Gourt Home::Gourt :: Bratwurst
Der Begriff Bratwurst umfasst recht unterschiedliche Wurstsorten. Meist ist eine aus Schweinefleisch hergestellte Wurst gemeint, die in einen Naturdarm abgefüllt und in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten bzw. gegrillt wird. Daneben gibt es auch die geräucherte Bratwurst, die kalt verzehrt wird, sowie weitere Sorten.
Der Begriff
Die Bezeichnung "Bratwurst" leitet sich nicht von braten ab, sondern von der Herstellungsart der Wurst: Brät ist klein gehacktes Fleisch (von althochdeutsch brato für 'schieres Fleisch', 'Weichteile'). Grundsätzlich können daher sehr unterschiedliche Würste, unter anderem auch Dosenwurst als Bratwurst bezeichnet werden. Die gebratene oder gegrillte Bratwurst wird zur besseren Unterscheidung auch „Rostbratwurst“, „Roster“, „Grillwurst“ oder „Griller“ genannt.
Welche Wurstarten in Deutschland zu den Bratwürsten gehört, lässt sich dem Deutschen Lebensmittelbuch entnehmen.
Grobe und feine Rostbratwurst
Bei den Rostbratwürsten unterscheidet man je nach Zerkleinerung des Bräts die grobe und die feine Bratwurst. Die groben bestehen weitgehend aus Schweinefleisch und sind bis zu Erbsengröße gekörnt. Dazu zählen die Fränkische Bratwurst, Pfälzer Bratwurst, Hessische Bratwurst, Rostbratwurst, Nürnberger Rostbratwurst, Treuchtlinger, Rheinische Bratwurst (grob) und die Thüringer Bratwurst. Feine Bratwürste enthalten meist Kalb- und Rindfleisch und sind sehr fein gekuttert. Dazu zählen beispielsweise die Rheinische Bratwurst und die Schlesische Bratwurst.
Regionale Spezialitäten
In Franken und Thüringen hat die Bratwurst starke Tradition und wird dort als besondere Delikatesse verspeist. Hier wird sie meist nur aus Schweinefleisch zubereitet. Eine der ältesten Erwähnungen von Bratwurst findet sich z. B. in der Metzgerordnung von Heilbronn vom 7. April 1489: "Die bratwurst sol man allein von schwynen flaisch machen by pen eins gulden". Die Verwendung anderen Fleisches als Schweinefleisch stand hier also sogar unter Strafe.
Mancherorts wird die Bratwurst dagegen ausschließlich aus hochwertigem Schinkenfleisch hergestellt, was für eine besondere Wertschätzung der Bratwurst spricht. In der Schweiz sind eher Kalbsbratwürste gefragt. Bei einer solchen Kalbsbratwurst muss (nach deutschem Lebensmittelrecht) der Kalbfleischanteil mindestens 50% betragen. Die Stadt St. Gallen ist berühmt für ihre (Kalbs-)Bratwürste und wird daher zum Teil auch scherzhaft Bratwurst-Stadt genannt.
Einige Bratwürste werden typischerweise mit Sauerkraut oder Kartoffelsalat gegessen. An Ständen sind sie meist in aufgeschnittenen Brötchen erhältlich. Verbreitet ist die Zugabe von Senf, Ketchup oder Meerrettich (Kren). Eine Spezialität sind die Sauren oder Blauen Zipfel, die in einem würzigen Essig-Zwiebel-Sud zubereitet werden.
Brühen
Wegen der Hackfleischverordnung werden Bratwürste oft gebrüht verkauft, insbesondere auf Jahrmärkten. Ungebrühte Bratwürste gibt es meist nur direkt beim Fleischer und sie sind kürzer haltbar, schmecken aber vielen besser.
Manche Personen brühen auch zu Hause rohe Bratwürste vor dem Braten in kochendem Wasser. Das Brühen soll ein gleichmäßigeres Garen gewährleisten.
