Лук

Тази статия е за биологическия вид. За рода вижте Лук (род).

Лук в общия смисъл се използва за всички растения от рода Лук (Allium), но, ако се използва самостоятелно, без определения (чесън, праз и др.) обикновено се разбира видът Лук (Allium cepa), наричан още „кромид (лук)“ или понякога „червен лук“. Лукът (най-често луковиците) има характерен силен лют вкус и остра миризма, които се омекотяват при готвене, при което вкусът става сладък. Луковиците имат суха външна обвивка и месеста слоеста вътрешност. Използвани по целия свят за кулинарни цели, те имат разнообразни форми и цветове.

Лукът се отглежда от семена или от арпаджик — много дребни луковици, получени чрез засяване на семената много нагъсто. Арпаджикът се засажда и отглежда по-лесно, защото не се налага предварително засяване на за разсад и разсаждане, но се смята, че луковиците на лука, отгледан от арпаджик, не са толкова трайни.

И двата метода за отглеждане могат да се използват за получаване на зелен лук, който се бере, преди да е образувал луковици. Има и друг вид лук, който по принцип не образува луковици и се използва по същия начин — лук батун (Allium fistulosum).

История

Смята се, че луковици от семейството на лука са използвани за храна от хилядолетия. В палестински селища от Бронзовата епоха са намерени следи от остатъци от лук заедно с вкаменени смокини и фурми, датиращи от около 5000 г. пр.н.е. Би било само догадка да се мисли, че лукът е бил културно отгледан. Археологическите и писмени доказателства показват, че културното отглеждане вероятно е започнало около 2000 години по-късно в Древен Египет. Това е станало заедно с кллтурното отглеждане на праз и чесън и се смята, че работниците, строили пирамидите, са хранени с репи и лук. ^*

Лукът се отглежда лесно и е удобен за транспортиране и складиране. Египтяните го обожествявали, вярвайки, че сферичната му форма и концентричните пръстени символизират вечния живот. Лук е използван дори при погребенията, както се вижда от следите от лук, намерени в очните гнезда на Рамзес IV. Вярвали, че ако при погребението с мъртвите се погребе лук, силната му миризма ще върне дъха на им. Лукът по-късно достигнал до Гърция, където атлетите ядяли големи количества лук, защото щял да олекоти баланса на кръвта им. Римските гладиатори били натривани с лук за да се втвърдят мускулите им. В Средновековието лукът е бил толкова важна храна, че хората си плащали наемите с него и дори го поднасяли като подарък. Лекарите предписвали лук като лек срещу главоболие, ухапвания от змия и косопад. Лукът е занесен в Северна Америка от Христофо Колумб при експедицията му до Хаити от 1493 г.

Лукът е една от първите земеделски култури, споменати писмено, в Библията, Числа (11:5) като част от диетата на египтяните по това време. По времето на Плиний Стари са били познати 6 вида лук, описани от него в „Естествена история“.

Употреба в медицината и готварството

Onion set.JPG | Microphoto-cells-onion2.jpg

Лукът се продава в прясно, замразено, консервирано или изсушено състояние. Могат да се използват, нарязани ситно или на филийки в почти всички видове храна като готвени храни и пресни салати, както и като пикантна гарнитура. Много рядко се яде самостоятелно.

В зависимост от вида, лукът може да бъде много лют или пък слабо лют и дори сладък.
Нарязан ситно, той е едно от растенията, смятани за света троица на Луизианската креолска и Кейджън кухнята.
Маринован арпаджик се използва за украса на коктейли като „Гибсънс“.

Лукът има противопростудно действие и помага поне малко при сърдечни заболявания, диабет и други болести и съдържа противовъзпалителни, противохолестеролни, противоракови и антиоксидантни съставки като кверцетин.

В много слабо развити страни лукът се използва за лекуване на обриви и циреи. В САЩ продукти, съдържащи екстракт от лук, се използват за лечение на местни белези.

Защо лукът дразни очите?

Когато лукът се реже, клетките му се разпукват. Клетките на лука имат две части — една с ензими, наречени алианази, и една със сулфиди (аминокиселинни сулфоксиди). Ензимите разрушават сулфидите и образуват сулфенови киселини. Сулфеновата киселина е нестабилна и се разпада на летлив газ, наречен сон-пропанетал-S-оксид. Газът се разсейва във въздуха и, ако попадне в очите, реагира с водата и образува слаб раствор на сярна киселина. Тя дразни нервните окончания в очите и те лютят. Реагирайки на дразнението, слъзните жлези отделят сълзи, за да разтворят и отмият дразнителя.

Отделянето на газ може да се предотврати най-добре чрез рязане на лука под течаща вода или под вода, макар че това не е особено практично. Намокрянето на ръцете, лука и ножа преди рязане намалява ефекта, защото част от газа реагира с влагата и не достига до очите. Тази реакция оставя аромат, който може да се отстрани с лимон. Дишането изключително през устата по време на рязане на лук също помага. Острият нож ще разпука по-малко клетки и дразнението на очите ще е по-слабо. Охладеният лук (държан известно време в хладилник) дразни очите по-малко от лука, държан при стайна температура, тъй като по-ниската температура забавя действието на ензимите и дифузията на газа. Някои хора „замразяват“ ножа във фризер за около 2 минути преди рязане на лук, за да предотвратят сълзите.

Различните видове лук отделят различни количества сулфенови киселини и дразненето, което предизвикват, е различно.

Близки видове

Родът Лук (Allium) е голям и повечето му видове се наричат лук в широкия смисъл. Широко отглеждани като зелeнчуци видове са праз, чесън, сибирски лук и др. Има и декоративни видове като Allium moly.

Няколко вида лук, между които A. canadense и A. diabolense могат да се берат диви и листата и луковиците им да се използват за храна.

Зеленчуци | Едносемеделни

Gourt Home::Gourt :: Лук

История

Употреба в медицината и готварството

Защо лукът дразни очите?

Близки видове