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Carrageen (auch: Karrageen oder Karragheen) (E 407) ist wie Agar-Agar oder Alginat ein in Algen vorkommendes Polysaccharid.
Carrageen kommt vor allem in Rotalgen vor. Es handelt sich hierbei um ein lineares, anionisches Hydrokolloid. Je nach chemischer Struktur werden verschiedene Carrageentypen unterschieden, die verschiedene Eigenschaften aufweisen. Diese verschiedenen Typen unterscheiden sich in erster Linie durch den Anteil an Galaktose und 3,6-Anhydrogalaktose sowie über die Anzahl an Sulfatgruppen. Von kommerzieller Bedeutung sind in erster Linie κ-, ι- und λ-Carrageen.
Herstellung
Koeh-034.jpg Zur Herstellung von Carrageen aus Rotalgen werden die Algen gewaschen und in heißer alkalischer Lösung gekocht. Dieser Prozess kann bis zu 48 Stunden dauern, da dadurch noch gewisse Vorstufen des Carrageens (μ- und ν-Carrageen) in κ- und ι-Carrageen umgewandelt werden und so die funktionelle Wirkung verstärken. Dann wird die Lösung filtriert, um die restlichen Algenbestandteile zu entfernen. Zur Gewinnung des Carrageens aus der Lösung wird das Carrageen entweder mittels Alkohol ausgefällt oder mittels Kaliumchlorid geliert und dann abgepresst. Das gewonnene Carrageen wird anschließend getrocknet und vermahlen. Als Algenquellen finden vor allem Chondrus-, Eucheuma- und Gigartinaspezies Verwendung. Ein Großteil der Algen wird mittlerweile in Algenfarmen auf den Philippinen gewonnen, hier finden vor allem die Arten Eucheuma spinosum und Eucheuma cottonii Verwendung, da aus diesen Arten besonders reine Carrageentypen gewonnen werden können.
Carrageentypen
Auch wenn nur κ-, ι- und λ-Carrageen von kommerziellem Interesse sind, kommen in den Algen auch andere Typen vor. Zwei - der neben den kommerziell vorkommenden - Typen sind μ- und ν-Carrageen, die als Vorstufen zu κ- und ι-Carrageen betrachtet werden können und bei der Extraktion weitestgehend in diese Typen umgewandelt werden. Der Anteil der Carrageentypen im fertigen Carrageen ist also sowohl von der verwendeten Algenart, als auch von dem Herstellungsprozess abhängig. Aus diesem Grund handelt es sich bei kommerziellen Carrageenen auch nie um absolut reine einzelne Typen.
κ-Carrageen
κ-Carrageen geliert mit Calcium und Kalium zu einem festen und spröden Gel. Es ist nur als Natriumsalz in kaltem Wasser löslich. Als Calcium - oder Kaliumsalz werden Temperaturen von über 70 °C benötigt, um das Carrageen vollständig zu lösen. Bei der Abkühlung geht das Carrageen von der Knäulform in eine Helixstruktur über. Bei weiterer Abkühlung kommt es unter Wechselwirkung mit den Calcium- oder Kaliumionen zur Zusammenlagerung der Helices und dadurch zur Ausbildung eines Netzwerkes. κ-Carrageen besitzt zudem eine hohe Milchreaktivität. Aus diesem Grund reichen bereits geringe Mengen Carrageen aus, um Schokoladen- / Kakaogetränke zu stabilisieren und einen Absatz der Kakaopartikel zu verhindern. Diese Milchreaktivität ist auf Wechselwirkungen des negativ geladenen Hydrokolloids mit bestimmten Teilen des Casein zurückzuführen. Moleculare structure of different carrageenan types.jpg Unterhalb des Isoelektrischen Punktes des Proteins verändert sich dessen Ladung, und das Carrageen wird von dem Protein ausgefällt. Aus diesem Grund finden sich so gut wie keine sauren Milchprodukte, die mit Carrageen stabilisiert sind. Neben den Wechselwirkungen mit Milchprotein zeigt κ-Carrageen Synergismen mit Tara, LBG und Konjak Mannan. Dabei kommt es im allgemeinen zu einer Verstärkung der Gelstruktur und zu einer Veränderung der Textur.ι-Carrageen
ι-Carrageen geliert mit Calcium und wird vielfach für Dressings oder weichere Gele eingesetzt. Auch ι-Carrageen ist nur als Natriumsalz kaltlöslich und benötigt als Calcium- oder Kaliumform ebenfalls höhere Temperaturen. Bei der Abkühlung der heißen Carrageenlösung kommt es (ähnlich wie beim κ-Carrageen) zur Helixbildung, wobei diese Helices über Calciumbrücken ein Netzwerk ausbilden.λ-Carrageen
λ-Carrageen bildet keine Gele und ist sowohl kalt als auch heiß sehr gut löslich. Dieses Carrageen wird vielfach im Bereich der Instantprodukte eingesetzt, bei denen keine Erhitzung stattfinden soll. λ-Carrageen bildet keine Helixstrukturen beim Abkühlen aus.Anwendungen
In der Lebensmittelindustrie wird Carrageen als Geliermittel für Schlankheits- und Light-Produkte, Wein (beseitigt Trübungen), Babynahrung, Milchprodukte, Milchshakes, Eiscreme und Desserts eingesetzt. Carrageen wird auch in der Kosmetikindustrie verwendet.
Gesundheitliche Aspekte
Carrageen wurde vom unabhängigen Expertenkomitee der FAO/WHO sowie von der amerikanischen FDA als harmlos bewertet. Es wurde kein ADI-Wert festgelegt.
Im Tierversuch wurden Geschwürbildungen und Veränderungen im Immunsystem mit abgebautem Carrageen festgestellt. Wenn Carrageen bei hohen Temperaturen und bei niedrigem pH-Wert temperiert wird, entsteht abgebautes Carrageen (Polygeenan). Je länger die Erhitzung dauert, desto stärker wird das Carrageen abgebaut. Für die Verwendung in Lebensmitteln ist festgeschrieben, dass nicht mehr als 5% des Molekulargewichtes des Carrageen unter 50 kDa liegen darf. Bei einer kürzlich erfolgten Untersuchung von 29 Carrageenen für den Lebensmittelbereich lag das durchschnittliche Molekulargewicht bei 453-652 kDa, und Polygeenan konnte nicht nachgewiesen werden (Uno et al., 2001).
Es gibt Behauptungen, dass Carrageen die Aufnahme von Mineralien wie Kalium behindert und Allergien auslösen kann (siehe Weblinks).
Weblinks
- http://www.der-gruene-faden.de/text/text1989.html
- http://www.cybercolloids.net/news/EU-carrageenan-opinion.pdf (pdf-Format)
- http://www.lsbu.ac.uk/water/hycar.html
Literatur
- Uno Y., Omoto T., Goto Y., Asai I., Nakamura M., Maitani T. (2001). Molecular weight distribution of carrageenans studies by a combined gel permeation/inductively coupled plasma (GPC/ICP) method. Food Additives and Contaminants 18: 763-772
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