Eine Adstringenz (lat. Adstringentia) ist ein Mittel mit zusammenziehender Wirkung. Adstringenzien werden in der Kosmetik zur Herstellung von schweißhemmenden Deodorantien benutzt. Die Wirkung einer Adstringenz besteht darin, dass sie mit den Membranen Kolloidverbindungen eingehen, dadurch die obersten Zellschichten festigen, die Drüsenfunktion verhindern und die Durchlässigkeit der Kapillaren vermindern. Adstringenzien bringen als Arzneimittel die Eiweißsubstanzen (elastisches und kollagenes Bindegewebe) zum Ausfällen und bewirken, dass Blutungen aus kleinen Blutgefäßen oder Absonderungen aus Schleimhäuten versiegen. Zusammenziehende, blutstillende Heilmittel bezeichnet man als Adstringens.

Adstringenz ist ein trigeminaler Reiz, der beim Verzehr von verschiedenen Lebensmitteln auftreten kann, beispielsweise. bei unreifen Früchten oder jungem, maischevergorenem Rotwein. Die Adstringenz entsteht durch eine Eiweiß-Gerbstoff-Reaktion, bei der Eiweißmoleküle im Mundraum durch die Tannine ausgefällt werden. Dies verursacht ein rauhes, pelziges Gefühl im Mundraum, welches von Laien oft mit Bitterkeit verwechselt wird.

Adstringenz bei Rotwein:

Bei jungen Rotweinen macht sich eine je nach Rebsorte und Vinifizierung unterschiedlich starke Adstringenz bemerkbar, die von den im Wein vorhandenen Tanninen verursacht wird.

Durch Lagerung des Weines wird die Trinkreife erreicht. Dies geschieht durch die Polymerisation von Tannin-Molekülen mit Anthocyanen (Farbstoff-Moleküle) zu langkettigen, nicht adstringierend wirkenden Polymerisaten. Dieser Vorgang wird durch Sauerstoff gefördert, weshalb der Ausbau tanninstarker Weine in kleinen Holzfässern (Barrique) mit großem Oberfläche/Volumenverhältnis und entsprechend starker Sauerstoffaufnahme erfolgt. Wenn dies nicht reicht, kann dem Wein weiterer Sauerstoff zugeführt werden, dies ist das Verfahren der Mikrooxidation (MOX). Der Sauerstoffpartialdruck darf jedoch nicht zu hoch sein, sonst kommt es zu oxidativem Verderb des Weines oder es bilden sich nicht hinreichend langkettige Polymerisate, die ihrerseits wieder adstringierend wirken.

Bei tanninstarken Weinen, beispielsweise aus Cabernet Sauvignon, Tannat, Malbec, Syrah oder Mourvèdre ist dennoch anschließend eine langjährige Flaschenreife zur weiteren Minderung der Adstringenz notwendig. Hierzu reicht der Sauerstoff im Gasraum der Flasche.

Eine weitere Möglichkeit zur Minderung der Adstringenz ist die Schönung, beispielsweise mit Eiweiß. Die Eiweiß-Gerbstoff-Reaktion findet dabei an zugesetztem Eiweiß statt, welches durch die im Wein vorhandenen Tannine ausgefällt wird.

Wein

Astringent