Ahornsirup ist der eingedickte Saft des Zucker-Ahorns (Acer saccharum), seltener des Schwarz-Ahorns (Acer nigrum). Maple syrup bucket.jpg Der Pflanzensaft enthält neben Wasser folgende Bestandteile:

• Zucker (unter 4 %)
• Mineralstoffe
• Eiweißstoffe
• Äpfelsäure
• Glukose (nur gegen Ende der Erntezeit nachweisbar)

Produktion

Einst

Die Herstellung von Ahornsirup wurde von den Indianervölkern im Nordosten Nordamerikas erfunden. Im Frühling vor der Schneeschmelze von Ende Februar bis April, sobald längerer Sonnenschein tagsüber schon für höhere Temperaturen sorgt, nachts aber noch der Frost herrscht, beginnen die Bäume, in den Wurzeln gespeicherte Nährstoffe in die Knospen zu transportieren.

Der Überlieferung nach soll einem Jäger der Irokesen bei der Heimkehr der süße und aromatische Duft über der Kochstelle aufgefallen sein. Seine Frau hatte offenbar Regenwasser in einem ausgehöhlten Stamm unterhalb eines Ahornbaumes verwendet. Als auch die Speise süß schmeckte, erkannte man den Zusammenhang. Fortan hackten die Indianer ihre Tomahawks in die Rinde der Ahornbäume und fingen den herausrinnenden Saft auf. Dank der Verwendung von so genannten Kochsteinen, erhitzten Natursteinen, die sie in den Saft legten, erzeugten sie daraufhin den dickflüssigen Sirup.

Durch Anbohren des Stammes kann ein Teil des Pflanzensaftes entnommen werden, ohne dem Baum bedeutenden Schaden zuzufügen.

Der gesammelte Pflanzensaft wird traditionell durch Kochen über einem Holzfeuer eingedickt, bis der Sirup einen Zuckergehalt von etwa 60% hat. Durch das Kochen tritt Karamelisation auf, die dem Sirup einen Teil seines charakteristischen Aromas gibt. Ein kleiner Teil der Ernte wird zu Ahornzucker weiterverarbeitet.

Heute

Heute verbindet man die Bäume über regelrechte Plastikpipelines mit Sammelcontainern. Aus diesen wird der Saft automatisch in Tankwagen gepumpt, die diesen Rohstoff in zentralen Produktionsstätten zu Sirup einkochen. Im Amateurbereich feiert man die Prozedur des Einkochens mit der traditionellen Sugaring-off-party.

Für 1 l Ahornsirup werden etwa 30 bis 50 l Saft benötigt, die ein einzelner Baum hervorbringt. Erst ab einem Alter von 40 Jahren eignen sich die Bäume zum Anzapfen. Das Hauptproduktionsland ist Kanada, in den USA gilt Vermont als "Hochburg" des Ahornsirups.

Neuerdings wird auch Osmose verwendet, um den Sirup herzustellen; Farbe und Geschmack eines derartigen Sirups unterscheiden sich allerdings vom Originalprodukt.

Ahornsirup ist ein typischer Bestandteil der US-amerikanischen und kanadischen Küche und wird zu Waffeln, Pancakes, Eiscreme oder anderen Desserts gereicht.

Es gibt einen einheitlichen Klassifizierungsprozess in den USA. Er besteht aus drei Güteklassen: U.S. Grade A, B oder C für die reinen Ahornprodukte. Grade A ist die höchste Klassifizierung. Die höchste Qualitätsstufe für Ahornsirup wird angegeben mit: 100% Pure, U.S. Grade A Ahornsirup. Die Güteklasse C (Grade C) ist in den USA auf Grund der Unreinheiten im Sirup für den Direktverbrauch verboten. Er sollte nur als Zutat für die Weiterverarbeitung (zum Beispiel zum Geschmackfärben von Tabak) oder zum Kochen verwendet werden.

Da Ahornsirup alle Vitamine und einige Mineralstoffe enthält, gilt er in Nordamerika als sehr gesund. Europäern, denen die Gewöhnung seit Kindesbeinen fehlt, schmeckt der Sirup selten, da er einen charaktistisch rauchigen und extrem süßen Geschmack hat.

Siehe auch

Weblinks

• New England Maple Sirup Museum, Vermont
• Die Gewinnung von Ahornsirup (bebildert) (Sachgeschichte bei der Sendung mit der Maus)

Lebensmittel

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