Bratwurstarten
Coburger Bratwurst
Die Coburger Bratwurst enthält mindestens 25 % Kalb- oder Rindfleisch und wird nur mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitrone gewürzt. Als einzige Wurst in Deutschland darf sie mit rohen Eiern als Bindemittel hergestellt werden. Nur die kreisfreie Stadt und der Landkreis Coburg haben eine entsprechende Sondergenehmigung. Sie ist gröber als z. B. die Nürnberger Bratwurst, wird über Kiefernzapfen unter vollem Feuer auf dem Rost gebraten und in einer halben Semmel (Doppelbrötchen) serviert. Die Semmel wird nicht in horizontaler, sondern in vertikaler Richtung durchgeschnitten. Die Länge der Bratwurst wird der Sage nach durch das „Bratwurstmännla“ auf dem Coburger Rathaus, das eine Art Marschallstab in der Hand hält, bestimmt. Jedoch erst 1982 machte die Feuerwehr bei der Vorführung einer neuen Drehleiter den Spekulationen über die genaue Länge ein Ende und ermittelte die genaue Länge dieses „Maßstabes“. 31 Zentimeter sollte die Coburger Bratwurst nach ihrem „marschallstäblichen Vorbild“ im „Urzustand“, also roh, auf die Messlatte bringen, denn erst die wasser- und fetttreibende Kiefernzapfenglut verwandelt die überdimensionalen „Rohlinge“ je nach Grilldauer in mehr oder weniger kürzere Coburger Bratwürste. Es gibt bei einigen Bäckern auch Coburger Bratwürste im Schlafrock. Coburger Bratwürste, die nicht verkauft wurden, werden in Weißmehlteig für Brötchen eingerollt und gebacken. Auch eine Eigenart der Coburger Bratwurst ist der Darm, eigentlich kein Darm, sondern nur die Fettschicht, die den Darm schützt, der so genannte Bändel oder Schleiß.Fränkische Bratwurst
Die Fränkische Bratwurst ist ein Sammelbegriff für meistens relativ dicke Bratwürste mittlerer Länge. Sie ist zehn bis zwanzig Zentimeter lang (abhängig von der Region) und hat etwa 15 bis 20 mm Durchmesser. Ihr Inhalt ist relativ grob. Wer in einer fränkischen Gaststätte zwei mit Kraut oder drei mit Kraut bestellt, bekommt ohne weitere Nachfrage diese großen fränkischen Bratwürste mit Sauerkraut. Wer die zwei oder drei mit Salat bestellt, bekommt sie immer mit (fränkischem) Kartoffelsalat. Sie soll 1573 erfunden worden sein.Kulmbacher Bratwurst
Die Kulmbacher Bratwurst zeichnet sich durch einen hohen Kalbfleischanteil aus. Sie besteht, wie die Hofer Bratwurst, aus sehr fein gekuttertem Mett, dem beim Verarbeiten Eis zugesetzt wird.Regional typisch wird die Kulmbacher Bratwurst in einem langen mit Anis bestreuten Bratwurststollen gegessen, der bis zu drei Würste ganz einschließt.
Hofer Bratwurst
Die Hofer Brodwärschd sind feiner und vor allem viel magerer als Ihre direkten Nachbaren (Thüringer, Coburger und Fränkische). Da sich die regionalen Verordnungen an den Coburger und Bamberger Bratwürsten orientieren, wurden kürzlich einige Hofer Metzger abgemahnt, weil ihre Bratwürste laut Bestimmung zu mager sind. Wer einmal nach Hof kommt, beispielsweise zu den Hofer Filmtagen, sollte nicht versäumen, ein Paar Bratwürste zu probieren.Bauernseufzer
Mit Bauernseufzer (Aussprache: Bauernseifzer) wird eine geräucherte Bratwurst bezeichnet. Hierbei handelt es sich um eine oberpfälzer Spezialität.Die Bratwurst ist ca. 15 bis 20 cm lang, zwei bis drei cm dick und wird schwarz geräuchert. Nach dem Räuchern wird die Wurst entweder kalt mit Brot (und evtl. Zwiebeln) oder gekocht mit Sauerkraut verzehrt.
Merguez
Die Merguez ist eine Bratwurst marokkanischen Ursprungs. Da Marokko einige Jahrzehnte französisches Protektorat war und später viele Marokkaner nach Frankreich emigrierten, ist die Merguez auch in Frankreich verbreitet. Sie besteht traditionell aus Lammfleisch, wird jedoch auch mit bis zu 50 % Rindfleisch angeboten. Die Merguez wird sehr scharf mit Chili, Kumin, Koriander, Knoblauch und Rosmarin gewürzt und enthält manchmal auch etwas Zimt und Minze.Nürnberger Rostbratwurst
Die Nürnberger Bratwurst, mit vollem Namen Nürnberger Rostbratwurst, ist feiner und kleiner als die Fränkische Bratwurst. Ihre Länge beträgt sieben bis neun Zentimeter bei einem Durchmesser von rund eineinhalb Zentimetern. Roh wiegt sie nur 20 bis 25 Gramm. Die Nürnberger Rostbratwurst wird ausschließlich in sehr dünne Schafsdärme gefüllt. Ihren typischen Geschmack erhält sie vor allem durch die besondere Majoranwürzung.Die Bezeichnung „Original Nürnberger Rostbratwurst“ ist als geografische Herkunftsbezeichnung von der EU-Kommission geschützt. Nur Bratwürste, die im Stadtgebiet von Nürnberg und nach festgelegter Rezeptur gefertigt werden, dürfen diesen Namen tragen. Das bestätigte auch das Landgericht München 2005 (LG München I 33 O 5401/05).
