Butter (von griechisch βούτυρον, boútyron, etwa: Rinderquark/Rinderkäse) ist ein Streichfett, das zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett besteht. Ein Wassergehalt von 16% darf nicht überschritten werden, damit das Produkt als Butter verkauft werden darf. Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind die Milchbestandteile Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Charakteristisch für Butter ist ein vergleichsweise hoher Gehalt an Ölsäure und an kurzkettigen gesättigten Fettsäuren.

Herstellungsprozess

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Frühere Butterherstellung

Butterzubereiter.jpg Früher wurde Butter dadurch gewonnen, dass man Milch zwei Tage stehen ließ. Den Rahm, der sich oben absetzte, schöpfte man für das weitere Buttern ab. Der Rahm muss dann "reifen", d.h. das Fett muss auf spezielle Art auskristallisieren, und anschließend wird bei etwa 10 °C bis 14 °C gebuttert, das heißt, er wird so lange geschlagen, bis sich die Milchfettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. Anschließend wird die Buttermilch abgetrennt und die Butterkörnchen zu einer homogenen, geschmeidigen Masse geknetet, die nun geformt und abgepackt wird.

Weit verbreitet ist die irrige Annahme, die auch heute noch anzutreffende (Un-)Sitte, Butter gelb zu färben, hätte etwas damit zu tun, dass die Qualität der Butter sich früher auch aufgrund der jahreszeitlich bedingt unterschiedlich fettreichen Ernährung der Kühe unterschieden hätte. Dabei wird unterstellt, Herbst- und Wintermilch wäre fettarm gewesen und hätte damit auch nur eine weißliche Butter ergeben. Gelegentlich wäre daher der Blütensaft von Ringelblume und der - wie man heute weiß durchaus giftigen - Sumpfdotterblume verwendet worden, um über die Gelbfärbung einen höheren Fettgehalt vorzutäuschen. Dies ist aus zwei leicht einsehbaren Gründen ein Ammenmärchen: Zum einen ist auch Butter mit besonders hohem Fettanteil im frischen Zustand keineswegs gelb sondern weiß. Erst überlagerte (oder erwärmte) Butter wird (von außen her) gelblich. Zum anderen korrelliert der Fettgehalt der Butter nicht einmal annähernd mit jenem des Futters bzw. der Milch. Wie fetthaltig eine Butter ist, hängt vielmehr vom Herstellungsprozess ab. (Aus Milch mit höherem Fettgehalt kann lediglich eine größere Menge Butter gewonnen werden.) Richtig ist, dass Butter heute wie früher zum Teil gelb gefärbt wird (heute zumeist indirekt durch Carotin- bzw. Karotten-Beifütterung bei den Milchkühen), damit die für nicht mehr ganz frische Butter typische, außen beginnende Gelbverfärbung weniger auffällt.

Die Farbe der Butter wird direkt vom Futter der Kühe beeinflusst. Die typische gelbe Farbe entsteht dadurch, dass Kühe frisches Gras auf der Weide fressen. Das Gras enthält Carotinoide (wie die gelbe Farbe der Karotten), auch wenn das Gras nicht gelb ist sondern grün (das Grün des Chlorophyll überdeckt das Gelb der Carotinoide). Da die Carotinoide fettlöslich sind, reichern sie sich im Milchfett und damit auch in der Butter an. Dies führt dazu, dass die Butter eine gelbe Farbe annimmt. Im Winter erhalten die Kühe kein frisches Gras, sondern Kraftfutter und Heu. Dieses Futter enthält kaum Carotinoide und daher ist Butter im Winter eher weiß gefärbt. Damit der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe erhält, wird der Sahne in der Molkerei beta-Carotin zugesetzt.

Heutige industrielle Butterproduktion

Heute darf die Butter lediglich aus pasteurisiertem Rahm (Sahne, Obers) hergestellt werden. Die Milch wird in Zentrifugen (Separatoren) in wenigen Sekunden entrahmt, der Rahm dann pasteurisiert, also kurz erhitzt und abgekühlt und dann rund 20 Stunden zur Reifung gelagert. In der Butterungsmaschine, die aus einem Schläger, einer Trommel und einem Kneter besteht, wird der Rahm nun geschlagen, die Butter abgetrennt und geknetet. Anschließend wird die Butter in einer Ausformmaschine geformt und abgepackt. Als Nebenprodukt der Butterung entsteht die Buttermilch (entspricht dem Rahm ohne das Milchfett).

