Kaas

Related Topics:
Kaas,_Patricia

800px-200501_-_6_fromages.jpg Kaas is 'n voedsel met 'n hoë inhoud van proteïen en vet, wat uit die gestolde melk van koeie, soms ook bokke, skape, rendiere en waterbuffels vervaardig word. In wese is dit 'n konsentraat van die melk se mees voedsame bestanddele, wat naas proteïen ook kalsium en die vitamines A, B2, B12 en pantoteensuur (B5) insluit. Daar is meer as 2 000 verskillende soorte kaas wêreldwyd, en meestal word stremsel gebruik om melk te laat stol, maar daar is ook soorte waar sure soos asyn en suurlemoensap of plantekstrakte verkies word. Stremsel is 'n ensiem wat in die mae van kalwers voorkom of as mikrobiologiese produk kunsmatig vervaardig word. Bakterieë word by die kaas gevoeg om onder meer die pH-waarde te verlaag en 'n spesifieke smaak te verkry.

Die Afrikaanse en Nederlandse woord kaas is afgelei van die Latynse caseus.

Geskiedenis

Kaas is een van die oudste bekende voedselsoorte en ook die oudste manier om melk te bewaar. Die nomadiese volke van Anatolië (Sentraal-Turkye) is omtrent 8000 v.C. die eerste bekende kaasvervaardigers. Die eerste afbeeldings van die kaasvervaardiging ontstaan sowat 5000 v.C. in Mesopotamië, in die gebied van die huidige Irak, in die tempel van die Godin van die Lewe, Ningoersag. Die weivelde van die destydse landbou lewer groot hoeveelhede melk op wat nie so gou verbruik kan word nie. Die mense ontdek toevallig dat melk onder bepaalde omstandighede begin stol en tot 'n houbare voedsel verwerk kan word. Selfs die Bybel verwys na die bloeiende melkboerdery van Mesopotamië, 'n land wat volgens destydse beskrywings oorloop van melk en heuning.

Aan die begin van sy geskiedenis is kaas nog as 'n delikatesse beskou, wat vir die gode geoffer is om hulle gunstig te stem, en ook as 'n waardevolle handelsware verkoop. In Griekeland word kaas selfs as 'n afrodisiak beskou. In die loop van die tyd word die vervaardigingsproses verfyn om verskillende soorte kaas te maak, en kaas begin wêreldwyd gewild te raak. Daar is egter ook kulture wat kaas nie in hulle kookkuns gebruik nie, soos Sjina waar kaas nog steeds as 'n soort bedorwe melk beskou word.

Die Grieke en Romeine geniet talle soorte kaas. Die Griekse digter Homerus skryf dat die Sikloop, die reus uit die fabelleer, sy sterkte aan 'n soort kwark of kaas te danke het wat hy suur maak, uitpers en in mandjies bewaar. Die Griekse woord formos ("mandjie") is moontlik ook die etimologiese oorsprong van die huidige Franse woord vir kaas, fromage. In een van sy boeke beskryf Aristoteles (384-322 v.C.) die antieke kaasproduksie, waarby die stolling van melk besondere aandag geniet. Die Grieke en Romeine ken ook reeds die werking van ensieme by die kaasvervaardiging. Gestolde melk uit die maag van 'n lam, die saad van wilde safraan, die sap van die vyeboom en wynasyn is vir die fermentasie van melk gebruik.

Die Romeine ken kwark, gesoute en ongesoute kaas met wyn en heuning, tuisgemaakte varse kaas (caseus recens, caseus mollis) wat onmiddellik geëet is en harde, gedroogde kaas, wat gestoor kan word en ook as voedsel vir boere, reisigers, soldate en seevaarders dien. Soos die Kelte het ook die Romeine kaas gewoonlik in pekel gestoor. Veral die bokmelkkaas word, soos 'n aantal Romeinse wyne en worsies, gerook. Hierdie caseus fumosus is soms verfyn deur die gebruik van spesifieke soorte hout, byvoorbeld dié van appelbome, of selfs strooi.

Die Romeine geniet dikwels 'n middagete van brood en kaas; ou kaas word gereeld in asyn en tiemie of vrugtewyn geweek om dit weer eetbaar te maak. Vir tradisionele Romeinse geregte is vars en gedroogde kaas 'n gewilde bestanddeel; gedroogde kaas is dikwels verpoeier om die koekmeel by 'n koekresep te vervang.

Kaas is in die Griekse en Romeinse kookkuns 'n gewilde nagereg. Die Grieke hou van kwark met heuning, terwyl die Romeine koekmeel deur kaaspoeier vervang. Libum is 'n vroeë soort kaastert, wat volgens die Romeinse fynproewer Marcus Gavius Apicius (42 v.C. - 37 n.C.) van kaas, koekmeel en eiers gemaak is.

Dit is veral Griekse slawe wat die kuns van kaasmaak in die Romeinse Ryk verfyn het, en dit versprei geleidelik oor groot dele van Europa. Kaas is naas onder meer rosyne en olywe een van die hoofbestanddele van Romeinse soldate se proviand. Cormeilles Market 9 Artlibre jnl.jpg Toe die Kelte teen die 4de eeu v.C. die Alpe in noordwaartse rigting oorskry het, beskik hulle reeds oor tipiese hulpmiddels van die kaasmakery soos byvoorbeld die siwwe wat benodig word om die room van die melk af te skep. Die Germaanse volke oorneem die Keltiese tradisies en maak van die kaasmakery 'n tradisionele ambag.