Eine gern erzählte - und in manchen Speisekarten veröffentlichte - Geschichte besagt, der Grund für den geringen Durchmesser der Bratwürste sei der, dass Gefangene im Nürnberger Lochgefängnis durch das Schlüsselloch von ihren Angehörigen mit der Wurst versorgt werden konnten. Einer anderen Legende zur Folge haben Nürnberger Gastwirte im Mittelalter die kleinen Bratwürste entwickelt, um Reisende, die nach Beginn der Sperrstunde noch in der alten Handelsstadt eintrafen, durch das Schlüsselloch der Wirtshaustür verköstigen zu können. Die plausibelste Theorie hingegen geht davon aus, dass auf die allgemeine Teuerung im 16. Jahrhundert in Nürnberg mit sinkenden Stückgewichten für das populäre Lebensmittel reagiert wurde, um so Wucherpreise zu verhindern.
Die historisch belegte und bis heute international ungebrochene Beliebtheit der Nürnberger Rostbratwurst bezeugt bereits die Geschichte des so genannten Bratwurst-Stromer aus dem 17. Jahrhundert. Dieser Angehörige der bedeutenden Nürnberger Patrizierfamilie Stromer wurde wegen Geheimnisverrats und unflätiger Reden zu lebenslanger Haft im Turm auf der Nürnberger Insel Schütt verurteilt. Als Patrizier hatte er aber einen Wunsch frei und wünschte sich, auf Kosten der Stadt jeden Tag zwei Bratwürste zu bekommen. Bis zu seinem Selbstmord wurde ihm dieser Wunsch 33 Jahre lang erfüllt.
Nürnberger Rostbratwürste werden als besondere Delikatesse in Nürnberg in Bratwurstbratereien zubereitet. Diese speziellen Gaststätten (z. B. Bratwurst-Röslein, Bratwurst-Glöcklein) sind häufig traditionsbewusste Restaurants mit einer oft jahrhundertelangen Tradition, die sich bei Einheimischen und Besuchern gleichermaßen an Beliebtheit erfreuen und in Folge dessen mittags meist überfüllt sind. Man isst typischerweise zwölf (ein Dutzend) oder sechs (ein halbes Dutzend) Rostbratwürste. In Bratwurstküchen werden traditionell die Würste mit fränkischem Meerrettich, in Nürnberg Kren genannt, auf einem Zinnteller serviert, in Gaststätten üblicherweise mit Beilagen. Wer in Nürnberg sechs auf Kraut, bzw. mit Salat bestellt, bekommt die Rostbratwürste mit Sauerkraut oder Kartoffelsalat serviert. Im Straßenverkauf gibt es jeweils drei Nürnberger Rostbratwürste in einem Brötchen, zu bestellen als „Drei in an Weggla“. Die traditionelle Zubereitung auf einem Grillfeuer, das durch Buchenholz geschürt wird, ist wegen der starken Rauchentwicklung jedoch im offiziellen Straßenverkauf auf die Weihnachtszeit beschränkt.
Eine besondere Form der Bratwurstzubereitung sind Blaue Zipfel. Hier wird die Bratwurst im Essigsud mit Zwiebelringen gegart. Kochen darf der Sud dabei nicht, sonst platzen die Würste auf.