Buttersorten

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• Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt. Mit Hilfe von spezifischen Milchsäurebakterien entstehen Aromastoffe (Diacetyl), die der Sauerrahmbutter den typischen Geschmack verleihen. Der Säuregrad darf den pH-Wert von 5,1 nicht übersteigen.
• Süßrahmbutter kann aus Milch, Rahm oder Molkerahm hergestellt werden. Im Gegensatz zur Sauerrahmbutter wird sie ohne den Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Ihr Geschmack ist frisch-sahnig und mild. Der Säuregrad darf nicht unter dem pH-Wert von 6,4 liegen. Sie eignet sich ausgezeichnet, um Saucen aufzumontieren, da sie beim Erhitzen nicht so schnell ausflockt wie Sauerrahmbutter und den Saucen gut Bindung gibt.
• Mildgesäuerte Butter ist Süßrahmbutter, in die nach der Reifung Milchsäurebakterienkulturen oder Milchsäure eingeknetet werden. Als Mildgesäuerte Butter wird eine Butter bezeichnet, deren Säuregrad mehr als pH 5,1 und weniger als pH 6,4 beträgt.
• Salzbutter ist Butter versetzt mit verschiedenen Arten von Salz. Es wird grobes und feines Meersalz oder auch Steinsalz in unterschiedlicher Konzentration zugesetzt. In Deutschland wird Salzbutter wenig angeboten. In anderen Ländern, wie z.B. Frankreich, ist sie jedoch weit verbreitet.

Handelsklassen

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Deutschland

Butter aus Deutschland wird in Handelsklassen eingeteilt. Zur Überwachung der Qualität wird eine Butterprüfung durchgeführt. Die Herstellerbetriebe sind dabei auf eigene Kosten zur Probenahme und zum Versand der Proben verpflichtet. Bei dieser Butterprüfung werden

• Aussehen
• Geruch
• Geschmack
• Textur
• Wasserverteilung
• Streichfähigkeit

beurteilt. Der pH-Wert wird ebenfalls durch eine Laboruntersuchung festgestellt. Zusätzlich erfolgt eine stichprobenartige Prüfung der Qualität von Butter einer Handelsklasse in Molkereien, Ausformstellen und im Lebensmittelhandel.

Deutsche Markenbutter

Die Handelsklasse »Deutsche Markenbutter« wird für die qualitativ hochwertigste Butter vergeben, die in einer Molkerei hergestellt worden ist. Des weiteren darf diese Butter nur aus Milch von Kühen oder daraus unmittelbar gewonnener Sahne (Rahm), die pasteurisiert worden ist, hergestellt werden. Bei der Butterprüfung müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens vier von fünf möglichen Punkten erreicht werden. Die Prüfung muss monatlich durchgeführt werden.

Deutsche Molkereibutter

Bei der Herstellung von Molkereibutter darf z.B. anders als bei der Deutschen Markenbutter auch Molkerahm verwendet werden, jedoch muss auch diese Butter in einer Molkerei hergestellt werden. Für die Handelsklasse »Deutsche Molkereibutter« muss die Butterprüfung alle zwei Monate erfolgen. Dabei müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens drei von fünf möglichen Punkten erzielt werden.

Landbutter

Butter aus einem Erzeugerbetrieb darf nur unter der Verkehrsbezeichnung Landbutter in Verkehr gebracht werden. Unter bestimmten Bedingungen darf Landbutter als Rohmilcherzeugnis hergestellt werden (d.h. der Rahm wird nicht pasteurisiert):

- die Rohmilch muss unter festegelegten hygienischen Anforderungen gewonnen werden

- die Abgabe muss der zuständigen Behörde gemeldet sein

- zur Säuerung werden nur spezifische Milchsäurebakterien verwendet

In diesem Fall muss die Butter den Hinweis "aus Rohmilch" tragen.

Quelle: http://was-wir-essen.de/abisz/butter.php#Markenbutter

Österreich

Qualitätsstufen

1. Als höchste Qualitätsstufe (Güteklasse 1) gilt die Teebutter oder einfach Butter. Sie besitzt einen mild-säuerlichen Geschmack bei Sauerrahmbutter, beziehungsweise Obersgeschmack bei Süßrahmbutter. Für die Herstellung von Teebutter darf nur Milch oder Milchrahm verwendet werden.
2. Mit der Güteklasse 2 folgt die Tafelbutter. Sie darf leichte Geruchs- oder Geschmacksfehler aufweisen.
3. Die einfachste Stufe (Güteklasse 3) ist die Kochbutter. Sie kann stärker ausgeprägte Geruchs- oder Geschmacksfehler aufweisen und wird außer zum Kochen, auch zur Herstellung von Butterschmalz verwendet, wobei Wasser und fettfreie Trockenmasse weitestgehend entfernt werden.

Die Bezeichnung Teebutter stammt aus dem Jahr 1904, als das britische Königshaus erstmals Butter aus dem österreichischen Schärding orderte. Diese wurde dort zu Teegebäck verarbeitet, das zum Fünf-Uhr-Tee serviert wurde. Hieraus entstand die Bezeichnung Teebutter, die heute der Butter der Güteklasse eins nach dem österreichischen Lebensmittelcodex entspricht.

Einer schönen Legende nach leitet sich die Bezeichnung "TE E" für Teebutter aus der Abkürzung "TE" für Teschen und "E" für erzherzogliche ab. In der ehem. österr. Monarchie bezog der Kaiserhof die Butter aus den besten Lagen Schlesiens mit der Stadt Teschen, Daher die Bezeichnung:"TEschener Erzherzogliche Butter....

