Bitterstoff wird als Bezeichnung für alle chemischen Verbindungen verwendet, die einen bitteren Geschmack aufweisen.

Bitterstoffe sind keine einheitliche chemische Gruppe, sondern zeichnen sich eben nur dadurch aus, dass sie bitter schmecken. Sie steigern die Magen- und Gallensaftsekretion und wirken damit appetitanregend und verdauungsfördernd.

Chemisch betrachtet finden sich Bitterstoffe oft unter folgenden Stoffgruppen:

• Glycoside
• Isoprenoide
• Alkaloide (Nachsilbe -in)

Einige Bitterstoffe wie Koffein, Theobromin und andere psychoaktive Substanzen haben die besondere Eigenschaft, die Blut-Hirn-Schranke durchwandern zu können.

Vorkommen

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Bitterstoffe kommen in zahlreichen Pflanzen vor, auch solchen, die als Heilpflanzen verwendet werden: z. B. Andorn, Engelwurz, Enzian, Gänseblümchen, Hopfen, Schafgarbe, Tausendgüldenkraut, Wermut, Chinarinde gehört aber zu den Alkaloiden und nicht Bitterstoffen (Chinin).

Das Cucurbitacin in Kürbisgewächsen (Cucurbitaceae) ist giftig. Zierkürbisse enthalten eine zu große Menge dieser Substanz, um genießbar zu sein.

• Cynarin kommt in Artischocken vor.
• Glucosinolate kommen im Rüböl vor.
• Lactucin kommt in Eisbergsalat vor.
• Prämarrubiin und Marrubiin

Standardisierung

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Um die "Bitterkeit" quantitativ beschreiben zu können, wird Chininhydrochlorid verwendet. Eine der stärksten Bitterstoffe ist Amarogentin, das auch in einer Verdünnung von 1:60.000.000 noch als bitter empfunden wird.

Links

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Bitter

Stoffgruppe