Westfälische Bratwurst
Die Westfälische Bratwurst ist der moderne Vertreter einer gebrühten Wurst im original Schafsdarm. Als 'Erfinder' dieser sehr fein gekutterten und exzellent abgeschmeckten Wurst gilt der Bielefelder Fleischermeister Hans Niermann (1929 bis 2004), der für diese Entwicklung 1954 seinen Meisterbrief erhielt (die Fleischerei wurde nach dem Tod des Inhabers aufgegeben). Ähnlich wie die Schlesische Bratwurst wird auch die Westfälische Bratwurst unter Hinzugabe von gestoßenem Eis ganz frisch hergestellt. Eine wahre Anekdote: Die Westfälische Bratwurst ist (wenn sie nach dem Originalrezept hergestellt wird) nicht ganz "ungefährlich" für den Erzeuger: Meister Niermann wurde von der lokalen Lebensmittelbehörde mit einem Bußgeld belegt, weil seine Wurst den vorgeschriebenen Fettanteil unterschritt (sie war zu mager!). Ein wichtiges Merkmal der modernen Westfälischen Bratwurst ist die Verwendung eines natürlichen Schafsdarms, wodurch der hohe Qualitätsanspruch dieses Produktes unterstrichen wird.
Nordhessische Bratwurst
Die Nordhessische Bratwurst ist der Thüringer Rostbratwurst ähnlich. Allerdings wird sie aus wesentlich gröberem Schweinehack hergestellt als diese. Am Imbiss wird sie - wie auch die Thüringer Rostbratwurst - auf Holzkohle gebraten, in einem aufgeschnittenen Brötchen verkauft und nach Wunsch mit Senf bestrichen. Sie ist relativ lang (rund 20 cm), etwa 15 mm dick und kräftig gewürzt. Ihr Hauptverbreitungsgebiet ist der traditionell recht stark mit Thüringen verbundene nordosthessische Raum, insbesondere der Werra-Meißner-Kreis und die angrenzenden nordhessischen Gebiete.Olma-Bratwurst (St. Galler Bratwurst)
Die Olma-Bratwurst ist eine Spezialität aus der Schweizer Stadt St. Gallen - im so genannten Bratwurstland. Es ist ein Gemisch aus Schweine- und Kalbfleisch sowie Speck, welchem Milch beigefügt wird. Den Namen hat die Bratwurst von der gleichnamigen Messe OLMA (Ostschweizer Land- und Milchwirtschaftsausstellung) geerbt. Amtlich werden diese Bratwürste unter der Leitsatznummer 2.221.11 geführt und von den anderen Bratwürsten unterschieden. Das Gewicht der Olmabratwurst ist mit 160 Gramm genau vorgeschrieben. Diese Wurst ist in der ganzen Deutschschweiz bekannt und gilt oft als die beste der Schweizer Bratwürste. Eine stattliche Zahl von Feinschmeckern aus dem Ausland lässt sich diese Wurst aus St. Gallen in die Heimat schicken. Als ein Tabu gilt die Verwendung von Senf. Daher wird die St. Galler Bratwurst in St. Gallen immer nur mit Brot ausgegeben. Einzig als Menübeilage (z.B. zu Rösti) wird sie häufig an einer Zwiebelsauce serviert. In St. Gallen wird behauptet, dass wenn jemand einer Olma-Brotworscht Senf dazugibt, damit zeige, dass er nicht aus der Region kommt.Der Olma-Bratwurst ähnlich sind die 220 Gramm schwere St.Galler Kinderfestbratwurst, welche insbesondere am alle drei Jahre stattfindenden Kinderfest angeboten wird, sowie die kleine Bratwurst mit 115 Gramm. Beide unterscheiden sich nur im Gewicht von der Olma-Bratwurst.