Andere Bezeichnungen

Einige andere Bezeichnungen sind ebenfalls üblich, doch auch sie unterliegen gewissen Qualtätsanforderungen:

• Landbutter (aus rohem Rahm) muss mindestens der Tafelbutter-Qualitätsstufe entsprechen
• Bauernbutter und Almbutter (aus rohem oder erhitztem Rahm)
• Käsereibutter und Sennereibutter (aus rohem oder pasteurisiertem Rahm).

Wurde der Rahm nicht wärmebehandelt, so ist dies auf der Packung zu vermerken als Hinweis wie "aus Rohmilch" oder "aus Rohrahm".

• Sommerbutter: Der Rahm, aus dem diese Butter hergestellt wird, wird ausschließlich in der Grünfutterperiode gewonnen und zu Sauerrahmbutter verarbeitet
• Bei der Fasslbutter wird immer nur ein Fass voll Rahm durch Schlagen zu Butter verarbeitet. Deshalb können bei diesem aufwändigeren Verfahren pro Charge immer nur 1500 bis 2000 Kilo Butter in rund drei Stunden erzeugt werden. Fasslbutter ist anschließend noch ein bis zwei Mal zu waschen, um die restlichen Buttermilchreste vom Butterkorn zu trennen.
• Die Bezeichnung Primina betrifft eine Teebuttersorte, die nur aus Sauerrahm hergestellt werden darf. Zur besseren Streichfähigkeit wird ausschließlich "Sommerrahm" verwendet.

Die größten Butterproduzenten

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Das bei weitem bedeutendste Herstellerland für Butter ist Indien, gefolgt von Pakistan und den USA.

Die größten Butterproduzenten weltweit (2004)
Quelle: Handelsblatt Die Welt in Zahlen (2005)

- bgcolor=#DDDDDD	Rang	Land	Produktion  (in Tsd. t)	Rang	Land	Produktion  (in Mio. t)	- bgcolor=#EEEEEE	1	Indien	2.500	10	Iran	150	- bgcolor=#EEEEEE	2	Pakistan	557	11	Irland	142	- bgcolor=#EEEEEE	3	USA	525	12	Australien	130	- bgcolor=#EEEEEE	4	Neuseeland	473	13	Italien	125	- bgcolor=#EEEEEE	5	Deutschland	440	14	Niederlande	117	- bgcolor=#EEEEEE	6	Frankreich	420	15	Ägypten	116	- bgcolor=#EEEEEE	7	Russische Föd.	262	16	Ukraine	110	- bgcolor=#EEEEEE	8	Polen	180	17	Belgien	102	- bgcolor=#EEEEEE	9	Großbritannien	160	18			- bgcolor=#EEEEEE

Siehe auch: Milch („Weltproduktion von Kuhmilch“) und Käse („Die größten Käseproduzenten“)

Sprachliches

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Alles ist in Butter ist eine Redewendung und bedeutet etwa: Alles in Ordnung. Sie beruht darauf, dass im Mittelalter Zerbrechliches in Butterfässern transportiert wurde. Hierzu wurde zum Beispiel Geschirr in warme flüssige Butter eingelegt. Die Butter verfestigte sich als sie abkühlte und schützte so das zerbrechliche Gut. Am Zielort angekommen wurde die Butter wieder verflüssigt und abgegossen.

Das englische Wort für Schmetterling, butterfly („Butterfliege“), geht auf den mittelalterlichen Aberglauben zurück, dass sich Hexen in Schmetterlinge verwandeln, um den Bauern Rahm oder Butter zu stehlen.

Der Ausdruck Gute Butter stammt aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. "Gute" (gemeint ist echte) Butter war für viele Menschen kaum erschwinglich und in Kriegs- und Krisenzeiten kaum erhältlich. Während man normalerweise auf einfache Margarine oder Ersatzfettkombinationen zurückgriff, war die Verwendung von Guter Butter besonderen Gelegenheiten vorbehalten.

Für die Herkunft des Wortes Teebutter siehe Butter: Qualitätsstufen.

Ableitungen

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In einigen Regionen werden Butterbrote mit Bütterken oder -butter bezeichnet: Kottenbutter.

Siehe auch

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• Margarine
• Butterschmalz
• Buttermilch
• Butterbrot
• Buttermodel, ein Werkzeug bei der Butterherstellung

Weblinks

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• Deutsche Butterverordnung
• CMA "Warenkunde Butter"
• Butter "Merck's Warenlexikon von 1920"
• Westfalia Separator "Film über kontinuierliche Butterherstellung, 3MB, 70 Sek."

Brotaufstrich | Milchprodukt | Öl und Fett

Butter | زبدة | Mantega | Máslo | Menyn | Smør | Butter | Butero | Mantequilla | Voi | Beurre | חמאה | Burro | バター | Butyrum | Sviestas | Boter | Smør | Masło | Manteiga | Масло коровье | Butter | Smör | 奶油