In die Middeleeue is veral die kloosters sentrums van die kaasmakery. Aangesien die monnike rekord gehou het van hulle kaasproduksie, beskik ons oor waardevolle bronne ten opsigte van die geskiedenis van sekere kaassoorte. Die Anglo-Normandiese Domesday Book, 'n oorsig oor die besittings van Engeland, wat in 1086 in opdrag van Willem die Veroweraar voltooi is, noem die Engelse Cheshire-kaas. Die oudste verwysings na byvoorbeeld die Gruyère dateer uit die jaar 1115. Middeleeuse kloostermanuskripte verwys ook na die Gouda en Edamer (1184), die Emmentaler en Beierse handkaas (1200) en die Appenzeller kaas (1282).

Die eerste kaasfabriek word op 3 Februarie 1815 in Switserland geopen.

Die moderne kaasvervaardiging begin met die ontdekking dat mikroörganismes die drywende krag by die fermentasie van melk is. Die Franse skeikundige en bakterioloog Louis Pasteur (1822-1895) doen die belangrikste navorsing in hierdie verband.

Wêreldproduksie

Production of cheese 1.jpg | Parmigiano reggiano factory.jpg Tans is daar wêreldwyd sowat 2 000 soorte kaas, waarvan die Hollandse Gouda, die Franse Camembert, die Switserse Emmentaler en botterkaas die gewildste is. Switserland en Frankryk het met respektiewelik 450 en 350 soorte die grootste verskeidenheid kaasspesialiteite. Die VSA is vandag die grootste kaasprodusent en vervaardig sowat 'n vyfde van die jaarlikse wêreldproduksie van 16 miljoen ton. Dit is egter die Franses, Grieke en Duitsers wat tans die grootste per-capita-verbruik van kaas het. In die Europese Unie is Duitsland met 1,85 miljoen ton, Frankryk met 1,84 miljoen ton en Italië met 1,32 miljoen ton in 2004 die grootste kaasprodusente.

Die Wes-Kaap is die hartland van die Suid-Afrikaanse suiwelbedryf. Plaaslike kaasmakerye wys hulle produkte by die jaarlikse Suid-Afrikaanse Kaasfees op Bien Donné.

Die grootste kaasprodusente ter wêreld (2004)
Bron: Handelsblatt (Duitsland): Die Welt in Zahlen (2005)


- bgcolor=#DDDDDD	Rang	Land	Produksie (1 000 ton)	Rang	Land	Produksie (1 000 ton)	- bgcolor=#EEEEEE	1	VSA	4 357	10	Australië	364	- bgcolor=#EEEEEE	2	Duitsland	1 852	11	Argentinië	360	- bgcolor=#EEEEEE	3	Frankryk	1 840	12	Kanada	360	- bgcolor=#EEEEEE	4	Italië	1 320	13	Denemarke	335	- bgcolor=#EEEEEE	5	Nederland	670	14	Nieu-Seeland	285	- bgcolor=#EEEEEE	6	Egipte	661	15	Griekeland	247	- bgcolor=#EEEEEE	7	Pole	520	16	Volksrepubliek van Sjina	232	- bgcolor=#EEEEEE	8	Russiese Federasie	483	17	Iran	227	- bgcolor=#EEEEEE	9	Verenigde Koninkryk	370	18			- bgcolor=#EEEEEE

Hoofgroepe

Die verskillende soorte kaas kan volgens die melksoort, vetgehalte, watergehalte, maar veral ook volgens vastigheid onderverdeel word:

Sagtekaas sluit soorte soos die Camembert, Cambridge-kaas en l'Evêque in.
Blouskimmel- en ander kaassoorte, wat halfhard is, sluit die Roquefort, Tête de Moine, Stilton en Gorgonzola in.
Harde kaassoorte is onder meer Cantal, Cheddar, Cheshire, Gouda, Gruyère en Parmesaan.

Skaap- en bokkaas raak al hoe gewilder. Bokkaas word dikwels in buitengewone vorms soos kurke, piramides en bolletjies aangebied. Die proteïen van bokmelk het 'n besonder fyn struktuur, wat die bokkaas 'n opvallende romerige voorkoms gee.

Kookkuns

Kaasmarkt2 close.jpg Kaas, wat in supermarkte aangebied word, is slegs van hoë gehalte indien dit nie lugdig verseël is nie. Kaas wat nie kan "asemhaal" nie verloor sy smaak. Dikwels is dit ook nie werklik "ryp" nie - die Camembert het byvoorbeeld soms 'n bietjie meer tyd nodig om sy tipiese smaak te kry. Spesiale kaaswinkels en goeie restourante is die beste keuse vir kaas van gehalte. As 'n mens tog reste in die koelkas moet bewaar, word dit in waspapier toegedraai en in 'n plastieksak geplaas. Voor dit bedien word, moet dit betyds uit die koelkas geneem word, so dat dit weer kamertemperatuur of tenminste 16° C bereik. Alhoewel dit nou 'n tradisie is om rooiwyn by die kaas te drink, word die meeste soorte kaas beter met witwyn of selfs bier bedien.

Eksterne skakels