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Brot ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel und eventuell weiteren Zutaten gebacken wird. Das feste, dunkle Äußere des Brotes heißt Kruste; die zwei Enden, falls vorhanden, nennt man Kanten. Das Innere ist die Krume. Brotkrümel heißen auch „Brosamen“ (aus dem Mittelhochdeutschen).

Zusammensetzung

Die Definition für Brot nach den "Leitsätzen für Brot und Kleingebäck" (siehe Weblinks), veröffentlicht im deutschen Bundesanzeiger Nr. 66a vom 9. April 1999, lautet:

Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit sowie von anderen Lebensmitteln (z. B. Leguminosen-, Kartoffelerzeugnisse) in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt. Brot enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.

1500 g Roggenmischbrot enthalten ca. 1 kg Mehl, 850 ml Wasser und 30 g Salz (ca. 4 TL); beim Backen gehen gut 10 % des Gewichts verloren.

Brot in Notzeiten

In Hungerzeiten lässt sich das Brot mit Getreidesurrogaten strecken. Zu beachten wäre: Dem Getreidemehl beigegebenes Bohnen- oder Erbsenmehl lässt den Teig schlecht gehen, Kartoffelmehl macht es in höheren Dosen feucht und schimmelanfällig. Eicheln sind zunächst zu schälen, zu schroten, zur nötigen Entbitterung auszukochen, mit reinem Wasser zu spülen, dann gemahlen (nicht mehr als zu einem Drittel) dem Getreidemehl vor dem Backen beizugeben. Beim Kauf sind zahlreiche nicht nährende, oft schädliche Beimengungen zu befürchten, so Gips oder Sägespäne.

Brotsorten

(Hauptartikel: Brotsorte)

Es werden zwei Grundarten von Brot unterschieden:

• gesäuertes Brot, das mit Hilfe von Triebmitteln (Sauerteig oder Hefe) hergestellt wird, wodurch es eine lockere Konsistenz bekommt
• ungesäuertes Brot, das gebacken wird, noch bevor die Sauerteiggärung beginnt, oft als Fladenbrot.

Daneben werden Brotsorten unter anderem nach dem verwendeten Getreide (z. B. Weizen, Dinkel, Kamut oder Roggen), der Mehlart (Auszugsmehl oder Vollkornmehl, fein oder grob gemahlen) bzw. speziellen Zutaten (z. B. Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne) eingeteilt.

Deutschland gilt als das Land, in dem die meisten Brotsorten gebacken werden. Rund die Hälfte des verzehrten Brots ist Mischbrot, das aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl gebacken wird. Allein im deutschen Sprachraum werden über 600 verschiedene Schwarz- und Weißbrotsorten angeboten.

Spezielle Brotsorten sind

• Stockbrot - wird am Lagerfeuer gebacken
• Fladenbrot - flache Brote verschiedener Kulturen
• Knäckebrot - kurz und sehr heiß gebackene Brotscheiben aus Schweden
• Hutzelbrot - schwäbisches Fruchtbrot

Geschichte

Seit etwa 10.000 Jahren baut der Mensch Getreide zur eigenen Ernährung an. Ursprünglich wurde das Getreide gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen. Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder der Asche als Fladenbrot gebacken. Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden schon vor über 5000 Jahren bekannt gewesen sein, unter anderem in Ägypten, wo schon damals Brot in größerem Maße in Bäckereien hergestellt wurde. Die Ägypter hatten in der Antike auch den Beinamen Brotesser. Sie waren es, die als erste Hefe kultivierten und damit die erste Bäckerhefe verwendeten. Bereits zwischen 2860 und 1500 vor Christus waren im Land am Nil 30 verschiedene Brotsorten bekannt. Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich nach Europa. Eine römische Großbäckerei war schon vor 2000 Jahren in der Lage, 36.000 Kilogramm Brot pro Tag herzustellen. Nach dem Untergang des Römischen Reiches stieg das Brot in den Rang einer Festtags- und Herrenspeise auf. Diese Stellung behielt es in Deutschland bis in die Zeit nach dem Dreißigjährigen Krieg und in Russland sogar bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts.

