Gourt Home::Gourt :: Bergkäse
Der Ausdruck Bergkäse bezeichnet eigentlich einen "auf dem Berg" hergestellten Käse.
Bergkäse
In früheren Zeiten waren eigentlich fast alle im Sommer in gebirgigen Gegenden hergestellten Käse Bergkäse in dem Sinn, dass sie auf dem Berg, also auf der Alp gekäst wurden. Dies geschah während der Sommermonate in der je nach Region zwischen ca. 70 - 120 Tage währenden Zeitspanne, in welcher die Kühe die hoch gelegenen Bergwiesen abweideten. Die Tiere waren dann fast ununterbrochen im Freien und fanden besonders saftiges und reichhaltiges Futter mit reichlich Kräutern, was sich in besonderer Qualität und würzigem Geschmack der Bergmilch auswirkte. Da die Transportmöglichkeiten begrenzt waren lag es nahe, diese Milch zu verkäsen und damit gleichzeitig zu konzentrieren (durch Wasserentzug) und zu konservieren, um in der kargen Winterzeit darauf zurückgreifen zu können. Nach dem Almabtrieb verschlechterte sich die Futterqualität und die Milchleistung der Kühe sank ab, meist reichte sie im Winter gerade noch zur Selbstversorgung des Hofes, gekäst wurde dann kaum noch.
Bergkäse und Alpkäse wird oft unter demselben Namen verkauft. Alpkäse darf Bergkäse genannt werden - umgekehrt gilt das nicht. Während der Bergkäse auch während des Jahres am Hof erzeugt wird, wird der Alpkäse ausschliesslich im Sommer erzeugt, wobei die Kühe fast den ganzen Tag im Freien verbringen und sich von den Alpwiesen ernähren. Früher gab es noch keine Kühlschränke bzw. war es oft nicht einfach schnell ins Tal zu gelangen. Daher wurde das gesamte Fett in der Milch gelassen und fast immer Vollrahm- bzw. Vollfettkäse erzeugt. Heute wird oft die Abendmilch abgeschöpft um zusätzlichen Butter zu gewinnen. Trotzdem wird nach wie vor der geschmacklich einzigartige Vollrahm- bzw. Vollfettkäse erzeugt. Für die Erzeugung von traditionellem Bergkäse wird Rohmilch verwendet. Dann reift der Berg- bzw. Alpkäse zwischen 6 Monaten und 2 Jahren. Die traditionelle Erzeugung ist nur in silofreien Gebieten möglich, da es andernfalls zu Fehlgärungen kommen kann.
„Talkäse“
Erst in späterer Zeit begann man mit einsetzender Industrialisierung der Landwirtschaft und Hochzüchtung der Kühe, die nun ganzjährig reichlicher fließende Milch auch im Tal in den entstehenden Großmolkereien zu Käse zu verarbeiten. Diese Talkäse hatten aber unter Kennern mit Recht keinen so guten Ruf wie die würzigen Käse, die auf den Almen meist in handwerklicher Tradition und ohne technische Hilfsmittel wie Pumpen etc. erzeugt wurden.
„Industriekäse“
Daher kamen findige Geschäftemacher (heute: Marketingstrategen) auf die blendende Idee, ihren Industriekäse mit dem ungeschützen Begriff Bergkäse zu bezeichnen, um so vom guten Ruf der traditionellen Produkte zu profitieren. In der nächsten Stadt oder wo sonst der Käse vermarktet wurde, konnten die Konsumenten ja meist nicht mehr feststellen wo und auf welche Art der Käse entstanden war.
Über den Typ oder die Machart des als Bergkäse bezeichneten Produktes sagt der Begriff wenig aus, meist handelt es sich dabei um mehr oder weniger würzige Hartkäse mit keiner oder geringer Lochung, meist mit Naturrinde, es finden sich aber auch Schnittkäse und sogar Weichkäse unter dieser Bezeichnung. Heute gängige Arten des Bergkäses sind beispielsweise Allgäuer, Bündner, Tiroler oder Vorarlberger Bergkäse.
Markenschutz
Produzenten von echtem Bergkäse in einigen Regionen haben in jüngerer Zeit begonnen, die Bezeichnungen ihres Käses schützen zu lassen und/oder die Echtheit durch ein Siegel eines überwachenden Vereines o.ä. bestätigen zu lassen, um dem Konsumenten den Erwerb hochwertiger Almkäse auch weitab der Herkunftssennereien zu ermöglichen und ihr Produkt vor billigen Nachahmungen zu schützen. In der Schweiz hat man begonnen, Käse vom Berg unter dem geschützten Begriff Alpkäse zu vermarkten, um die Unterscheidung vom industriellen Bergkäse zu erleichtern.
Siehe auch
Weblinks
"Bergkäse"