vor allem der Dresdner Stollen. Auf Betreiben des "Schutzverbandes Dresdner Stollen" und eines Urteils des Kammergerichts Berlin vom 26. März 1996 sind Dresdner Stollen jetzt als geografische Herkunftsangabe geschützt und als solche auch beim Deutschen Patent- und Markenamt eingetragen. Durch einen ausdrücklichen Verzicht des Bundesgerichtshofs vom 17. April 1997 auf eine Revision gegen diese Entscheidung dürfen "Dresdner Stollen" nunmehr ausschließlich von Backwarenherstellern in Dresden oder der näheren Umgebung in Verkehr gebracht werden. Man unterscheidet nach den Details der Zutaten "Echter Dresdner Stollen", "Echter Dresdner Christstollen" und "Original Dresdner Christstollen®".

Dresdner Stollen enthalten mindestens 3 kg praktisch wasserfreier Fette, davon mindestens 50 % Milchfett, bezogen auf 10 kg Mehl oder Stärken. Es werden mindestens 7 kg Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, und mindestens 1 kg Mandeln zugefügt. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.

Nach einem über 100 Jahre alten Rezept enthält der Dresdner Stollen bei 3 Pfund Mehl 300g Zucker, 1 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund Rindertalg (heute besser Schmalz), 1 1/2 Pfund Rosinen und Rum zum Einweichen, 3/4 Pfund Zitronat, 3/4 Pfund Mandeln, 110 g Hefe, 1 Prise Salz, abgeriebene Zitronenschale, ca. 1/4 l Milch.

Nach dem Backen muss der Stollen mindestens 3 Wochen kühl lagern, ehe er den feuchten und festen Zustand erhält und schmeckt. Ein echter Dresdner Stollen enthält nie Marzipan.

Quarkstollen

Quarkstollen enthalten mindestens 40 kg Speisequark (Frischkäse) oder die entsprechende Menge Quarktrockenprodukte und mindestens 20 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder entsprechende Mengen praktisch wasserfreier Fette auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder Stärken. Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, können zugesetzt werden.

Schittchen

Die Bezeichnung Schittchen, so wird der Christstollen in Erfurt und Umgebung genannt, kommt vermutlich durch den "Scheid" - der Längsschnitt auf dem Gebäck, ähnlich wie beim Brot und Brötchen - aber genaueres ist nicht mit überliefert. Der Ursprung des Schittchens ist der guten Verbindung der Thüringer mit den "großen Brüdern" in Dresden zu verdanken.

Ein Schittchen beinhaltet 2,5 kg Weizenmehl, 300 g Hefe, ¾ l Milch, 200 g Zucker, 4 Päckchen Vanillinzucker, abgeriebene Schale von 1 - 2 Zitronen, 35 g Salz, 100 bis 200 g Schweinefett, 1 kg Butterschmalz, 200 g Zitronat, 100 g Orangeat, 80 g bittere Mandeln oder einfach eine entsprechende Menge Bittermandelaroma, 400 g süße Mandeln gehackt und gemahlen, 1 ½ kg Sultaninen, 250 g Korinthen, Rum oder Weinbrand, Butter, Zucker, Puderzucker.

Sonstiges

In der Literatur taucht ein Stollenrezept im Roman "Zwischen Brücke und Strom" der Dresdner Autorin Helene Louise Pause auf.

Die traditionsreiche österreichische Konditorei Zauner kreierte den Zaunerstollen, eine im Salzkammergut weithin bekannte Spezialität.

Weblinks

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