Neben der Bedeutung als Grundnahrungsmittel hat das Brot auch eine große symbolische bzw. spirituelle Bedeutung. Im Abendmahl der christlichen Liturgie gedenkt man damit der Kreuzigung Jesu Christi ("Christi Leib für dich gebrochen").

Politisch hatte die Forderung nach Brot immer große Bedeutung:

• Der Dichter Juvenal prägte die Brot und (Zirkus-)spiele (panem et circenses) als Ausdruck seiner Kritik am Volk im Römischen Reich.
• Marie Antoinette wird nachgesagt, sie hätte mit Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Kuchen essen (S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche.)! geantwortet, als ihr berichtet wurde, die Armen der Bevölkerung hätten kein Brot zu essen.
• In den Zwanziger Jahren des 20. Jahrhunderts wurde in der schweren Depression der Wahlspruch Arbeit und Brot verwendet.
• Zentrale und zugleich alltägliche Themen etwa in der Politik werden als "Brot-und-Butter-Themen" bezeichnet.

Kulturgeschichtlich war das Aufkommen von Brot von großer Bedeutung. Durch die veränderten Esssitten änderten sich nicht nur Begriffe, sondern auch gesellschaftliche Vorstellungen.

Aufbewahrung

• In einem Behältnis aus Keramik mit Luftlöchern und bei Raumtemperatur ist Brot gut gelagert.
• In einem luftdicht verschließbaren Gefäß aus Kunststoff bleibt Brot länger frisch, kann aber auch leicht schimmeln.
• Wenn das Brot verschimmelt ist, den Aufbewarungskasten mit einer Essiglösung auswischen/reinigen.
• Holzkästen oder Papier saugen die Feuchtigkeit aus dem Brot und es wird trocken. Das gleiche gilt für die Aufbewahrung im Kühlschrank. Zwischen +7°C und - 7°C altert Brot am schnellsten.

Rund ums Brot

• Mehrere Brotmuseen beschäftigen sich mit dem Thema Brot.
• Hilfsaktionen für Entwicklungsländer sind Brot für die Welt und Brot statt Böller.
• Bernd das Brot ist eine Figur des Fernsehsenders KI.KA.
• Der Begriff Eigenbrötler leitet sich vom Brot ab, das dieser selbst backt.
• Seit 1999 veranstaltet die CMA den Tag des Deutschen Butterbrots.

Trivia

Das harte Endstück des Brotes besitzt keinen offiziellen Namen, dafür entstanden aber zahlreiche regionale Begriffe, so z.B. Knerzel, Anschnitt, Mürgel oder Mürgeli, Aheuer und Bödeli (in der Schweiz), Bugl, Scherzel oder Scherzerl (in Österreich), Riebel, Riebele(in Süddeutschland, besonders Baden-Württemberg), Knäppchen, Knust, Ranft, Knäusperle oder Kanten (in Deutschland).

Weblinks

• Museum der Brotkultur Ulm
• www.verbraucherministerium.de Leitsätze zu Brot und Feinen Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs
• www.butterbrot.de Rettet das Butterbrot
• www.gesund.co.at Brot & Gebäck: Inhaltsstoffe, Gesundheitsaspekte, Aufbewahrung
• www.baecker.org Geschichte, Lexikon, Rezepte und weitere Informationen zu Brot
• www.dradio.de Udo Pollmer über Brotkrusten (Audio mp3)
• www.cma.de Brot und andere Getreideerzeugnisse
• www.backrezepte-bb.de Backrezepte für Brot

Literatur

Das bis heute umfassendste kulturgeschichtliche Werk über das Brot schrieb der Schriftsteller und Kulturhistoriker Heinrich Eduard Jacob (1889-1967) unter dem Titel Sechstausend Jahre Brot (Hamburg, Rowohlt Verlag, 1954).

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