Žluknutí (též oxidace tuků) je proces oxidace dvojných vazeb nenasycených mastných kyselin vzdušným kyslíkem, obsažených především v tucích a jiných lipidech. Výsledkem tohoto procesu jsou nežádoucí produkty, zejména aldehydy a ketony, které negativně mění jak zdravotní působení, tak i chuťový projev a vůni potravin obsahujících nenasycené mastné kyseliny. Následkem je částečné nebo úplné znehodnocení potraviny.

Chemickou podstatou žluknutí je adice molekuly O₂ vzdušného kyslíku na dvojnou vazbu mastné kyseliny za vzniku peroxidu, s následným štěpením uhlíkového řetězce:

... -CH=CH- ... + O₂ → ... CC-peroxid.PNG ... → ... - CHO + OHC- ...

za vzniku dvou koncových aldehydických skupin.

Tekuté oleje s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin jsou k oxidaci náchylnější než tuhé tuky. Oxidaci podporuje působení ultrafialového záření a může být také urychlena vhodnými enzymy. Naopak potlačují ji tzv. antioxidanty.

Potravinářská chemie | Tuky

Ranzigwerden | Rancidification | Rancissement | Jełczenie | Oxidácia tukov | Härskning