Chinesische Küche

Quanjude roastduck.JPG Die Chinesische Küche als einheitliche Kochtradition gibt es eigentlich nicht. "Chinesische Küche" ist ein Begriff, der aus der Außensicht entstand, wie etwa ein Asiate von der europäischen Küche sprechen würde.

Unterteilung

Chinas Küchen werden in 5 bis 8 große Regionalküchen unterteilt:

Eine weitere Möglichkeit ist die Einteilung in spezielle Küchen:

Fangshan Palast Küche (Küche des ehemaligen Kaiserhauses der Qing-Dynastie)
Konfuzianische Gerichte (Kong-Familie)
Tan-Gerichte (Tan-Familie, süß-salzig mit vielen Meeresfrüchten)
Formelle Bankett-Küche (Delikatessen der mandschurischen und chinesischen Küche)
Vegetarische Gerichte (aus religiösen Gründen)
Medizinale Gerichte (Gesundheitsküche)

Unterschieden wird auch noch nach den Bestandteilen und damit der Farbe in rotes Kochen (mit Sojasauce) und weißes Kochen. Großer Beliebtheit erfreut sich heute die so genannte Nyonya-Küche, eine Fusion-Küche, die chinesische vor allem mit malaiischen Traditionen verbindet. Beheimatet ist sie in Malaysia, Singapur und Hong Kong.

Überblick

Zutaten

Viele Zutaten und Zubereitungsmethoden wurden von anderen asiatischen Kulturen übernommen, einige sind mittlerweile auch im Westen heimisch geworden. So kommen etwa Tofu, Sojasauce, Reiswein, grüner Tee und die Teezeremonie nicht aus Japan, sondern wurden aus China nach Japan gebracht. Ins Reich der Legenden gehört jedoch, dass Nudeln aus China nach Europa kamen: Nudelgerichte waren schon den Griechen und Etruskern bekannt.

Bis auf wenige Ausnahmen bei ethnischen Minderheiten Chinas ist allen chinesischen Küchen eines gemeinsam: die Abwesenheit von Milchprodukten. Grund dafür ist, dass in China, wie in den meisten asiatischen Ländern, die Lactoseintoleranz weit verbreitet ist.

Wichtige Nahrungsmittel sind natürlich Reis und bei den Nutztieren Schweine, Hühner, Gänse und Enten. Lamm- oder Schaffleisch wurde erst unter dem Einfluss der islamischen Minderheit populär.

Während im Norden traditionell eher Getreidegerichte dominieren, werden im Süden vorwiegend Reisgerichte gegessen. Auch wird weiter südlich schärfer gewürzt. Bekannt ist auch die Vorliebe der kantonesischen Küche für eher ausgefallene Zutaten (jedenfalls nach unseren Begriffen). Diverse Insekten, Schlangen, viele Wildtiere und auch so manche Haustiere (z.B. Hunde) wandern in den Kochtopf. Vieles davon ist allerdings auch für Chinesen aus anderen Regionen nicht weniger exotisch als für uns.

Gesamteindruck

Wichtig ist generell neben Farbe, Aroma und Würze die Konsistenz ( Schwalbennester- und Haifischflossensuppe werden fast nur wegen ihrer Konsistenz gegessen und weil sie den Organismus kräftigen sollen) sowie der harmonische Gesamteindruck eines Gerichtes. Eine bedeutende, aber auch nicht zu überschätzende, Rolle spielen hierbei die Fünf Elemente:

Das ist nur ein einfacher Einblick in dieses Konzept, welches auch andere Lebensbereiche durchdringt, und neben der Einteilung in Yin- und Yang-Zubereitungen sowie Nahrungsmittel, die Grundlage für diverse Gesundheitsaspekte der Speisen darstellt. Auch sehr kalte Speisen sollten nach dieser Vorstellung eher gemieden werden, da sie dem Körper Energie rauben.

Yuan Mei, berühmter Poet während der Qing-Dynastie des 18. Jh. schreibt dazu: Beim Auftragen der Speisen serviert man zu allererst die salzigen, danach die süßen Gerichte. Schwere Speisen vor leichten, trockene vor jenen in Brühe. Es gibt 5 Geschmäcke: salzig, sauer, scharf, bitter und süß, sie dürfen nicht alle mit salzigem Geschmack überdeckt werden. Man muss vorher wissen und verstehen, wann der Magen der Gäste ausreichend gefüllt ist und sich Müdigkeit einstellt. Dann müssen zur Anregung scharfe Speisen aufgetragen werden. Fürchtet man, die Gäste könnten zuviel Wein trinken, so sollten sie durch saure oder süße Saucen angeregt werden, um ebenfalls Müdigkeit zu lindern.

Küchenausstattung

Die traditionelle Küchenausstattung im Privathaushalt ist ein kleiner tonnenförmiger Tonherd, der Wok mit Messingseiher für Frittiertes (soll deshalb nicht so heiß werden), ein abgerundeter Pfannenwender (Chan) aus Metall, Bambuskörbchen als Dämpfeinsatz, ein großer Topf für den Reis (heute meist ein elektrischer Reiskocher), ein Tontopf (Shaguo) - billiger als Metall, um die Speisen warmzuhalten und nicht durch Metallgeschmack zu beeinflussen (Vgl. Caquelon beim Schweizer Fondue) - und ein großes Küchenbeil. Wie auch in der europäischen Küche gibt es eine Vielzahl von Schneidetechniken, die mit diesem einen Küchenbeil möglich sind.

