Gourt Home::Gourt :: Antioxidans
Antioxidantien werden in Lebensmitteln und in Kunststoffen eingesetzt, um die Oxidation empfindlicher Moleküle zu verhindern, also die Reaktion mit dem Luftsauerstoff oder anderen oxidierenden Chemikalien. Meistens wirken sie als Radikalfänger.
Sie sind u. a. in Knoblauch, Kohl, Broccoli, Süßholz, Ingwer, Tee, Kaffee, Kerbel, Petersilie, Zwiebel, Zitrusfrüchten, Leinsamen, Vollreis, Tomaten, Traubenkernöl, Rosmarin, Minze, Gurke, Spargel, Basilikum enthalten und werden in der Lebensmitteltechnik als Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt. Antioxidantien sind auch ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Muttermilch, sie wirken im Organismus des Babys als Radikalfänger und helfen u. a. bei der Infektionsabwehr. Siehe auch: sekundäre Pflanzenstoffe, Bioflavonoide.
Natürliche Antioxidationsmittel
Ein in der Natur vorkommendes Antioxidationsmittel ist Vitamin C (Ascorbinsäure), das in vielen Zitrusfrüchten enthalten ist. Dies kann man auch an einem kleinen Test selbst überprüfen, indem man etwas Zitronensaft auf einen frisch geschälten Apfel gibt. Man kann erkennen, dass der Apfel an den behandelten Stellen nicht so schnell braun wird. Vitamin C und seine Salze werden z. B. Limonaden, Marmeladen, Kondensmilch und Würstchen zum Schutz beigefügt.
Es gibt weitere natürliche Antioxidantien, die zur Vitamin-E-Familie gehören und hauptsächlich in Nüssen und Sonnenblumenkernen enthalten sind. Sie werden meist in Pflanzenölen, Margarine und Kakaoprodukten verwendet.
Das zur Gruppe der Carotinoide zählende Lycopin ist ein weiteres natürlich vorkommendes Antioxidationsmittel. Es ist hauptsächlich in roten Tomaten enthalten (ca. 20 mg/kg) und wirkt als Radikalvernichter. Dabei ist Lycopin deutlich effektiver als β-Carotin. Lycopin gehört zu den stärksten natürlichen Oxidationsschutzstoffen. Studien haben gezeigt, dass Lycopin als wirksame Substanz zur Verringerung des Risikos für bestimmte Krebsarten dienen kann. Vor allem bei Prostatakrebs gibt es nachgewiesene Erfolge.
Im Säugetierorganismus werden weiterhin verschiedene antioxidative Enzyme gebildet. Die wichtigsten sind die Superoxiddismutase (SOD), die Glutathionperoxidase (GPX) und die Katalase. Diese Enzyme sind zur Entgiftung freier Radikale in den Körperzellen von entscheidender Bedeutung
Die wichtigsten Quellen für Antioxidantien
Nach einer US-amerikanischen Untersuchung aus dem Jahr 2005 ist die mit Abstand wichtigste Quelle für gesundheitsfördernde Antioxidantien aus der täglichen Nahrung das Genussmittel Kaffee. Dies liegt allerdings weniger daran, dass Kaffee außergewöhnlich große Mengen an Antioxidantien enthält, als vielmehr an der Tatsache, dass die Amerikaner zu wenig Obst und Gemüse zu sich nehmen, dafür aber umso mehr Kaffee konsumieren. Die Forscher empfahlen daher nicht etwa den Kaffeekonsum auszuweiten, sondern die Zufuhr an Obst und Gemüse zu steigern - insbesondere rote Weintrauben und Cranberries (Großfrüchtige Moosbeere) seien aufgrund ihrer hohen Konzentration an Antioxidantien empfehlenswert (*). In Deutschland und einigen anderen europäischen Ländern dürfte die Lage aufgrund der vergleichbaren Ernährungsgewohnheiten ähnlich sein.
- bgcolor=#DDDDDD | Rang | Quelle | mg/Tag | Rang | Quelle | mg/Tag | - bgcolor=#EEEEEE | 1 | Kaffee | 1.299 | 6 | Rotwein | 44 | - bgcolor=#EEEEEE | 2 | Tee | 294 | 7 | Bier | 42 | - bgcolor=#EEEEEE | 3 | Bananen | 76 | 8 | Äpfel | 39 | - bgcolor=#EEEEEE | 4 | Trockenbohnen | 72 | 9 | Tomaten | 32 | - bgcolor=#EEEEEE | 5 | Mais | 48 | 10 | Kartoffeln | 28 | - bgcolor=#EEEEEE |
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Künstliche Antioxidationsmittel
Die wichtigste Gruppe der künstlichen Antioxidationsmittel sind die Gallate. Gallate werden pflanzlichen Ölen und Margarine beigefügt, um ein Ranzigwerden zu verhindern und den Geschmack zu erhalten.
Beispiele einiger Antioxidationsmittel
| E-Nr. | Art | Verwendung |
|---|---|---|
| E249, E250 | Nitrite | Antioxidationsmittel und Konservierungsmittel |
| E251, E252 | Nitrate | Antioxidationsmittel und Konservierungsmittel |
| E300–E302 | Ascorbinsäure und Ascorbate | Antioxidationsmittel, Mehlbehandlungsmittel |
| E304 | Ascorbinsäureester | Antioxidationsmittel |
| E306–E309 | Tocopherole | Antioxidationsmittel |
| E310–E312 | Gallate | Antioxidationsmittel |
| E315, E316 | Isoascorbinsäure und Natriumsalz | Antioxidationsmittel |
| E320 | Butylhydroxianisol (BHA) | Antioxidationsmittel |
| E321 | Butylhydroxitoluol (BHT) | Antioxidationsmittel |
| E385 | Calcium-dinatrium (EDTA) | Antioxidationsmittel und Stabilisator |
| E450–E452 | Di-, Tri- und Polyphosphate | Antioxidationsmittel, Backtriebmittel und Schmelzsalz |
| E512 | Zinnchlorid | Antioxidationsmittel und Stabilisator |
- Ascorbinsäure (Vitamin C, E 300)
- Ascorbylpalmitat (E 304)
- Butylhydroxyanisol (E 320)
- Butylhydroxytoluol (E 321)
- Calcium-Dinatrium-EDTA (E 385)
- Gallat
- Propylgallat (E 310)
- Octylgallat (E 311)
- Dodecylgallat (Laurylgallat) (E 312)
- Isoascorbinsäure (E 315)
- Lecithin (E 322)
- Milchsäure (E 270)
- Mehrfach-Phosphate
- Diphosphate (E 450)
- Triphosphate (E 451)
- Polyphosphate (E 452)
- Schwefeldioxid (E 220)
- Selen
- Tocopherol (Vitamin E, E 306)
- Zinn-II-Chlorid (E 512)
- Zitronensäure (E 330)
Weblinks
- Antioxidantien
- Antioxidants and other phytochemicals: Current scientific perspective - engl.
- Klare Sicht dank Obst und Gemüse - Antioxidantien vorbeugend für Makuladegeneration
- Lebensmittel-Zusatzstoffe - Antioxidantien
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