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Nl-baguettes2.jpg Baguette ist ein langgestrecktes, knuspriges Weißbrot aus Frankreich und bedeutet übersetzt "Stock". Die Porung der Krume ist immer sehr grob und ungleichmäßig (ein Qualitätsmerkmal, welches durch die kühle Führung mit wenig Hefe bewirkt wird).
Herstellung
Klassische Baguettes werden aus Weizenmehl Type 405 oder 550, Wasser und Hefe hergestellt. Da jeder Bäcker in Frankreich seine eigene Rezeptur und seine eigene Führung praktiziert, kann schwerlich ein Standard definiert werden. Nur die Merkmale: kleberstarkes Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und die lange Führung können daher als Fakten für ein klassisches Baguette festgemacht werden.
Es zeichnet sich durch einen hohen Krustenanteil und eine grobe Porung aus. Dazu ist eine besondere Teigführung erforderlich. Der Teig wird sehr kühl (25 bis 27 Grad) geführt. Damit eine Lockerung möglich wird, sind lange Ruhezeiten erforderlich, in denen immer der Teig zusammengestoßen wird. Durch die lange Ruhezeit wirken Enzyme der Hefe besonders intensiv, wobei Vorprodukte für die Aromabildung entstehen (Maillard-Reaktion). Dabei vermehrt sich die Hefe langsam, wobei der zähe Weizenkleber sich entspannt und der Teig backfähig wird. Daher ist eine Führung mittels Vorteig wenig geeignet, weil sich dabei die Hefe zu stark vermehrt und eine lange Ruhezeit vermindert.
Für Baguetteteige eignen sich besonders Hartweizensorten. Diese Mehle benötigen eine lange Ruhezeit, um den festen Kleber zu entspannen, sind aber für die Struktur eines Baguettes ideal geeignet.
Es gibt aber auch Varianten aus weniger fein ausgemahlenem Mehl oder anderen Mehlarten wie Dinkel- oder Roggenmehl, manchmal mit Zusätzen wie Kürbiskernen und anderem. Heute werden neben dem klassischen Weizen-Baguette andere Sorten angeboten (Roggen, Zwiebel etc.) Diese haben aber mit dem typischen Baguette wenig gemeinsam, was wohl daran liegt, daß der Name Baguette nicht geschützt ist. Ein Baguette nach der klassischen Führung ist in Deutschland selten. Hier wird meist ein einfacher Weizenbrotteig in der Form des Baguette verkauft (Deutsches Stangenbrot).
In Frankreich wird dem Baguette-Mehl auch heute noch vielerorts Mehl aus Bohnen beigefügt. Dies geht auf eine Verordnung aus dem ersten Weltkrieg zurück, die zum Ziel hatte, Brotgetreide einzusparen. Im Geschmack variiert Baguette vor allem durch die Art der Teigführung. In Frankreich werden Baguettes nur von den sog. Boulangers, den Kugelbrotbäckern hergestellt.
Variationen
Ein Weißbrot gleicher Art ist in Spanien das gebräuchlichste Brot schlechthin, dort wird es als Barra (Stange) bezeichnet.
Die Baguette ist normalerweise ca. 70 cm lang und hat einen ovalen Querschnitt von ca. 8 cm. In Deutschland sind jedoch eher kleinere Varianten zu beobachten.
Statt Baguette ist im deutschen Sprachgebrauch vereinzelt auch die Bezeichnung Pariserbrot, Stangenbrot, Meterbrot, Franzosenbrot oder Partystange anzutreffen. Vor allem in der deutschen Bio-Szene sind auch Baguettevarianten aus Vollkornmehl beliebt, wobei diese aber außer der Form eher wenig mit dem Original gemeinsam haben.
Verwendung
Baguette bietet sich vielseitig an. Geschnitten oder gebrochen kann es zu vielen Mahlzeiten gereicht werden. Das Brot bietet eine ideale Ergänzung zu Wein, Käse, Salaten, Suppen und v. m.
Meist schneidet man die Baguette schräg in Scheiben und reicht sie zu Salaten, Mahlzeiten oder einer Käseplatte. In Spanien ist es üblich, die Barra in drei bis vier Teile zu zerschneiden und diese aufzuschneiden wie ein Brötchen, um sie mit Schinken, Käse, Chorizo (Paprika-Mettwurst) oder Ähnlichem zu belegen, und zwar ohne Salat oder Gurken. Diese Art belegten Brotes heißt in Spanien Bocadillo. (In spanischsprachigen Teilen Lateinamerikas wird dieser Begriff in der Regel nicht verwendet und oft gar nicht verstanden.)
Bei der katalanischen Variante des Bocadillo werden die Schnittflächen mit Tomatenhälften eingerieben und mit Salz und Olivenöl gewürzt - dies nennt man im katalanischen pá amb tomaquet (Brot mit Tomate).
In diversen deutschen Imbissketten werden Baguettes zur Herstellung von Croques verwendet.
Überlieferung
Nach französischer Überlieferung wurde die erste Baguette in Paris von einem österreichischen Bäcker gebacken, der nach dem Wiener Kongress nach Frankreich übergesiedelt war. Eine andere Überlieferung verweist auf einen Polen, der in Paris eine spezielle Art der Teigführung ("polish") entwickelt hat, die heute noch sehr oft bei der Baguetteherstellung Anwendung findet.
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