Agar (malaiisch.) ist wie Carrageen ein Polysaccharid (genauer Galactose-Polymer), das Gallerte bilden kann. Die Grundeinheit das Agars ist die Agarose.

Herstellung

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Es wird aus den Zellwänden einiger Algenarten (vor allem Rotalgen) oder Seegräsern (Sphaerococcus Euchema und Gelidium-Arten), hauptsächlich aus Ostasien, hergestellt.

Bezeichnungen

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Andere Bezeichnungen sind:

• Agar-Agar (Agarose und sulfatiertes Agaropektin)
• Agartang
• "Japanischer Fischleim"
• Chinesische bzw. Japanische Gelatine.

Eigenschaften

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Agar ist geschmacksneutral und unverdaulich. Es ist ein sehr gutes Geliermittel, das unabhängig vom Umgebungsmedium ist. Schon eine Konzentration von 1%, aufgelöst in heißem Wasser, reicht für ein gutes Gel, ein halber Teelöffel entspricht damit ca. 4 Blatt Gelatine. Agar wird bei 95 Grad Celsius flüssig und erstarrt bei 45 Grad Celsius, wobei die Zugabe von thermostabilen Stoffen vor dem Festwerden möglich ist. Die Hauptkomponente des Agar ist die Agarose.

Einsatzgebiete

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Agar Plate.jpg als Nährboden für Bakterien.]] In der Lebensmitteltechnik wird Agar (Zusatzstoff-Nr. E 406) als Verdickungsmittel, z. B. in Suppen, für Süßwaren und Eiscreme eingesetzt, jedoch relativ selten, da der Preis sehr hoch ist. Im Haushalt kann man es als vegetarischen Ersatz für Gelatine verwenden. In dieser Form wird es in Japan seit dem 17. Jahrhundert eingesetzt.

Aufgrund der Unverdaulichkeit wird Agar (in höherer Dosis als in Lebensmitteln) als Abführmittel eingesetzt. Galle Äsculin Agar.jpg | Endo-Agar.jpg Versetzt mit Nährstoffen dient es in der Mikrobiologie als Nährboden für Mikroorganismen, z. B.:

• Malzextrakt-Agar (MEA)
• Dichloran-Glyzerin-Agar (DG18)
• Endo-Agar
• Leifson Agar (Desoxycholat Citrat Agar)
• Wilson-Blair-Agar (Bismutsulfit Agar)
• Galle Äsculin Agar
• Sabouraud Dextrose Agar
• Columbia-Blutagar
• Kochblutagar
• Önöz-Agar: Der entscheidende Vorteil des Nährbodens liegt in der schnelleren bakteriologischen Diagnose, da nach ÖNÖZ die Kolonien von Salmonella und Shigella deutlich und sicher von anderen Enterobacteriaceae unterscheidbar sind. Im Vergleich zum Leifson-Agar und zum SS-Agar ist die Ausbeute an Salmonella aus Stuhlproben höher.

Chemische Verbindung | Mikrobiologie

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Агар-агар