Alles an der chinesischen Küche ist auf Ökonomie ausgerichtet, von der Art des Kochens und der Zubereitung bis hin zum Essen selbst. Der Wok ist die ideale Pfanne, um schnell und sparsam auf offenem Feuer kleingeschnittene Zutaten in ein Gericht zu verwandeln. Das ist seine Stärke und auch seine Schwäche, denn der Wok, wie er in Europa gebräuchlich ist, hat nur mehr wenig mit dem asiatischen Original zu tun. Fast niemand verfügt über eine ausreichend große und damit heiße offene Flamme, wenn denn überhaupt zu Hause mit Gas gekocht wird. Ein ausreichender Ersatz für den Wok ist also eine Sauteuse oder eine große unbeschichtete Pfanne.

Gesellschaftliches

Essen in China ist eine sehr kommunikative Angelegenheit. Es wird gelacht, laut geredet, das Tischtuch wird unbekümmert beschmutzt, und die Gäste oder die älteren und angesehenen Personen werden umsorgt, indem man ihnen die besten Stücke reicht, meist mit den eigenen Ess-Stäbchen, welche sich deutlich von den bekannten japanischen unterscheiden. Die chinesischen Stäbchen sind etwas länger, haben ein stumpfes Ende und kein spitzes wie die japanischen. Der Umgang mit ihnen ist vielleicht etwas schwieriger. Neben den Stäbchen finden noch Löffel (meist aus Keramik) und beim mongolischen Feuertopf kleine Messingkörbchen mit langem Griff Verwendung.

Anders als bei uns hat der Koch die Arbeit beim Kleinschneiden der Zutaten, nicht der Essende. In den Restaurants wird viel Wert auf Optik und Aussehen der Speisen gelegt, aus Gemüse und Obst werden oft kleine Kunstwerke geschnitzt.

Beim Essen bestellt man in der Regel mehrere Gerichte. Reis muss gesondert bestellt werden und wird wie die Suppe oft als einer der letzten Gänge serviert.

Ein traditionelles Festmahl kann z.B. aus 4 Vorspeisen, 6 Hauptgängen und einer Suppe bestehen. Als letzter Gang wird oft Suppe gereicht, weil man die Vorstellung hat, damit die letzten Hohlräume im Magen auszufüllen.

Eine für viele Europäer in China überraschende Variante kann auch sein, dass die komplette Speisen-Bestellung in einem Zug auf den Tisch gelangt. Es liegt am Gast, dosiert und nacheinander zu bestellen; ein Mitdenken des Service oder des Kochs zur zeitlich gestaffelten Speisen-Folge gemäß westlichen Erwartungen ist oftmals nicht zu finden.

Regionale Unterschiede

In Südchina reicht man Reis zu allerletzt. Süße Desserts haben in der traditionellen chinesischen Küche keinen allzu großen Stellenwert und werden neben den anderen Speisen im Hauptgang verzehrt. Das änderte sich allerdings langsam in den letzten Jahrzehnten. Neben grünem Tee und Bier sind auch starke Spirituosen sehr beliebt, ebenso wie Trinkspiele. Wein hingegen ist weniger verbreitet, obgleich der Weinanbau regional auf eine lange Tradition zurückblicken kann. Er verträgt sich aber geschmacklich nur schlecht mit den intensiven Gewürzen, welche oft im Verhältnis zu Wein zu sehr dominieren.

Die traditionelle chinesische Küche zeichnet sich aufgrund ihrer kurzen Kochzeit durch eine gesunde Zubereitung aus und beinhaltet ein ausgewogenes Verhältnis von Fleisch, Gemüse und stärkehaltigen Speisen (Reis, Getreide). Daneben finden sich vor allem in den Städten Restaurants, die sich auf die Zubereitung bestimmter Zutaten und Gerichte spezialisiert haben (siehe Kanton-Küche).

Neben einigen Zutaten (z.B. Tofu, Sojasauce) sind diverse Gerichte der chinesischen Küche internationaler Standard geworden und ebenso international wie die Pizza. Darunter fallen etwa die Frühlingsrolle, Dim Sum, Pekingente und Schweinefleisch süß-sauer. Chop Suey ist dagegen kein ursprünglich chinesisches Gericht, sondern wurde von chinesischen Auswanderern in Kalifornien erfunden.

Als Gast

Wenn Sie eingeladen sind, nehmen Sie sich nicht selbst und schenken Sie sich auch nicht selbst nach, das ist die Arbeit Ihres Gastgebers, und man erwartet gegebenenfalls von Ihnen dasselbe. Stecken Sie auch niemals Ihre Stäbchen in eine Schale mit Reis, dies ist nur bei den Opfergaben für die Ahnen üblich. Es ist auch üblich, dass der Gastgeber seinen Ehrengästen, die links und rechts neben ihm sitzen, besondere Stücke Fleisch oder Fisch direkt mit seinen Stäbchen auf den Teller legt.

Sollten Sie nicht weiter essen wollen oder können, legen Sie die Stäbchen oder Ihrer Hande auf den Teller bzw. auf die Schüssel bei eventuellem Nachlegen, um zu zeigen dass Sie nichts mehr haben wollen.

Man sollte vermeiden alle Gerichte aufzuessen. Dies wird als Symbol verstanden, dass man nicht satt ist und der Gastgeber zu wenig Essen aufgeboten hat, was zu einem Gesichtsverlust des Gastgebers führt.

Siehe auch

Chinesische Regionalküchen

Filme

Eat Drink Man Woman (Yin shi nan nü, 1994)
Das Bankett des Kaisers (Jin man tang yu, 1995)

Weblinks

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