Pfälzer Bratwurst
Die Pfälzer Bratwurst unterscheidet sich durch ihre recht grobe Konsistenz deutlich von der feineren fränkischen und thüringischen Bratwurst. Pfälzer Bratwürste haben im Schnitt einen Durchmesser von etwa 25-30 mm und sind etwa 15 cm lang. Sie werden meist mit Sauerkraut gegessen.Rote Wurst
Die Rote Wurst (kurz: Rote, Handelsbezeichnung in jüngerer Zeit auch "Servela") ist eine beliebte Bratwurst in Stuttgart und seiner Region. Obwohl es sich eindeutig um eine Bratwurst handelt wird sie in der Regel schlicht als "Rote Wurst" bezeichnet. Sie ähnelt einer Bockwurst und enthält sehr feines Brät aus Schweinefleisch und Speck und schmeckt besonders würzig. Damit die knackige Wurst auf dem Grill nicht platzt wird der Darm oft mehrfach eingeritzt. Das kreuzweise Einschneiden der beiden Wurstenden führt dazu, dass die Enden beim Grillen „aufpilzen“, was für die Erscheinung der Wurst charakteristisch ist. Serviert wird die Rote meist mit mittelscharfem Senf und einer Scheibe Brot, aber viele essen sie auch mit Ketchup, was den für manche Menschen sehr würzigen Geschmack (vgl. gebratener Fleischkäse) etwas mildert. Puristen sagen, Ketchup nehme den typischen Geschmack.Schlesische (weiße) Bratwurst
Die schlesische (weiße) Bratwurst (auch schlesische Weißwurst genannt), kommt vor allem aus dem Gebiet östlich der Oder/Neiße-Grenze. Diese Wurst wird traditionell nur im Weihnachtsmonat gefertigt, und zu Heiligabend und Neujahr mit einer typisch schlesischen Tunke (zum Beispiel Fischtunke, Pfefferkuchentunke) verzehrt. Die Wurst selbst besteht vor allem aus Kalbfleisch (heutzutage oft durch Schweinefleisch ersetzt oder ergänzt) und Schweinespeck, welche beide extrem fein (noch stärker als die Nürnberger Bratwurst) unter der Beigabe von Eis zerkleinert, und mit Zitronengewürz und Weißwein verfeinert werden. Diese Masse wird in Schweinedünndarm abgefüllt und kann zur besseren Haltbarkeit abgebrüht werden. Diese Wurst wird langsam in Butter gebraten, und bleibt sehr hell.Sulzfelder Meterbratwurst
Die Sulzfelder Meterbratwurst wird, wie der Name schon sagt, entsprechend ihrer Länge abgemessen. Sie ist etwa 10 bis 15 mm dick, aber sehr lang. Man bestellt einen halben Meter oder für den sehr großen Hunger einen Meter, normalerweise mit Sauerkraut. Die Sulzfelder Meterbratwurst ist nicht so kräftig gewürzt wie die anderen Bratwürste.Die Meterbratwurst wurde erstmals im Jahre 1953 durch den Gastwirt Lorenz Stark hergestellt. Angeblich hatte ein Gast dem Wirt als Kompliment für seine guten Würste gesagt: „Die Wurscht könnt ich meterweis ess!“ Daraufhin kreierte Lorenz Stark innerhalb von 30 Minuten eine meterlange Bratwurst und servierte diese.
Die Sulzfelder Meterbratwurst wird manchmal auch unter dem Namen Mainfränkische Meterbratwurst angeboten.
Thüringer Rostbratwurst
Die Thüringer Rostbratwurst schmeckt kräftig und ist 15 bis 20 cm lang und etwa 15 mm dick. Traditionell wird sie über Holzkohle gebraten. An Imbissen wird sie, mit Senf bestrichen, in einem aufgeschnittenen Brötchen verkauft. Die erste Erwähnung war 1404, doch entwickelte sie sich im Laufe der Zeit weiter.Sonneberger Rostbratwurst
Die Sonneberger Rostbratwurst ist eine delikate Thüringer Variante der Thüringischen Rostbratwurst. Sie ist auch sehr verwandt mit der Coburger Rostbratwurst und wird vor allem im Raum Sonneberg angeboten. Die Sonneberger Rostbratwurst ist etwas gröber als die Thüringer, weil das Brät nicht so fein zerkleinert wurde. Aber auch in den Inhaltsstoffen gibt es Unterschiede, die Sonneberger ist ein klein wenig fetthaltiger und außerdem etwas würziger. Darüberhinaus enthält Sonneberger weniger Kümmel und in der Regel kein oder nur wenig Majoran und Knoblauch. Gemein mit der Thüringer hat sie den Naturdarm und die mögliche Art der Zubereitung.Würzburger Bratwurst
Die Würzburger Bratwurst entspricht in der Größe der Thüringer Rostbratwurst, aber enthält zusätzlich einen Anteil weißen Frankenweins.Vegetarische Bratwurst
Vegetarische Bratwürste können aus Tofu, aus Gluten oder aus einer Kombination von beiden hergestellt werden. Da sowohl Tofu als auch Gluten wenig Eigengeschmack haben lassen sich vegetarische Bratwürste ähnlich würzen wie klassische Bratwürste.Andere Wurstarten, die gelegentlich oder regional als Bratwurst bezeichnet werden
- Currywurst
- Knackwurst und Knacker
- grobe Mettwurst
Weblinks
- Deutsches Wörterbuch von Jacob und Wilhelm Grimm "Brat", "Bratwurst"
Amtliche Beschreibungen von Bratwürsten (jeweils PDF)
- Nürnberger Rostbratwurst im Amtsblatt der Europäischen Union (pdf; 32 KB)
- Thüringer Rostbratwurst im Amtsblatt der Europäischen Union (pdf)
- Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs
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